Chiara Cardillo del ristorante I Lustri Lab a Cassino (FR), partecipa a Primo Piatto dei Campi 2023, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con DuecentoTrentaTre.
Questo piatto vuole sottolineare quanto possa essere importante includere nel concetto di “zero sprechi” anche le risorse energetiche. Recuperare, infatti, non significa solo utilizzare le parti meno nobili degli alimenti, ma anche saper utilizzare gli scarti di filiera, come anche le eccedenze. La ricetta dà valore anche alle varie parti della pianta della zucchina, che oggi sono considerate scarto solo perchè non conformi alle richieste di mercato. Inoltre valorizza un alimento ricco di nutrienti, da sempre utilizzato in tutte le sue sfaccettature, dalla colatura fino al suo filetto pregiato, che si presta alla conserva e quindi durevole nel tempo, evitandone cosi il più possibile lo spreco: le alici. Come legante è stata impiegata una salsa di pane raffermo, l’avanzo per antonomasia.
Per rispettare lo spreco energetico, sono stati utilizzati la tecnica della fermentazione e il processo di conserva. Proprio per questo motivo, il piatto prende il nome di 233, ossia approssimativamente i W utilizzati per la creazione dell’intero piatto.
Ingredienti
• 320 g di Elicoidali di Gragnano – Pastificio Dei Campi
Per le zucchine fermentate
• 1 lt di acqua
• 400 g di zucchine bianche
• 20 g di sale non iodato
• 10 foglie di mentuccia
Per i limoni in conserva
• 250 g di limoni biologici
• 65 g di sale grosso
• 75 g di zucchero semolato
• 5 g di spezie varie (cardamomo, pepe rosa, macis, chiodi di garofano)
Per il brodo di lische di alici
• 50 g di lische di alici pulite
• 100 g di brodo vegetale
Per la crema di pane di segale e foglia di zucchina
• 10 foglie di zucchina sbianchite
• 50 g di pane di segale raffermo
• 300 g di brodo di lische di alici
• 2 cucchiaini di colatura di alici
Per le alici marinate
• 10 alici (deliscate, pulite e abbattute)
• 20 g di liquido di conserva dei limoni
• 5 foglie di mentuccia selvatica
Per il chutney di limone e zucchina
• 20 g di zucchina fermentata
• 10 g di limone in conserva
Per l’olio di foglia di zucchina
• 50 g di foglie di zucchina sbianchite
• 20 foglie di mentuccia
• 50 g di olio extravergine di oliva
Per i talli di zucchina
• 10 talli di zucchina
• Acqua
Procedimento
Per le zucchine fermentate
Sciogliere il sale nell’acqua, lavare accuratamente le zucchine, tagliarle a tronchetti e aggiungerle alla salamoia. Unire le foglie di mentuccia. Chiudere il composto in un barattolo per la fermentazione e lasciar fermentare per 5/6 giorni ad una temperatura di 25 °C, avendo l’accortezza di sfiatare ogni paio di giorni.
Per i limoni in conserva
Tagliare i limoni bio in quattro parti; in una ciotola, mixare sale, zucchero e spezie e massaggiare accuratamente i limoni. Dopo aver sterilizzato dei barattoli di vetro, inserire il composto all’interno e sigillare con una tappo a chiusura ermetica. Lasciar macerare per un minimo di 60 giorni.
Per il brodo di lische di alici
Lasciar tostare, a fiamma controllata, le lische di alici. Aggiungere il brodo e far sobbollire a fiamma medio/bassa per 60 minuti. Filtrare e chiarificare.
Per la crema di pane di segale e foglia di zucchina
All’interno di un bicchiere per minipimer, inserire il pane di segale raffermo, reidratato con colatura e brodo di lische di alici. Aggiungere le foglie di zucchine sbianchite ed emulsionare il tutto, fino ad ottenere un composto liscio, semi-cremoso. Setacciare il tutto e mettere da parte in un pentolino.
Per le alici marinate
In un contenitore dai bordi leggermente alti, disporre i filetti di alici già pulite. Aggiungere il liquido della fermentazione delle zucchine e il liquido della conserva di limoni fino a totale copertura delle le alici. Spezzettare e aggiungere delle foglie di mentuccia.
Per il chutney di limone e zucchina
Tagliare a dadini regolari la zucchina fermentata e fare lo stesso con la scorza del limone in conserva. Mixarli insieme.
Per l’olio di foglia di zucchina
Sbianchire le foglie di zucchina nel brodo di lische e metterle in acqua e ghiaccio per mantenerne il colore. Con un minipimer, emulsionarle insieme all’olio extravergine di oliva e alle foglie di mentuccia. Lasciar chiarificare per un’intera notte.
Per la cottura della pasta e dei talli di zucchina
Cuocere gli elicoidali in acqua bollente per 7 minuti; sbianchire i talli di zucchina nella stessa acqua di cottura della pasta (mentre quest’ultima è in cottura). Lasciare in acqua bollente per un minuto (massimo 2). Raffreddare i talli in acqua e ghiaccio e tenere da parte. Scolare la pasta in padella e saltarla per altri 3 minuti insieme ad una noce di burro e alla salsa al pane di segale.
Composizione del piatto
Posizionare la pasta sul piatto alternandovi i talli, che andranno ripassati a freddo nell’olio di foglia di zucchina. Tagliare a strisce sottili i filetti di alici marinate e il fiore della zucchina e disporli in modo casuale sulla pasta, creando delle geometrie. Aggiungere il chutney di zucchina e limone negli spazi ricavati dall’alternanza della pasta con i talli. Completare con gocce di olio di foglia di zucchina e gocce di colatura di alici.
