Questa ricetta è di Carlo Spina, chef del ristorante Mangiafoglia di Napoli, ed è stata raccolta da Giulia Cannada Bartoli.
Carciofo bianco di Pertosa in tre consistenze
Di Carlo Spina
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 6 carciofi
- 300 gr. pane per tramezzini
- 100 gr. patate
- olio extravergine d’oliva q.b.
- olio di semi di arachidi q.b.
- aglio
- cipolla bianca
- maggiorana, timo e basilico
Preparazione
Pulire i carciofi ed immergerli in acqua acidula per evitare che si anneriscano, quindi stufarli in una pentola con olio extravergine, aglio e un pò di timo. Al termine della cottura prelevare un carciofo tagliarlo a listarelle sottili e adagiarlo su una placca da forno facendolo essiccare a 60° per 6 – 7 ore finché le fettine non saranno croccanti. Con un altro carciofo preparare la crema sminuzzandolo e facendolo cuocere in una padella con olio extravergine, cipolla tritata e 100 gr. di patate a fettine. Aggiungere brodo vegetale, quando la cottura è terminata, frullare il tutto e passare al setaccio. Impanare i restanti 4 carciofi in un mix di pane frullato con foglie di basilico, maggiorana e timo e friggerli in olio di arachidi a 160-170°. Servire i carciofi fritti sulla crema di carciofi e guarnire con chips di carciofi croccanti.