Questa volta tocca al baccalà. Nella sua classifica settimanale del Messaggero sui piatti più conosciuti della tradizione capitolina Giacomo A. Dente ha stilato una classifica dei 10 posti dove è possibile trovare, a Roma, un merluzzo essiccato di qualità e, soprattutto, ben cucinato.
1. Il primo posto va ad Agata e Romeo, storico locale della capitale, famoso tra gli altri piatti, per la mano felice di Agata Parisella proprio con il baccalà. La sua “Variazione di baccalà” tiene insieme la sapidità nature del carpaccio mitigata da un olio dolce e profumato; il classico irrinunciabile del fritto, dalla panatura impeccabile e asciutta del filetto alla sfizioseria del piccolo toast con dentro la bottarga; e ancora, la classicità del guazzetto di pomodoro e basilico – perchè, come si diceva prima, anche la memoria vuole la sua parte – la sontuosità del baccalà mantecato; la robustezza dell’abbinamento del filetto con i peperoni che profumano di orto. E da sgranocchiare, tra un passaggio e l’altro, le croccantissime chips di pelle di baccalà che, come ci insegnano gli islandesi, si mangiano e non si buttano certo via. Un piatto completo, raffinato, con il giusto tributo alla tradizione romanesca ma anche molto moderno ed immediato. Prezzo: 35 euro.
2. Il secondo posto viene assegnato alla cucina raffinata di Giulio Terrinoni, chef dell’Acquolina, al quartiere Fleming. Tra gli altri piatti è consigliatissima la sua torta di baccalà e patate con salsa bagna cauda moderna e anello di cipolla fritto che centra immediatamente il palato in modo goloso e appagante. Al costo di 24 euro.
3. Al terzo posto la gestione giovane e dinamica dell’Osteria Da Benito, nei pressi del Ghetto ebraico, con la proposta vincente del “tris”: fritto, con guazzetto di pomodori e cipolla e, infine, in confit con rucola e limone. A 15 euro.
4. Al quarto posto un altro dei capisaldi della cucina tradizionale della capitale, dove, oviamente, non può mancare il piatto di baccalà. Siamo in Piazza Campitelli e il ristorante è Vecchia Roma, dove Raffaella aggiunge alla ricetta classica qualche chicco di uva di zibibbo per esaltare il sapore. Il prezzo del piatto è 18 euro e cinquanta.
5. Al quinto posto l’Osteria di Andrea Fusco, Giuda Ballerino, che lo propone sia come antipasto che come piatto unico, nella classica interpretazione con i ceci. Il prezzo va dai 12 ai 14 euro.
6. Al sesto posto la cucina (al pari della cantina) molto sofisticata del ristorante Settembrini a Prati. Una carta ben impostata, divertita e divertente, in buon equilibrio tra mare e terra. Anche se è proprio il primo ad avere una marcia in più: la partita tra le due città nel cuore dello chef Luigi Nastri, Amalfi e Roma, finisce uno a zero. Degno di classifica il suo baccalà con olive e ricotta. Prezzo: 18 euro.
7. Al settimo posto un ristorante nel quartiere tra i più alla moda della capitale, il Pigneto. Qui Marco Gallotta nel suo locale multifunzionale, Primo, aperto dalla prima colazione al dopo cena propone un buon piatto di crocchette di baccalà, con insalata di cipolle e capperi. Da 10 a 19 euro, a seconda delle varianti.
8. All’ottavo posto un ristorantino in giusto equilibrio tra innovazione, fantasia e capisaldi della cucina romanesca: l’Osteria Fernanda, che si è affermata con successo negli ultimi anni. Qui si va dal piatto di gnocchi con baccalà all’abbinamento, molto ben riuscito, di baccalà con carciofi e misticanza. I piatti vanno dai 12 ai 15 euro.
9. Anche al nono posto troviamo un locale accogliente e molto giovanile, dove è approdato da qualche mese lo chef Stefano Preli, allievo di Antonello Colonna. Parliamo di Le Coq, menu sulla lavagnetta quotidianamente aggiornato, e un divertente cannolo di baccalà. Prezzo: 14 euro.
10. Chiude la classifica, al decimo posto, il Filettaro, a due passi da Campo dei Fiori: frittura di filetto come tradizione comanda (senza badare alla linea, beninteso), a 8 euro.
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