Dove trovare i tartufi sul Taburno: Capasso Tartufi

Pubblicato 1 anno fa in: Curiosità

Capasso Tartufi
Contrada Serra, 5/A, 82030 Tocco Caudio BN
Aperto tutti i giorni, chiude alle ore 19
Telefono: 329 316 3730

di Francesca Pace

Si dice “andar per funghi” o “andar per castagne”…ma i tartufi, come si trovano? Dove? Come si riproducono? Come è possibile riconoscere quelli buoni? Quanto tempo ci vuole per farli maturare?

Ve lo siete mai chiesto? Io sì e la mia sete di conoscenza è stata colmata da Cosimo Capasso, titolare di Capasso Tartufi.

Monte Taburno, Autunno timido.

Come per sua stessa ammissione Cosimo è un “pazzo”. Ha solo 30 anni ma già dal 2015 ha dato anima e corpo alla sua azienda che oggi serve i ristoranti più famosi e le pizzerie più affermate con i suoi prodotti esclusivi.

Ma procediamo per ordine.

Dopo l’esperienza fatta nel suo appezzamento di terra, sono giunta alla conclusione che la ricerca del tartufo è l’espressione massima della simbiosi tra uomo-natura-animali. Se non si forma questo triangolo perfetto non succede nulla. Tutto però deve essere spontaneo, nessuna manovra, nessuna forzatura.

La natura si ribellerebbe, così come anche i Lagotti, esemplari splendidi dotati di una spiccata intelligenza e di un fiuto sopraffino.

Cosimo li alleva e cresce campioni che già a pochi mesi sono capaci di scovare tartufi in lontananza.

Ci spiega che escono a “caccia” pochi alla volta e per tempi poco prolungati, per loro è un gioco, non si devono stancare e devono essere premiati quando il ritrovamento è quello giusto.

Felici loro, felice lui.

Il Lagotto ad esempio non segnala un tartufo quando è poco maturo. Il tartufo emana effluvi preziosi solo e soltanto quando è il momento giusto.

Torna il triangolo perfetto.

Inoltre i tartufi amano nascondersi soltanto sotto alcune varietà di alberi: le Roverelle. Si riproducono per spoliazione e scelgono da soli il loro terreno dove crescere e riposare fino a diventare belli, forti e grandi.

Ci vuole tempo, tanto tempo, un pizzico di fortuna, infinita pazienza e quella sana follia di cui prima.

La famiglia di Cosimo poi ha una bellissima storia, i suoi avi di ritorno dalla I Guerra Mondiale, portarono sul Taburno la passione per i tartufi bianchi che avevano conosciuto al Nord durante i vari scontri bellici.

Negli anni ’50 spinta sempre dalla passione la famiglia Capasso cercava di commercializzare queste perle, ma non con molto successo. Il tartufo non era molto conosciuto qui e i ristoratori dell’epoca storcevano un po’ il naso.

Quando anche Cosimo dal tartufo attirato, ha scelto di perseverare su questa strada ha capito che doveva fare affidamento su un team di esperti, tecnologi e agronomi, in modo che l’azienda avesse obiettivi più alti.

Bingo.

Non si è mai più fermato.

Sempre nel pieno rispetto della terra, del sole, dell’acqua e del vento oggi ha una tartufaia coltivata di 8 ettari e altri 8 sono allo stato wild. Un colpo d’occhio splendido in mezzo alla natura incontaminata.

Ma in cosa consiste l’impegno per il rispetto del territorio? Cosimo non utilizza nessun tipo di agente chimico, colorante o additivo alimentare e ciò fa sì che quello che arriva sulle nostre tavole, sia fresco che trasformato sia quanto più genuino possibile. Non si può pensare nemmeno lontanamente di far subire a queste gemme preziose alcuna sorta di artificio. La natura fa tutto da sola, l’uomo può solo accompagnare nel modo migliore il suo processo.

Così, dopo raccolti, in un laboratorio all’avanguardia una parte dei tartufi viene trasformata, senza essere snaturati. L’aggiunta di olio extravergine di oliva solo di origine italiana alle varie conserve è un punto fermo imprescindibile.

I tartufi coltivati da Cosimo e sco(a)vati dai sui 10 cani sono il Nero Estivo (che di trova da Maggio ad Agosto), il Nero Uncinato (da Ottobre a Dicembre) Nero Pregiato (Da Novembre a Marzo) Tartufo Bianco (da Ottobre a Dicembre) e il Nero Ordinario (da Settembre a Marzo).

Ma come possiamo noi riconoscere un tartufo fresco di qualità? Intanto l’aspetto esterno ci può dire già tanto, deve essere liscio e con una superficie omogenea. L’interno deve essere carnoso e il profumo intenso e persistente.

Molto interessante anche la collaborazione con lo Chef Paolo Barrale che ha messo a punto una serie di conserve strepitose: la giardiniera al tartufo è una esperienza nell’esperienza.

L’azienda Capasso produce anche oli della linea Fracappiello e a carrello potrete mettere anche una box luxury che contiene anche pasta al tartufo.

Ritornando alla sana follia di Cosimo…mai stanco, ha deciso di piantare pinot nero e chardonnay in montagna (siamo tra gli 800 e i 1000 metri). Una nuova sfida, non c’è che dire.

Venire a fare una passeggiata qui vale la pena, si respira aria buona, si possono assaggiare i suoi prodotti, si possono organizzare delle degustazioni, ma soprattutto si può conoscere Neve, il Lagotto più nasuto del mondo.

In abbinamento alla degustazione dei prodotti sono stati serviti i vini della azienda Fontana Vecchia: Principe Lotario Spumante di Qualità Metodo Classico Brut e Libero Taburno Falanghina del Sannio Vendemmia Tardiva DOC.

Dai un'occhiata anche a: