Edouard Loubet ? Si mi piacciono i matti!

Pubblicato 14 anni fa in: I vini da non perdere

– di Giancarlo Maffi

Casi della vita nr 1 decido che bisogna avere qualche gallina … /… qualcuno , dotato di ironia ad alzo zero, pensa che le produca per venderle…/… un tipo strano visita il ristorante di Lorenzo Viani al Forte e trova le mie uova…/… lo stesso tipo, uno che vorrebbe anche divertirsi, spara le mie uova in una sua recensione, per vedere l’effetto che fa. Pensate che un NON UTILE IDIOTA gli scrive pure una mail al suo presidente ammonendolo a pubblicare cose a rischio di legge …. Ho riso per due mesi. L’effetto lo fa: caracollo con lui in Provenza. Le Gardien Du Phare , marchio registrato anche in Francia presso il Blog Degustateurs, what else !

Ci sarebbe lì AURELIO BRASCHI che dice andate al Baumaniere, garantisco io, tre stelle a Les Baux de Provence, una volta.

Ma il guardiano bofonchia: è una vita che sconsiglio i ristoranti, negativamente , ad agosto. Li’ ci fanno 120 coperti in questo mese, non voglio rischiare. Consulta la sua guida mentale della Provenza e mi dice : senti ci sarebbe un matto che si chiama EDOUARD LOUBET , non tanto lontano da Avignone. Puoi odiarlo ma puo’ piacerti da matti. Hai trovato quello giusto, Robertò, mettiamoci sopra una fiche e andiamo a vedere. Lui lì, l’Edoardo, ha avuto leggermente a che fare con il grande Marc Veyrat ad Annecy ed è savoiardo pure lui. Io ho ricordi fantastici del Veyrat e forse addirittura ci ho fatto i miei due pranzi piu’ intriganti ed intellettuali di tutti quelli fatti in Francia. Se solo vale il 50%….

Si fa base in un paesino fra Avignone e il cuoco, in un due stelle civilissimo ad 80 eurini per notte, con piscina sul tetto. Robe impossibili in Italia. Tanto per fare l’esterofilo, Tornatore !?!

Ecco LA BASTIDE DE CAPELONGUE sta a BONNIEUX EN PROVENCE , LUBERON.

Odori forti, non tanto vento, qualche foto fuori poi si entra. Convenevoli ma mi colpisce uno spinone francese , SI DICE GRIFFON, allungato sul pavimento che mi osserva, sembra con aria noncurante, lo guardo ma non lo vedo ,con tutto quel pelo davanti agli occhi. Leggero e impercettibile colpo di coda al mio sguardo. Della serie : ti ho capito ma adesso non ti posso considerare ,sembra dire, vai a sederti , poi vediamo.

Sala bella, ampia, tutto giocato sul chiaro, amplissima porta finestra che da sul giardino. Il tavolo per noi è li’ davanti e avrà la sua importanza. Il personale, nessun cameriere di Salerno o zone limitrofe, sembra socio di una fabbrica di abbigliamenti in lino, ecru’ tirante al bianco. GESU’, dico io, ci hanno preso per due gay. Nulla in contrario per me , in generale. Ognuno fa quel che gli pare. Il problema è che Roberto’ è sempre imbarazzante , con i colori dei suoi pantalonì e delle sua giacchettè. In realtà dovrebbe far coppia con grammautà !

Casi della vita nr 2: il figlio di un amico, allora settenne, venne qui 5 anni fa, e prese il menu degustazione. Edouard usci’ dalla cucina ed ando’ a congratularsi con il “ PETIT GOURMET” , CHE NON AVEVA FATTO UNA PIEGA DAVANTI A FOIE GRAS ET CARNI SAIGNANTS . Sentiremo parlare di lui fra breve , il neanche piu’ tanto “piccolo “.

Con tutta questa serie di piccole e grandi coincidenze consulto la carta dei cibi , terrorizzato da quanto detto dal compagno di viaggio in auto : “con un pazzo cosi’ ti puo’ andare male o benissimo “.

Il menu degustazione FESTIVAL DE CAMPELONGUE prevede nove portate . estremamente impegnativo dal punto di vista anche cerebrale o contemplativo. Come comportarsi infatti di fronte, per esempio, ai COEUR DE TOURNESOL à LA TRUFFE D’ETE’ , SALADE DE GIROLLES & REMOULADE DE BULBES RAPEE’S AU DIAMANT NOIR , SANDWICH DE POMME PAILLE’ CROUSTILLANTE ? e che avrebbe detto del nostro parere la ROUGET DE ROCHE PIQUE’ AU LARD GRAS( magro io non l’ho mai visto anche se con i francesi non si sa mai ), sicuramente forse ingentilita da una LEGERE INFUSION A’ L’ANCHOIS ma poi riportata in alto da la FEUILLE DE CHOU SAISIE AU LARD MAIGRE (ecchilo la, Santommaso di un maffi 2, hai visto ? ).

Nove piatti cosi’ sono sfiancanti , se poi li devo scegliere solo per fare il figo che viene qui a raccontarvi quanto ho mangiato , con tutte le descrizioni annesse e connesse … sai che noia per me e per voi. Quindi il colpo di genio è andare per la carta e da parte mia scansando le cose che mi paiono insidiose e scegliendo due piatti che per un francese sono l’A-B-C, come da noi gli spaghetti con le vongole o un risotto alla milanese : foie gras e rognone.

Cosi’ ti tasto il polso, Eduardo dei miei stivali. Se mi annoi sai fare solo il matto, se mi stupisci allora sei bravo vero.

Pero’ lui , che ha una faccia da figlio di puttana francese, insomma da film anni’ 60 da boss marsigliese , pero’ simpatico, filone il giusto e con l’aria di dire: tu ne hai viste ma io ne ho fatte di piu’.

Ci corrompe, a comanda fatta, con uno stupefacente TRUFFE D’ETE’ EN CROUTE RELEVEE’ D’UN COULIS DE MAIS TRUFFE’, POP CORN ET FEUILLE DE PIMPRENELLE , QUELQUES GIROLLES CRUES CROQUANTES EN VINAIGRETTE DE TRUFFE, dove il benedetto tartufo nero estivo è addirittura uno, intero e sembra una balla di toro, la salsa è perfetta e salta nel palato grazie alla pimpinella, i finferli crudi in balsamico fanno il resto. Grande piatto. Il guardiano comincia concionare che questa E’ GRANDISSIMA CUCINA VEGETARIANA . Non posso dargli torto, neanche un’unghia di torto.

Allora come dicevo io scelgo : COMPLICITE’ DE FOIE GRAS , L’UN CONFIT, L’AUTRE POELE’, CONFITURE DE TOMATE VERTE ,JUS CARAMELISE’ AU RATAFIA DE PIN SYLVESTRE .

Cari lettori, io vedo il pino silvestre e mi viene in mente la pubblicità del PINO SILVESTRE VIDAL , ma in un piatto, praticamente una schifezza. Invece il savoiardo mi frega perche’ e’ vero che il fegato e’ di grande qualità e lavorato perfettamente, la scaloppa scottata è di grandi-ssi-mi-ssi-ma qualità perche’ , porca boia, NON si scioglie nel piatto e nemmeno in bocca e per farla cosi’ ci vuole una manina d’oro…. Ma tutto sarebbe un compitino perfetto senza quell’esplosione di montagna in bocca, perduta fra una acidità che ti rimanda la gola del fegato ed una puntura nel naso da respirazione a 3000 metri d’altitudine. Tie’ pare dire il Loubet: mi volevi fregare ,ti ho fottuto io.

ROBERTO’ va per , e la descrizione la lascio a lui, rivelandovi pero’ che per tutta la sera spacchera’ i maroni dicendo che questo è il piu’ grande chef di cucina vegetariana al mondo.

No Giancarlo , mai detto una cosa del genere, troppo Billecart rosè peut etre, quando ho mangiato la Truffe d’Eté en Croûte Relevée d’un Coulis de Maïs Truffé , Pop Corn et Feuille de Pimprenelle ,Quelques Girolles Crues Craquantes en Vinaigrette de Truffe ho semplicemente parlato di un piatto interamente vegetale che gioca sulla variazione delle consistenze e delle temperature, sui contrasti rilevati dall’acidità della salsa, molto simile a quella provata recentemente da Michel Trama. Questa, che sembra marginale diventa nei fatti il fulcro del piatto, è meno addensata e più acidificata rispetto a quella di Trama e consente a tutti gli altri elementi di emergere singolarmente, pop corn compreso, ironico e simpatico, ma tutt’altro che inutile nel suo ruolo di crunch.

Quanto a la Cuisse de Grenouille, Tartelette de Roquette au Raifort,Craquant de Radis Noir Cru, non andrei oltre a dire che il piatto da vedere si direbbe stuzzicante e goloso. Invece quello che ti aspetti piacevole e ruffiano qui ti prende a schiaffi dall’inizio alla fine. Salsa emulsionata a parte, gradevolissima, leggera, acida il giusto e sapida in compensazione al tono curiosamente amaro portato dall’aromatizzazione delle coscette di rane arrostite fino alla caramellizzazione degli zuccheri naturali, I due scodellini dall’aria docile levano due manrovesci che me li ricorderò per un po’. Tra l’amaro piccante della rucola e delle radici di rafano oltre ad altre radici più scure lo choc è degno del giovane Loubet, quello che un dozzina di anni fa mi fece piacevolmente inç@##@re dall’inizio alla fine con un menù a soglia zero di sale e zucchero, e dove tutto giocava intorno all’acido amaro spietato.

Per piatto principale scelgo il ROGNON DE VEAU SAUTE’ A’ LA CHICORE’E ,RAPE’E DE POMMES DE TERRE LOURMARINOISE , FEUILLE & FLEUR EN VINAIGRETTE DOUCE .

Una bastardata pazzesca. Edouard la fa facile ma quel rognone non aveva un solo filo del grasso dove si nasconde ,ma nemmeno non dico l’idea fisica che forse è facile ma dico l’umore , il gusto il passaggio sulle labbra . quella è secondo me tecnica non facile. Pi devo dire che ho culo nell ‘indovinare le due cotture: prima scottato sulla plancia un minuto e poi cotto sotto la salamandra . il risultato è la non banalita’ in bocca. Vi aspettate una certa scioglievolezza ( che in altri posti sarebbe un pregio) e invece vi rifiuta come una donzella al primo incontro . maffi masticami, sembra dire, non fare finta. Insomma una cosa diversa dal solito e ,ancora una volta, il savoiardo mi stupisce e abbatte le mie perplessità. La salsa , che ve lo dico a fare, è gola profonda, Linda inclusa.

Al momento per quanto mi riguarda stiamo fra 17 e 17,5 /20.

Smettila con le valutazioni, se no me ne vado, con la tua macchina, programma S inserito, senza risparmio.

Turbot Rôti à l’Os Infusion à la Verveine de mon Potager,Pommes de Terre , Ecrasées, Citron et Fleurs de Ciboulette.

Il bellissimo trancio di rombo diventa inutile, anche se preso singolarmente ricorda lo splendido omble chevalier a la verveine di Veyrat, ma qui la differenza la fanno tutti gli elementi vegetali messi insieme o presi singolarmente, come i piccoli tocchetti infilati nel cofanetto al vapore dove l’intingolo aromatizzato dalla raffinata erba fa dimenticare qualsiasi pesce del Mediterraneo.

Ma poi ,giocando alla roulette dei dessert, cosa di cui per solito in Italia non mi puo’ fregar di meno, becco un pieno da incanto : SOUFFLE’ AU CEDRE DE CRETES DU HAUT LUBERON, CREME GLACE’E AUX CLOUS DE GIROFLE , MENDIANT CROQUANT , dove lascio lo spazio alla foto per farvi comprendere la leggiadra leggerezza d’insieme. Dove purtroppo non posso rendervi l’idea è sul perché e percome un cazzo di gelato ai chiodi di garofano possa starci cosi’ bene ed essere cosi’ buono. Letteralmente da applausi e 18/20 d’impeto.

Il Guardiano sceglie , cosa sceglie ?

Si, mi ricordo, Fraise des Bois en Millefeuille de Cristalline, Jus de Chocolat Blanc à la Rose Une Mousse, Un Régal Allégé, Framboise
Cardamone.

Cosa dire di questo ricamo di frutta? L’unico difetto è il prezzo mi dico, perché in effetti 34 euro per un dessert alla frutta mi sembravano molti prima di assaggiarlo. Ma dopo no, la raffinatezza e la ricerca degli elementi armonizzanti è stata trovata al 100% .Sensibilità e precisione nella costruzione , nel pensiero e nella realizzazione pratica. E allora mi sembra giusto anche riconoscere un prezzo all’idea, al tempo necessario di discuterla, di ragionarla, di valutarne le possibilità tecniche prima di realizzarla. Come fosse un gioiello.Ovviamente, insieme ai frutti rossi ci vuole un alcol blanc. Coeur de Chauffe di Miclo è un alcol blanc de framboise notevole, ma non così freddo s.v.p.

Lascio volentieri le conclusioni al mio compagno d’avventura. Ma certo mi tocca raccontarvi che il birbone SCOTT si è presentato , dal giardino, in faccia a me, a fine pranzo, allungato e paziente ha aspettato che finissi, invitandomi a qualche carezza. Il savoiardo-marsigliese non era certo d’accordo a sala piena ,ma questa volta l’ho fregato io , aprendo la porta finestra ed uscendo in giardino per rotolarmi insieme al quattro zampe francese, ben felice che lo avessi capito, già fino dal mio ingresso nella sua fantastica casa!

La mia conclusione è che non devi più mettere in tavola il telefono, le chiavi, la macchina fotografica e gli occhiali da sole, perchè il tavolo è già stato apparecchiato e se fai così i camerieri non sanno più dove appoggiare le loro cose e se continui a fare così non ci vengo più a mangiare con te!

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