Gianluca Colucci del Therasia Resort Sea & Spa a Vulcanello, partecipa a Brunch all’Italiana 2022, iniziativa siglata 50 Top Italy e Caffè Borbone, con Eclettico.
L’idea della proposta si collega al concetto di condivisione e include un dolce che asseconda le esigenze di tutti e può essere gustato da tutti con la stessa semplicità, essendo privo di lattosio, glutine, zuccheri raffinati e con un perfetto bilanciamento dei nutrienti. Prende il nome di “Eclettico” perchè abbraccia perfettamente alcuni temi che si fanno sempre più spazio nello scenario odierno, come allergie, intolleranze, attenzione ad una sana e corretta alimentazione e sostenibilità, senza peró perdere il piacere del buon cibo.
La proposta si compone di due differenti fasi: la prima consiste nell’assaporare tre piccole “sferificazioni croccanti” che rinfrescano e allo stesso tempo addolciscono il palato, preparandolo a degustare il morso successivo; la seconda è composta da una frolla esterna, che accoglie consistenze e ingredienti più “caldi e morbidi”, caratteristiche perfette prima di gustare un buon caffè.
Gli ingredienti, prettamente locali, raccontano la Sicilia autentica e valorizzano usanze antiche da preservare.
Ingredienti
Per la frolla al caffè
• 750 g di farina di riso
• 250 g di farina di mais
• 250 g di olio extravergine di oliva
• 120 g di caffè in polvere Caffè Borbone – Miscela Nobile
• 100 g di tuorli
• 3 g di gomma Xantana
• 60 g di latte di soia
• 300 g di zucchero di canna
Per il moelleux alla carruba
• 250 g di uova
• 95 g di tuorli
• 200 g di farina di mandorle
• 15 g di caffè espresso Caffè Borbone – Miscela Oro
• 200 g di farina di carrube
• 200 g di miele
• 300 g di cioccolato fondente
• 150 g di albumi
• 100 g di miele
Per il caramello senza zucchero
• 1500 g di succo di mela verde
• 500 g di polpa di banana
• 700 g di panna di soia
• 300 g di burro di cacao
Per il cremino allo zafferano
• 1 kg di burro di cacao
• 450 g di pasta di mandorle
• 13 g di zafferano
Per la sfericazione al fico d’india
• 1 kg di fico d’india arancione
• 200 g di succo di mela
• 30 g di manna
• 38 g di gelatina
• 4 g di acido citrico
• 200 g di burro di cacao
Procedimento
Per la frolla al caffè
Impastare gli ingredienti con metodo sabbiato, far riposare e stendere su stencil a forma di caffè. Cuocere a 170 °C per 15 minuti tra due stampi di acciaio.
Per il moelleux alla carruba
Miscelare le uova, i tuorli, la farina di mandorle, il caffè, la farina di carrube, il miele e il cioccolato fondente in una boule. Da parte, montare gli albumi e il miele ed unire al composto precedente con una spatola, con movimenti dall’alto verso il basso. Cuocere in forno a 210 °C per 8 minuti.
Per il caramello senza zucchero
In una casseruola, far ritirare il succo di mela e la polpa di banana fino ad ottenere una melassa caramellata. Decuocere con panna di soia bollente e mixare il burro di cacao. Far riposare 12 ore prima dell’utilizzo.
Per il cremino allo zafferano
Sciogliere il burro di cacao a 42 °C . Unire la pasta di mandorle e lo zafferano. Temperare fino a 29 °C.
Per la sfericazione croccante al fico d’india
Frullare il fico d’india e trasferirlo insieme al succo di mela in una casseruola. Aggiungere la manna, portare il tutto a 90 °C, miscelare gelatina e acido citrico e colare negli stampi a sfera. Far abbattere. Sciogliere il burro di cacao a 38 °C e glassare le sfere abbattute.
Composizione
Comporre il brunch seguendo quest’ordine :
• Pasta frolla al caffè
• Caramello senza zucchero
• Moelleux alla carruba
• Cremino allo zafferano
• Sferificazione croccante al fico d’india
Per decorare: violette e timo limonato.
