di Antonino Siniscalchi
«Il sorriso che accoglie l’ospite è l’immagine caratterizzante per instaurare un dialogo professionale e discreto, la disponibilità costante verso le aspettative del cliente, dall’inizio alla fine del pranzo, ma non solo».
Eduardo Buonocore è il maître del ristorante stellato «Laqua Countryside», il locale di Antonino Cannavacciuolo, nel borgo collinare di Ticciano. A lui è stato assegnato il Premio «Aldo Guida», istituito quest’anno nell’ambito della seconda edizione dell’evento enogastronomico «SorrentoGnocchiDay» e consegnato dallo chef Alfonso Iaccarino, nel corso della serata conclusiva presentata da Veronica Maya, ospitata presso l’hotel Mediterraneo Sorrento.
– Cosa rappresenta per un maestro dell’ospitalità nel settore dell’enogastronomia stellata della penisola sorrentina questo riconoscimento?
«Questo premio è un attestato di stima per un operatore del settore enogastronomico della penisola sorrentina che, con umiltà, passione e grandi sacrifici, ha scalato le vette di una professione che non si inventa, ma si costruisce con grande voglia di apprendere i segreti di un mestiere, un’arte che si rinnova con nuove prospettive, ma soprattutto con nuove opportunità che non devono solo guardare all’ospitalità senza regole e senza ambizioni. Chi si avvicina a questo lavoro deve sapere di poter affrontare non solo privazioni perché deve lavorare quando gli altri si divertono, ma poter godere anche del tempo libero che deve caratterizzare la propria realtà esistenziale».
– Dunque, una professione che si rinnova senza trascurare l’arte dell’ospitalità?
«Oggi i ragazzi che si avvicinano a questo settore sono condizionati più dalle esigenze di poter usufruire anche del tempo libero che delle necessità economiche perché, tutto sommato, la paga è regolamentata dal contratto di lavoro e dagli incentivi che si riesce a spuntare in ragione del proprio impegno in azienda. Ecco perché, parlo della mia esperienza, basta saper organizzare i turni, ma soprattutto educare il cliente, l’ospite e conciliare le aspettative dei giovani».
– Come?
«Delineando orari di apertura di cucina e sala ben precisi. Aprendo al massimo l’opportunità di poter prenotare il tavolo con il numero dei commensali. Inutile restare in attesa di potenziali ospiti che si possono presentare a tutte le ore bloccando le due brigate di sala e cucina in orari che esulano dai loro turni di servizio. Questa opportunità non mortifica il cliente, anzi, l’ospite che arriva nell’orario prefissato avrà maggiori cure e attenzioni perché rientra in un programma ben delineato. Sfumano anche mugugni e inutili attese. A ”Laqua” lo abbiamo sperimentato con grandi risultati».
– Cinquantacinque anni, sposato con Rosa, vicana anch’ella, due figli universitari, Domenico studia ingegneria, Mariangela architettura, come si diventa manager di un ristorante stellato?
«Con umiltà, passione e sacrifici. Ho iniziato giovanissimo, a quattordici anni, come “extra” qua e là. Un aneddoto: al primo impegno, un matrimonio, il lavoro si protrasse fino a mezzanotte. Pensai, non è per me. Studiavo al Liceo scientifico Salvemini di Sorrento, quella delusione sfumò la settimana successiva, per un altro impegno in sala. Sono cresciuto come commis, poi chef de rang, con tantissima ammirazione per lo studio e gli insegnamenti della mia insegnante di Chimica al Liceo, Elena Minieri. Dopo il diploma non ho avuto dubbi nel voler continuare questo lavoro. Dopo due anni all’hotel Aequa come apprendista portiere, consapevole di migliorare il bagaglio di esperienze, sono stato due anni a Berlino, un anno a Cambridge e pochi mesi in Olanda. Poi, la voglia di tornare a casa ha trovato supporto nel lavoro al ristorante San Vincenzo, al club di Castello Giusso. Brillante il ricordo della collaborazione con Peppe Guida, grandi soddisfazioni al “Nonna Rosa” e nelle tante opportunità di consulenze per locali importanti».
– Ultima esperienza prima di tornare a casa?
«A Marina di Stabia, non solo il ristorante, ma l’intero firmamento dell’ospitalità».
– Come nasce l’approdi all’Aqua Countryside?
«Con Antonino Cannavacciuolo ci conosciamo da sempre. Siamo entrambi di Ticciano. Un’altra prerogativa che mi ha suggerito di iniziare questa esperienza che mi consenti di andare a lavorare a piedi, a due passi da casa mia».
Il Premio Guida, istituito in memoria del fondatore della WorkLine Divise, storica azienda che veste i professionisti e gli operatori della gastronomia e dell’accoglienza, come sottolineano Carmen Davolo dell’agenzia Dieffe Comunicazione, organizzatrice del meeting SorrentoGonocchiDay e lo chef stellato Peppe Aversa, «vuole rappresentare un punto di riferimento del comparto gastronomico perché la figura del maître riveste un ruolo fondamentale nella gestione e nello sviluppo di una attività ricettiva».
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