Di Amelia De Francesco
Ed Schoenfeld, proprietario del ristorante Red Farm di New York, in cui si fa cucina cinese di alto livello, sbarca in Italia a LSDM per una chiacchierata con Faith Willinger.
Faith Willinger ed Ed Schoenfeld ad LSDM10. Foto di Alessandra Farinelli
Schoenfeld si è innamorato della cucina asiatica sin da giovane, dai tempi in cui ha potuto incontrare un gruppo di chef esuli dalla Cina e da sempre sostiene che la qualità dei piatti proposti è data anche dall’utilizzo di prodotti scelti con cura nella massa indifferenziata di proposte. Un’attenzione particolare la dedica, per esempio, alla salsa di soia (nelle sue varianti chiara e scura) e alla salsa di ostrica e di funghi.
Mentre la specialità del Red Farm è la classica Anatra alla pechinese, che fa accorrere molti della comunità cinese, per LSDM ecco un piatto di Pasta con salsiccia, verdure e un particolare e raro tipo di fungo shiitake di grandi dimensioni, carnoso e dal sapore assai intenso. Un piatto equilibrato e evocativo dell’Oriente, Cina allo stato puro.
Il piatto di Ed Schoenfeld per LSDM10. Alessandra Farinelli Shooting per LSDM10
Gli chef cinesi cercano prima la consistenza poi pensano al sapore, dice Schoenfeld, che conclude raccontando che la firma dei suoi ristoranti è la capacità di cucinare in maniera innovativa dando uno spazio consistente ai prodotti freschi reperibili sul mercato.