EGGS A ROMA
Via Natale del Grande, 52 (Trastevere)
Tel. 06 581 7281
Aperto tutti i giorni a pranzo e a cena
Chiuso: mai
www.eggsristorante.blogspot.com
di Virginia Di Falco
Carbonara. Forse il piatto romano più conosciuto al mondo, sicuramente quello più amato dai romani, più googolato dal popolo della rete. Non c’è trattoria che possa fare a meno di averlo in carta (qui, la nostra speciale selezione tra le migliori della Capitale), né ristorante stellato che non abbia almeno un tortello ispirato a questa ricetta. Eppure è soltanto tre anni fa che a qualcuno è venuto in mente di aprire un locale interamente dedicato alla carbonara o meglio, all’uovo, che della carbonara è l’ingrediente principe.
Eggs si trova a Trastevere, la chef si chiama Barbara Agosti e se vi piace la carbonara dovete obbligatoriamente passare di qua.
Un bel locale moderno, pulito, essenziale, con qualche tocco di design che non guasta; un banco con sgabelli comodo e ben organizzato, che non vi farà rimpiangere il tavolo. Anzi. Da qui può godere della vista del simpatico bartender e seguire il buon ritmo di cocktail e comande di una sala molto ben gestita.
Il simpatico menu a tendina prevede le prime sezioni dedicate all’uovo e alle sue declinazioni, quelle dedicate alle zuppe, alla pasta, alle carni e al pesce. Di molti prodotti sono indicati origine e aziende; le uova di gallina sono biologiche; la pasta all’uovo è fatta in proprio, il pane è di Roscioli.
Ma è ovviamente la pagina dedicata alla carbonara – ben 11 versioni – quella più divertente e interessante. La base è sempre la stessa della ricetta classica (qui a 12 euro): mezze maniche (105 grammi, viene specificato), uova, guanciale e pepe, con un mix di pecorino (al 70% e di parmigiano (al 30%). Poi ci sono gli ingredienti aggiuntivi per le varianti: la “viola”, con cipolla rossa caramellata (dobbiamo ammettere, la più golosa tra quelle assaggiate); la “nera” con il tartufo; la “rosso fuoco” con la ‘nduja, e così via. Per chi non mangia carne, l’ottima alternativa della “carbonara che non c’è”, con i tonnarelli fatti a mano (pasta fresca all’uovo), vellutata di zucca, pomodori secchi, pinoli tostati ed erbe aromatiche. Oppure, si può scegliere la verdura con la quale farla preparare.
Nessun talebanismo sulla ricetta, dunque, né ingredienti segreti da custodire. L’approccio è quello di un laboratorio laico, più che di una cattedrale inviolabile. Tant’è che in bella vista è esposto il libro di Alessandro Trocino (che cura anche la piccola ma curiosa lista dei vini) intitolato «La carbonara non esiste», su storia e origini (molto probabilmente neppure romane) di questo piatto.
E proprio ad una ricetta ormai quasi storica – e non ortodossa – si è ispirata Barbara Agosti con una delle sue proposte in carta più interessanti (badate: saporita e buonissima!), la Carbonara 1954 (15 euro), con tonnarelli, uova, pancetta al posto del guanciale e gruviera invece del pecorino. E’ proprio così, che nel 1954 suggeriva di prepararla La Cucina Italiana, il prestigioso mensile di gastronomia che ha compiuto 90 anni lo scorso dicembre.
Uova, uova e ancora uova, anche nei dessert: dalla variante del tiramisu’ -con i biscotti Gentilini – ed esecuzione da manuale; allo zabaione cremoso e golosissimo, servito con cantucci artigianali alla mandorla e al pistacchio; fino alla crème brûlée, compatta e profumata, dalla crosticina perfetta.
Cultura gastronomica, tecnica, curiosità, nessun talebanesimo. Questo ci è piaciuto di Eggs e delle sue carbonare «laiche» e per questo lo suggeriamo con convinzione. Unico appunto: l’impiattamento (sic) nei vasetti di vetro. No, no e ancora no. Una costrizione, una coercizione, una tortura per le povere mezze maniche, che con una carbonara così sontuosa, abbondante, cremosa, meritano di vivere e di respirare in un piatto, diamine.
EGGS A ROMA
Via Natale del Grande, 52 (Trastevere)
Tel. 06 581 7281
Aperto tutti i giorni a pranzo e a cena
Chiuso: mai
www.eggsristorante.blogspot.com
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