di Floriana Barone
Dove comprare il pane a Roma? Nella Capitale l’arte della panificazione ha origini antichissime, come testimonia la tomba di famiglia del ricco fornaio Marco Virgilio Eurisace, costruita nel 30 a.C. nei pressi di Porta Maggiore. Il consumo di pane nella dieta dei romani è diventato comune già dal II sec a.C.: il grano arrivava a Ostia dal porto di Pozzuoli. Una parte del frumento veniva immagazzinata lì, mentre l’altra raggiungeva Roma su barche piatte risalendo il Tevere.
La rosetta, la ciriola, la ciabatta, il pane multicereali e il casareccio: oggi queste specialità sono molto amate nella Capitale. Ogni giorno, alle prime luci dell’alba, il profumo del pane invade i piccoli vicoli della Città Eterna, dal centro alla periferia. Ecco quindi una piccola guida con alcuni interessanti indirizzi per comprare il pane a Roma, tra panifici storici, botteghe moderne e qualche pizzeria al taglio che ha iniziato a vendere il pane, realizzato spesso con grani antichi e lievito naturale.
Il migliore pane a Roma
Lievito Francesco Arnesano all’Eur
Il nuovo locale del talentuoso panificatore romano è stato aperto a maggio
2023 in zona EurSerafico. Dopo Lievito Pizza, Pane a viale Europa, la famiglia Arnesano ha inaugurato un secondo punto vendita: un forno, pizzeria, pasticceria e caffetteria con un laboratorio a vista.
Anche in questo spazio,
il pane e la pizza sono grandi protagonisti dietro al banco. La nuova sede dispone di 35 posti a sedere: è aperta dalla mattina fino all’aperitivo.
Ogni giorno sono disponibili 10 pani fissi, di alta fattura, a lievitazione naturale. Sull’espositore spiccano il Pane Nostrum (il classico, con Buratto di tipo 1, Tumminia di tipo 2) e tre tipi di grani duri. Si può assaggiare, per esempio, la Capinera: un grano duro salentino sperimentale, macinato a pietra, frutto di un lavoro di spessore, portato avanti insieme al mugnaio del Mulino Maggio. Da assaggiare anche l’integrale con crusca fermentata, i pani conditi (come il pane guanciale, fave e pecorino), il Pane di campagna con farina di frumento tenero di tipo 2 e patate lesse, Il Nordico con segale e semi mist, il Farro e muesli, il Multicereali con farro, orzo e avena e il pane integrale con farina integrale di grano tenero e patate rosse di Avezzano. Oltre al pane, il consiglio è quello di assaggiare i lievitati da colazione e i dolci da forno di Arnesano, come crostate e ciambelloni, preparati con farine
alternative, come segale e farro. Una menzione speciale va alla veneziana e al maritozzo quadrato: un omaggio al Colosseo Quadrato dell’Eur (Il Palazzo della Civiltà Italiana).
Lievito Francesco Arnesano
Via Simone Martini 6/8
Tel. 06 69363592
Aperto dal lunedì al sabato dalle 10:30 alle 22:00 (orario estivo)
Tulipane
Un forno che sembra sospeso nel tempo, a due passi da Castel Sant’Angelo: Tulipane è il progetto di Sara Bonamini e Flaminia Fratini, avviato lo scorso aprile nel cuore della città. Quindici anni di lavoro come ideatrice e curatrice della Guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso e, successivamente, della Guida Pane & Panettieri d’Italia: durante il lockdown, Sara ha ascoltato il suo slancio progettuale, diffondendo la sua idea di alimentazione consapevole espressa attraverso il pane, un cibo quotidiano. E, con Tulipane, Sara ha voluto anche condividere la sua visione di accoglienza: il forno, infatti, è anche “casa”. Flaminia, invece, si è sempre occupata di arredamento d’interni, lavorando molto bene sul recupero e ricreando da Tulipane l’atmosfera retrò degli anni Cinquanta. Qui le materie prime sono state selezionate con estrema cura: l’olio Evo è di Flamino(Trevi, PG), il grano duro dei Molini del Ponte (Castelvetrano, TP), mentre, per la pasticceria le farine arrivano dal Molino Paolo Mariani (Barbara, AN). Le verdure provengono da Poggi Agricoltura (Ciciliano, RM), lo speck da Heinrich Pöder della Val d’Ultimo (Alto Adige), la mortadella è quella artigianale di Dol (di origine laziale) di Vincenzo Mancino, così come il guanciale e il caprino nobile di Monte Jugo. Anche le uova bio della Fattoria Cupidi (Gallese, VT) sono fornite da Dol. Il latte arriva dalla Fattoria La Frisona (Segni, RM), il burro dal Caseificio Aurora (Sant’Egidio del Monte Albino, SA), la miscela di caffè è del Forno Brisa, che realizza anche il preparato per la cioccolata calda. Le confetture sono firmate Marco Colzani, Bontà Natura di Sezze (LT) o Podere Francesco Azienda Agricola (Mosciano Sant’Angelo, TE), produttore da cui arriva anche la passata di tre pomodori e la frutta. Il talentuoso panificatore di Tulipane ha 30 anni e si chiama Livio Lo Rubbio. Al forno si possono acquistare diversi tipi di pane: il farro monococco, il condito, il miscuglio, il grano duro tipo Tumminia o Perciasacchi, quello dei banchi (il bianco), il semi e cereali, il segale, il bauletto soffice bianco e il bianco più semi. Uno dei più venduti è sicuramente il pane bianco, composto dal 70% della 0 del Mulino Marino 0 e il 30% della farina Buratto bio di Marino. Da assaggiare il miscuglio: un mix di farina di tipo 1 e integrale dell’azienda agricola Le Spinose (Magliano Sabina). Il condito è il pane speciale della settimana: sull’espositore si può trovare quello con speck, zucca e castagne o cioccolato e nocciole. Una menzione speciale va anche al condito con fiori di aglione, paprica e patate o succo di visciole, nocciole e cioccolato bianco. Un’altra specialità della casa sono le pizze alla pala: la rossa, la margherita, quella con le patate e la crostino sono disponibili dalla mattina presto. A pranzo arrivano, poi, la rossa con stracciatella e alici, la rossa con salsiccia di Monte S. Biagio Dop e broccoletti e la pizza con crema di zucca, caprino e lamelle di mandorle tostate. Il reparto della pasticceria è curato dal pastry chef Roberto Zampetti, che lavora con un’impostazione classica ed elegante. Imperdibili i suoi croissant, proposti sia in versione salata che dolce, con una bassa percentuale di zucchero e il pain au chocolate. Da assaggiare, infine, anche le tartellette con ricotta e visciole e ricotta e cioccolato: la frolla è realizzata con la maiorca dei Molini Del Ponte.
Tulipane
via del Pavone, 28
WhatsApp: 328 449 8547
Telefono:06 0190 3840
www.tulipane.it
Dal lunedì al giovedì dalle 8:30 alle 19:30; venerdì e sabato dalle 8:30 alle 22:30. Chiuso la domenica.
Apertura straordinaria: tutte le domeniche di dicembre
Triticum Micropanificio Agricolo
Aperto a giugno 2022, questo micropanificio con laboratorio completamente a vista si trova a via Giuseppe Peano, in zona Marconi. Il locale è piccolo e comprende due vetrine: un laboratorio e una rivendita.
Il progetto è nato da Matteo Valentini, un giovane cuoco, che un anno e mezzo fa ha aperto un laboratorio ad Acilia per produrre pane e dolci, focacce e colombe con consegna a domicilio tramite un sito web.
La filosofia di base di Triticum è chiara: si lavora solo con materie prime selezionate, a partire dalle farine, con grani che arrivano da piccoli mulini di agricoltori italiani, coltivate con metodi naturali. Matteo predilige le varietà autoctone del territorio, puntando a un prodotto d’eccellenza. Il prodotto di Triticum è 100% artigianale: la formatura e la lavorazione sono realizzate a mano. Dietro al bancone, insieme a Matteo, lavora anche Daniele Mazzaroppi, un pasticciere. Qui si utilizza solo pasta madre per tutti i prodotti: nel pane in modo esclusivo, nella pizza e nei dolci, invece, si procede con lievitazione mista.
Da Triticum si producono quattro tipi di pane: di campagna (lievito madre di segale e tipo 2 del Mulino Sobrino), pane 5 cereali e semi, il 100% integrale e grano duro siciliano e Saragolla Lucana. Il micropanificio offre anche baguette e ciabatte a lievitazione naturale, pane di segale 100% con pasta madre di segale integrale e, il sabato, sono disponibili anche i pani speciali, come quello noci e mieli, realizzato con i mieli Thun. Per quanto riguarda i dolci, Matteo e Daniele producono anche una selezione di sfogliati (un prodotto a metà tra il croissant francese e la brioche italiana): i cornetti, il pain au chocolat e le trecce crema e cioccolato, oltre alle brioches, i cinnamon rolls e molte altre specialità, come biscotti e prodotti secchi.
Da non perdere anche le focacce di tipo pugliese, molto idratate: un prodotto ibrido tra una focaccia e una pizza, che viene proposto alla barese, con un tocco particolare sui pomodori e alle cipolle. Per il momento, infine, le pizze dietro al bancone sono quelle tradizionali: rossa, pomodoro, margherita, patate e zucchine.
Triticum Micropanificio Agricolo
Via Giuseppe Peano, 10
00146, Roma
Dal lunedì al venerdì: 9.00 – 20.00
Sabato: 9.00 – 13.30
Domenica chiuso
wwaw.triticummicropanificio.com
Briciole-microbakery e gastronomia di quartiere
Si chiama “Briciole-microbakery e gastronomia di quartiere” ed è un nuovo laboratorio aperto all’inizio del 2022 a Centocelle da due giovani romani: Elena Fotia e il marito Emanuel Casali. L’idea di avviare questo progetto è nata durante il primo lockdown, dalle esperienze lavorative di Elena ed Emanuel, maturate nel settore della ristorazione e della pasticceria: Briciole oggi ospita un mini laboratorio di panificazione con punto vendita e offre ai clienti alcune specialità di gastronomia e di pizzicheria. All’esterno del negozio è stato allestito uno spazio con due tavolini per i clienti che vogliono acquistare e consumare sul posto una “colazione rustica”, una merenda o un pranzo veloce, composto, magari, da un panino farcito. Pasticciera da dieci anni, Elena ha una grande passione per la panificazione, che ha iniziato a coltivare nei ristoranti stellati in cui lavorava. Emanuel, invece, è un cuoco proveniente da una famiglia di ristoratori. Nella bakery le materie prime sono state scelte con cura: Emanuel ed Elena utilizzano le farine di Paolo Mariani (che usano per l’80% dei prodotti), una piccola parte di quelle dei Molini Fagioli (Maggione, PG) e dei Molini del Ponte Srl di Castelvetrano (TP) (da cui prendono il farro e la semola integrale). Ogni giorno qui si panificano 3 o 4 tipi di pane, solo con lievito madre solido e tre tipi di licoli (tipo 1, integrale e segale). Da Briciole non si utilizzano farine raffinate, ma macinazioni dalla 1 in su e, quando possibile, si panifica in purezza. Elena ed Emanuel fanno tre infornate al giorno: dietro al bancone si può trovare il pane classico, chiamato “il ribelle” (100% di farina di tipo 1), l’integrale rustico (70% di farina integrale e 30% di tipo 2) e il multicereali. Nel weekend sono imperdibili i pani speciali, come arancia, olive e finocchietto o aglio e provolone. Da assaggiare anche il pane sgravato: aglio arrosto e provolone. Dietro al bancone spicca anche la pizza alla pala: bianca e rossa, più qualche focaccia, come quella con i pomodorini del Piennolo Dop. Imperdibili anche i dolci da forno proposti ogni settimana da Elena.
Briciole-microbakery e gastronomia di quartiere
Indirizzo: Via dei Noci, 5, 00172 Roma RM
Telefono: 347 926 1821
Zampa Forno Etico è stato aperto lo scorso ottobre da Giacomo Carlizza nel quartiere Appio Claudio. Questo giovane panificatore lavora insieme alla compagna Selenia, suo braccio destro sia per la produzione che per la vendita. Giacomo ha alle spalle una lunga esperienza da Pizzarium, durante la quale ha acquisito grandi doti di improvvisazione nella scelta degli abbinamenti. Attualmente è anche dipendente Eataly: segue e coordina tutte le panetterie di Eataly insieme a Fulvio Marino. Da Zampa si producono pane, pizza e qualche specialità di pasticceria da forno. Il pane è tutto a lievitazione naturale: si utilizzano di base le farine del Molino Marino, ma, poi, Giacomo acquista anche da altre piccole realtà, attraverso un progetto messo in piedi con Giorgio Pace di Piccola Bottega Merenda, realizzando “pani di filiera”, scegliendo un’azienda al mese, come Nuove Rotte-La Casa Rotta (Narzole, CN), Coste Del Sole di Lucia Garbini (Jesi, AN) e cercando di raccontare queste realtà attraverso i prodotti, che vengono poi venduti anche in bottega. Di ottima qualità anche l’olio Evo utilizzato: il Flaminio di Irene Guidobaldi e quello dell’azienda agricola bio Torrente Locone (Andria, BT) Il forno è piccolo e, pertanto, si producono poche tipologie di pane, ma con grande attenzione: dietro al bancone si possono trovare il pane bianco, un “urbano” e, cioè, un’alternativa al pane di campagna (una sorta di multicereale fatto con mix di farine, come farro integrale, monococco, segale bianca, segale integrale, grano duro e una base di grano tenero). Giacomo realizza anche il grano duro con semola di grano duro del Molino Marino, i pani di farro e di segale in purezza, la ciriola bianca, integrale e qualche ciabattina (pochi pezzi dedicati soprattutto ai residenti del quartiere). Sono da provare i pani speciali, quelli farciti, come curcuma e semi o olive: in questa categoria rientrano anche i pani del sabato, prodotti a fantasia del panificatore. La pizza in vendita è quella classica da forno: bianca, rossa, con patate, con la cipolla e quella farcita ad esempio con la mortadella. Si producono anche due tipi di focacce: genovese e pugliese. Sono presenti, infine, i grandi lievitati della tradizione: il panettone a Natale e il casatiello e la colomba a Pasqua. Da pochissimo Giacomo ha iniziato anche a proporre qualche dolce, come il plumcake vegano, la torta di mele, le ciambelline al vino, i biscotti da inzuppo e prodotti imbustati, quali friselle e grissini.
via Valerio Publicola, 73,
Tel: 345/9309461
Siamo nel quartiere Esquilino: il Forno Conti & Co. è stato inaugurato a via Giusti a novembre 2021. Dietro al bancone il grande protagonista è il pane, tutto a lievitazione naturale con farine di mulini italiani, accanto a invitanti dolci da colazione e a pain au chocolat bollenti. Il nuovo progetto è stato ideato da un noto nome della panificazione romana, Sergio Conti, che, sempre nel 2021, ha chiuso lo storico locale di famiglia: Panetteria Romana e Spaccio di Paste a via della Lungaretta. Il pane è prodotto esclusivamente a lievitazione naturale, spesso con grani antichi: eccezionale il Multicereali, ma si possono acquistare anche il pane alla segale, al farro, di Perciasacchi, di Tumminia e Senatore Cappelli. Ogni giorno è disponibile anche la pizza romana, bianca e rossa, oltre a diverse torte salate, a pizze farcite e pizze al padellino: ottime idee per la pausa pranzo. Le baguette sono a lievitazione mista. Imperdibili i pani speciali, come noci e miele, cime di rapa e mandorle tostate salate, cipolla e crema di zucca o cacao amaro e noci tostate. Da assaggiare anche il panfrutto, prodotto con farina al 50% integrale e al 50% di segale integrale e frutta secca. La linea dedicata alla colazione è veramente eccellente: panini al cioccolato, pain au chocolat, hot cross buns, dolci da tè. Ampia anche l’offerta di dolci da credenza.
Forno Conti & Co.
via Giusti, 18,
00185 Roma
Tel: 06/2757595
Partiamo con una famiglia che nella Capitale ha fatto storia, dal 1972: i Roscioli sono entrati nel cuore dei romani, diventando, negli anni, un importante punto di riferimento anche per i supermercati, per il settore ristorativo e alberghiero della città. Al forno i prodotti esposti dietro al bancone sono diversi e tutti di elevata fattura, realizzati sotto l’attenta supervisione di Pierluigi Roscioli. Ogni giorno i clienti possono acquistare numerose specialità: il pane di Lariano, il pane casareccio, il pane ai fichi, il pane tedesco (segale – farro con semi biologici girasole e lino), il pane di segale, il pane rustico alle olive o alle noci, il pane con fichi, noci e uvetta, il Multicereali, la pita araba, il pane sciapo, la baguette al farro, la baguette di grano antico Khorasan, i panini integrali, il pane farcio, i diavoletti, i bocconcini semplici, i bocconcini farciti, gli ossi e tozzetti, il pane azzimo, le ciriole, le rosette, i bun per hamburger e il pane in casetta.
Via dei Chiavari, 34
Tel: 06/6864045
Si definisce un semplice fornaio, ma oggi Roma non sarebbe la stessa senza il lavoro compiuto da Gabriele Bonci negli ultimi anni nel mondo della panificazione, sin dal giorno che ha aperto Pizzarium, con la speranza di inaugurare un forno tutto suo, nato poi a via Trionfale alla fine del 2012. Un negozio che rappresenta una meta imperdibile per romani e turisti, un laboratorio continuo che “sforna” idee e prodotti, che nascono dalla stretta collaborazione con la sua Brigata Agricola, una squadra vincente per la selezione di materie prime e la messa a punto di progetti futuri. Dietro al bancone i tipi di pane rappresentano al meglio l’amore e la ricerca di Bonci in questo settore: al Panificio sono protagonisti il Monococco, la Saragolla, il pane alle olive, il Multicereali, il Casereccio, il pane comune, il grano duro, la frusta, la Tumminia, il Perciasacchi e l’Enkir.
Via Trionfale, 36
Tel: 06/39734457
Il Forno Campo de’ Fiori è un altro nome storico della Capitale e non solo per la famosa pizza bianca e “mortazza”. Tra i prodotti più venduti di Fabrizio Roscioli spiccano il pane alle noci con farina di Lariano e segale integrale, il pane di grano duro con 18 ore di lievitazione, il pane di Lariano, il pane con farina di grano duro integrale di Castel Vetrano e il pane ai cereali con segale, ideale abbinato al salmone, ricotta e miele.
Piazza Campo de’ Fiori, 22
Tel: 06/68806662
Antico Forno del Ghetto Urbani
È lo storico panificio kosher del Ghetto Ebraico: all’Antico forno Urbani tutti pani prodotti sono realizzati senza l’uso di latte e le specialità hanno il benestare della comunità ebraica. Sul bancone, oltre all’immancabile pizza, si possono trovare i cazzotti, i panini all’olio, le trecce, i bottoni, le ciabatte, il casareccio, il pane pizza e la rosetta. Il panificatore qui è Marcello Urbani, che ha preso le redini del forno ormai 20 anni fa e oggi è un punto di riferimento in tutta zona.
Piazza Costaguti, 31
Tel: 06/68803012
La Renella Forno Antico Trastevere
Un altro nome storico a Roma è quello del Forno Renella, aperto a Trastevere almeno dal 1848, secondo una recente ricerca realizzata tra i documenti del catasto. Qui si producono alcuni tipi di pane, come il filone classico della Renella (tipo Napoli), il Lariano, il pane bianco a lievitazione naturale, l’integrale, il pan bauletto, lo sciapo tipo Terni, l’indiano e la ciriola.
Via del Moro, 15
Tel: 06/5817265
Albanesi Il Forno delle Meraviglie
Ha fatto storia in zona Marconi: Albanesi Il Forno delle Meraviglie è un panificio a gestione familiare aperto dal 1959, che oggi produce più di 50 tipologie di pane, di cui circa il 40% con il lievito madre, mentre le rimanenti specialità vengono realizzate a lunga lievitazione con l’utilizzo della biga. Qui sono da assaggiare le tradizionali rosette, il Casareccio, come la Pagnottina Brigante, realizzata con patate lesse, farina integrale macinata a pietra e lievito madre e la Naturello, con farina bianca, germe di grano e lievito madre. Da Albanesi sono in vendita anche altre tipologie di pane, come il tipo Lariano, le ciriole, le ciabatte, le baguette di grano duro, l’integrale, il pane per vegani, il pane all’olio, il pane al latte e il pane per celiaci (tolleranti alle contaminazioni). Adriano e Alessandro Albanesi prestano una particolare attenzione alla provenienza delle materie prime: la farina arriva da Farine Biologiche Farchioni, Molino Iaquone e Molino Dallagiovanna.
Via Gerolamo Cardano, 13/15
Tel: 06/5578791
Panificio Mosca
È un’istituzione in zona Prati-Trionfale: il Panificio Mosca è un forno a conduzione familiare che, nel tempo, ha visto lavorare con passione 3 generazioni di panificatori. È stato Attilio Mosca a rilevare, nel 1916, il forno di via Candia, oggi gestito dalla famiglia e guidato da Maurizio. Dietro al bancone, oltre alle pizze, come quella amatissima con la mortadella e le famose focaccine Mosca, si possono trovare le pagnotte con farina integrale e noci, il casareccio senza lievito o il pane al farro.
via Candia, 16
Tel: 06/39742134
Panificio Supermercato Rossetti
A Centocelle un nome spicca su tutti: quello del Panificio Supermercato Rossetti. La sua storia è iniziata nel 1956, quando Alfredo Rossetti è arrivato a Roma da Rieti, mettendosi poi in società con Seri, un altro grande nome della panificazione. Poi, col tempo, le loro strade si sono separate e, nel 1961, Alfredo e la moglie hanno aperto una rivendita con un piccolo negozio di alimentari nel quartiere periferico. Ancora oggi, il panificio rimane il core business dell’attività, gestita attualmente dai figli, che hanno ereditato il negozio di famiglia. Ogni giorno si producono tutti i classici della tradizione romana, come le rosette soffiate, ciabatte, il pane casareccio, le baguette casarecce e pani più complessi, come i 4 Cereali e l’integrale e tutti quelli a lunga lievitazione. La produzione comprende anche la pizza, non solo bianca con il rosmarino, ma anche farcita e pugliese.
Via degli Olivi, 54-58
Tel: 06/2311855
Un altro imperdibile panificio (con cucina) è Santi Sebastiano e Valentino nel quartiere Trieste, che produce un interessante numero di pani. In questo forno si possono acquistare il Grano tenero di tipo 2, quello con Burattata di grano duro siciliano (blend di grano duri), il Tanti semi (farro, segale, duro e tenero con 5 semi), il Tanti cereali (tenero duro, farro e segale), il 100% Integrale di grano tenero, il 100% Tumminia integrale, il 100% Segale integrale con anice e cumino, il Segale integrale in bauletto con semi di girasole, il pane sciapo, con o senza sesamo, il Bauletto senza glutine (mercoledì e venerdì), il panetto con nocciole tostate, zibibbo e cannella, Il pane del fornaio e, tutti i giorni, si sforna il pane anche con un mix casuale e fortunato dei residui di tutti gli impasti. Si prosegue con le baguette con lievito madre (mercoledì e venerdì), mentre, il venerdì, i clienti possono acquistare il pane di segale con mele essiccate.
Via Tirso, 107
Tel: 06/87568048
Dal 2014 si conferma una dei laboratori più seguiti nella Capitale: da Pane e Tempesta si può comprare il Casareccio semplice o quello con semi di zucca/girasole, il grano tenero integrale, il Farro semi-integrale semplice, con semi o con noci, il Grano tenero 0 a lievitazione spontanea con semi di lino, il
Segale integrale, Segale integrale con cioccolato e mirtilli, il Segale integrale con uvetta, nocciole e cannella, il Pane sciapo, il Grano duro, il Bauletto integrale ai 7 semi, il pane latino di grano duro, orzo e farro integrale, il Grano saraceno con farina di mais, il pane alla curcuma con farina di riso e pepe, il Farro monococco e lo Schuttelbrot di segale con trigonella, cumino e finocchio.
Via Giovanni De Calvi, 23
Tel: 06/87725015
Nel quartiere Prati la famiglia Marè fa il pane da circa 65 anni, anche se questo forno è stato aperto nel 1985 da Fabio Marè. Oggi nel panificio lavora il figlio Daniele, che, dal 2005, ha preso in mano la gestione dell’attività, specializzandosi a 360° sul lievito madre. Qui si panifica la segale in purezza, usando lievito di segale, sfornando il panfrutto, una specialità imperdibile ricca di frutta secca. E qui si producono anche pagnotte di grano duro con Senatore Cappelli, semola rimacinata siciliana, grano saraceno e pani a fermentazione spontanea con polenta di segale e mais, oltre a tutti i panini classici: dal pane all’olio alle ciabattine ai cereali.
Viale Angelico, 88
Tel: 06/37511594
A Trastevere, dietro al bancone di Le Levain, Giuseppe Solfrizzi panifica con un unico obiettivo: emozionare romani e turisti. E lo fa da sempre prestando la massima attenzione alle materie prime e, soprattutto, al lievito madre, con un passaggio che fa la differenza: il pane matura all’interno di celle frigorifere per 24 ore. Una scelta che conferisce al prodotto un ventaglio aromatico più ampio e una maggiore conservabilità. I clienti possono acquistare la sua baguette classica rustica, il pane 100% integrale, il pane integrale con le noci (presenti anche con una pasta di noci all’interno all’impasto), il pane integrale con i semi di zucca, lino e girasole, il pane di semola di grano duro che richiama le sue origini pugliesi, quello di semola di grano duro con olive taggiasche, il pane con 100% di farro e 100 % di segale. Le farine qui sono selezionate per conferire al prodotto il massimo dell’identità. Si tratta, in particolare, di farine ottenute dalla macinazione di grani antichi, molto difficili de lavorare. Le baguette vengono impastate a mano, nel rispetto dei tempi di riposo e procedendo con le usuali pieghe. Alcune farine provengono dal Molino piemontese Cussino, come quella integrale, mentre il grano duro dalla Sicilia. Le Levain, inoltre, ha a disposizione un nuovo laboratorio aperto da due mesi, che per il momento viene utilizzato per la preparazione delle basi crude.
Via Luigi Santini, 22
Tel: 06/47543834
Mancini Il Forno
Una famiglia legata alla panificazione da ben tre generazioni: Domenico, David e Antonio Mancini hanno inaugurato il Forno Mancini nel 2014, con l’apertura del primo negozio romano in zona Talenti, seguito, nel 2016, da quello in piazza Carli e, nel 2019 da Mancini e Manetti Bistrot (via Val di Lanzo). I fratelli Mancini hanno aperto investendo nel loro futuro, partendo da un piccolo paese in provincia di Rieti, mossi dalla passione per il settore. I prodotti in vendita nei tre punti vendita sono numerosi, a lievitazione naturale, come la pagnotta ai Cereali, il Grano Duro, il pane con le olive, il pane con l’uvetta, e le nuvolette (la loro specialità), il panzucca, il pane al grano saraceno, il pane in cassetta con curcuma, il pane proteico e il pane di segale, con possibilità di prenotare e ordinare il pane in base alle esigenze del cliente. La famiglia Mancini, inoltre, ha sempre dimostrato un’attenzione particolare alle materie di prime di qualità, come per la selezione delle farine, alcune delle quali arrivano dall’Umbria.
- via Dario Niccodemi, 12-14-16
- piazza F.Carli, 13
06/87130830
- Mancini & Mannetti Bistrot
via val di Lanzo 61/63
06/2752277
Il Forno degli Amici
Ha compiuto tre anni di attività ed è un panificio a gestione familiare: un’altra interessante realtà romana è il Forno degli Amici in Via Nazionale, gestito da Federico e dalla sorella Beatrice Stocchi. Numerosi, anche qui, i pani di produzione giornaliera, come il pane di farina di tipo 1 “comune”, il pane di 6 cereali con miscuglio di grani antichi e semi misti, il pane di semola pugliese, il pane integrale 100%, il pane alla cicoria ripassata, il pane di Segale biologica 100% e uno speciale giornaliero a rotazione. Da non perdere è soprattutto il pane al caffè con gelatinizzazione a caldo del caffè insieme a semi di cereali misti. Tutto il pane di pezzatura grande prodotto in questo panificio è lavorato con il metodo della fermentazione spontanea.
Via Firenze, 51/52
Tel: 06/4817388
Forno Celiachiamo
Aperto da ottobre 2013, il Forno Celiachiamo è un importante punto di riferimento per i celiaci nella zona della Tiburtina. Qui, infatti, si sfornano ogni giorno 5 tipologie di pane: quello bianco, le rosette, le ciabattine, la pagnotta i panini bianchi, quelli con impasto integrale con semi misti e le pucce o pane pizza. La farina di riferimento è costituita da amido di frumento deglutinato, amido di mais, farina di riso e fibre vegetali. Si aggiunge poi lievito di birra fresco e olio Evo, con una lievitazione che dura circa 18 ore.
Via Carlo Caneva, 40
Tel: 06/6426 0188
Panificio Boldrini
Il panificio Boldrini è un forno di famiglia da tre generazioni e si trova in zona Ostiense. Qui si realizzano filoni e pagnotte a lievitazione naturale, pagnotte tipo Napoli, pagnotte integrali, panini all’olio, panini al latte, panini al mais, rosette, pagnotte multicereali, panini di segale, panini di curcuma e, ovviamente, diversi tipi di pizza.
Via della Stazione Ostiense, 7/9
Tel: 06/5740646
La Panetteria di Eataly Roma sforna quotidianamente diversi tipi di pane, prodotti per la maggioranza con farine macinate a pietra naturale, il lievito madre, attraverso la cottura su pietra e la lavorazione a mano. Un lavoro supervisionato dal giovane Fulvio Marino, fornaio di terza generazione del Mulino Marino. Sul bancone di Ostiense spiccano il pane biologico eataliano, realizzato con quattro tipi di farine e caratterizzato da una lunga conservazione, il pane con farina di Enkir, il pane alla curcuma e semi, la baguette, le ciriole, il pane Otto Tondo (che contiene un’alta quantità di lievito madre), il pane di semi bio o quello integrale bio.
Piazzale 12 Ottobre, 1492
Tel: 06/90279201
Elettroforno Frontoni
Ha una lunga storia alle spalle anche l’Elettroforno Frontoni, in attività dal 1950 a Ostiense, a cui si è aggiunge il nuovo locale inaugurato all’Appio-Latino lo scorso anno, gestito da tre giovani soci. La produzione giornaliera di pane è copiosa: si sfornano i filoncini di grano duro semi integrale, l’Integrale, i Bauletti all’olio. Ma ogni giorno, sul bancone, c’è una specialità particolare: il lunedì il Multicereali, il martedì il Semintegrale con noci o con olive, il mercoledì il Farro integrale, il giovedì lo Sciocco (sciapo) e il Mazì, il venerdì il Bauletto di segale integrale e il Multicereali, il sabato il Semintegrale con noci di Sorrento e Cacao, mandorle e nocciole Mentre per quanto riguarda i bun, tutti i giorni l’Elettroforno li propone al sesamo e multicereali. Il calendario cambia a ogni stagione, con un occhio attento ai trend. Qui si utilizzano quasi esclusivamente le farine Molino Paolo Mariani e per il pane multicereali e il Segale si utilizza invece una farina del Mulino Cavanna.
- Via Ostiense,387
Tel: 06/45619534
- via Eurialo, 73
Tel: 06/64803107
Cresci
Un piccolo forno di quartiere con laboratorio a vista a due passi dal Vaticano: Cresci è stato aperto nel 2019 dallo chef Danilo Frisone e dal socio Saverio Crescente con l’idea di creare in un unico luogo un panificio, un ristorante e un cocktail bar. Il pane viene preparato utilizzando solo farine di filiera italiana, come quelle del Molino Paolo Mariani e Molino Bongiovanni (farina Antiqua). Di solito da Cresci si utilizza la farina di tipo 1 con percentuale di integrale e la segale, sempre integrale per creare pani di pezzatura medio-grande a lievitazione naturale. Il Rustico è il pane più venduto, ma è molto apprezzato anche il Multicereali, realizzato con un mix di farine e cereali, come grano tenero, grano duro, mais, senape, anche semi di lino, semi di girasole, canapa e chia. Sono da provare anche il Segale con semi di zucca o la Torta di segale, prodotta con 100% segale e con lievito di segale, il pane con uvetta e noci e quello ai fichi. A breve verrà introdotto il Grano duro e il pane tipo ciabatta (la baguette).
Via Alcide de Gasperi, 11-17
Tel: 06/51842694
Brugnaletti Alessandro, Antico Forno a Legna
In zona Ottaviano, da circa un mese l’Antico Forno a Legna di Alessandro Brugnaletti ha aperto la sua piccola rivendita adiacente al locale storico di via Vespasiano n.55. Questo forno esiste dal 1925 ed è alimentato dai gusci della nocciola: qui si vendono i classici pani della tradizione romana, dalla mattina fino al primo pomeriggio. Dietro al bancone sono presenti diversi tipi di pane: il tipo napoletano, il tipo Lariano, lo sciapo, l’integrale, le frustine, le rosette, le ciriole e le ciabattine.
Via Vespasiano, 55
Tel:06/39723278
Pane e Salame
Una bottega storica a gestione familiare nel cuore di Montemario: la storia di Pane e Salame è iniziata nel 1968 con l’apertura del negozio della famiglia Lattanzi, che oggi gestisce due punti vendita grazie al lavoro di quattro fratelli. Sono stati proprio i fratelli Lattanzi, infatti, 28 anni fa, a rilevare questo forno ultracentenario dallo zio. Qui si sfornano specialità tradizionali romane, come rosette, ciabattine, pane casareccio salato, pane sciapo, pane ai cereali, pane di grano duro, pane integrale, pane all’olio, ciriole, pane alla ricotta e pane alle olive.
- Via di Torrevecchia, 65/71
Tel: 06/30600437
- Via Trionfale, 8263
Tel: 06/3053893
Forno Ottavi dal 1921
Ha 100 anni ma non li dimostra affatto: il Forno Ottavi ha riaperto a gennaio 2020 nello storico quartiere di San Lorenzo, grazie alla volontà di un gruppo di imprenditori: dopo un cambio di gestione e il restyling del locale, il panificio ha ripreso la produzione anche con la supervisione di Franco Palermo. Dietro al bancone lavorano con impegno Simone Braghetta, socio gestore, accanto a un giovane talento della panificazione: Daniele Dominici, che ha fatto importanti esperienze lavorative in passato (al Panificio Bonci e da Pane e Tempesta). Tutti i pani prodotti dal forno sono a lievitazione naturale, realizzati con le farine italiane e biologiche, come quelle del Molino Marino e del Molino Silvestri. Da non perdere il famoso “Pane di San Lorenzo”, un omaggio al quartiere (70% farina tipo 2 e 30% grano duro), caratterizzato da alcuni tagli in superficie che ricordano la griglia su cui venne messo al rogo San Lorenzo. Tra i filoni spiccano quello di pane bianco, il Casereccio, l’Integrale 100%, il Granì (antico biologico siciliano Tumminia), il Multicereali ai semi tostati e quello alla curcuma e semi misti. Due sono i pani da prima colazione: il filone al cacao e cioccolato fondente e quello casereccio con nocciola, uvetta e cannella. Da provare anche la Torta di segale, realizzata con 100% di farina di segale e lievito naturale di segale.
Via dei Dalmati, 3
Tel. 06/65498083
Prelibato
Prelibato Panificio con Cucina è un piccolo forno molto apprezzato nel quartiere Gianicolense, aperto nel 2014 dallo chef Strefano Preli, grande appassionato di lieviti: in questo laboratorio si producono solo pani a lievitazione naturale. Sul bancone le specialità sono numerose: il pane di segale, semi di girasole e lino, il Multicereali, il Grano Duro, il pane tipo Lariano, quello con farina ai semi di lino e semi di sesamo nero, i tradizionali cazzotti di grano duro, il Panpizza, il pane con la curcuma e semi misti e diverse focacce.
Viale di Villa Pamphili, 214
Telefono: 06/93577165
Paneria dei Castelli Romani
Paneria è una piccola bottega di 30 mq aperta nel 2017 su via Appia Nuova dal giovane Simone Moroni, nato e cresciuto Lariano, che ha maturato importanti esperienze all’estero nel settore ristorativo e che ha inaugurato questo punto vendita romano dopo aver rilevato un forno storico a Velletri. Qui si può acquistare il caratteristico Casareccio a lievitazione naturale: si tratta di una rivisitazione del pane di Lariano, cotto nel forno a legna con fascine di castagno che vengono raccolte nei boschi limitrofi. Un punto vendita che racconta la storia e il lavoro di un’intera famiglia, coinvolta attivamente in questa attività di panificazione: a Velletri, infatti, la bottega con rivendita è gestita dalla mamma di Simone, Roberta Prati, che si occupa anche della selezione delle materie prime e dei rapporti con i fornitori. Le farine arrivano da diversi molini locali, al fine di creare il mix più adatto per il pane di Paneria: 70% di tipo 2 e 30% di 0, anche se Simone sta cercando un grano da coltivare in Abruzzo in biologico. Con lo stesso impasto del Casareccio, questo panificio realizza vari formati di pane, come la pagnotta, il filone, il filoncino, prodotti con diversi processi di lavorazione, farciti poi con olive, noci, scaglie di cioccolato fondente e, nel periodo natalizio, con uvetta.
Via Appia Nuova, 105
Tel: 06/69377624
Pizzerie al taglio
Da quasi quattro anni il giovanissimo Francesco Arnesano lavora con passione nel laboratorio di viale Europa, che, proprio in queste settimane, ha deciso di rinnovare con l’acquisto di un forno più grande. La sua produzione di pane e quella della pizza al taglio avviene esclusivamente a lievitazione naturale e oggi il suo negozio è diventato un nome molto conosciuto nella Capitale. Sono da assaggiare il pane di multicereali e semi, con un mix di farine firmato Arnesano: una percentuale di segale integrale Cavanna, una di tipo 2 di grano tenero macinato a pietra del Molino Rosso, un po’ di farro integrale di Mulino Maggio e un po’ di grano saraceno e miglio. Molto interessante anche il suo Pan Bauletto di mais corvino, adatto sia per un pasto salato che per colazione e, infine, il pane di farro e orzo.
Viale Europa, 339
06/69363592
Andrei Ionescu ha una grande passione per il pane e non è certo un caso, considerata la sua lunga esperienza lavorativa come responsabile di produzione all’Antico Forno Roscioli, archiviata lo scorso anno con l’inaugurazione degli Eroi della pizza nel quartiere Trionfale, accanto a Ionut Chiriac. Andrei sforna ogni mattina i suoi filoni di pane semi integrale, prodotti con farina di tipo 2, 100 % a lievitazione naturale, che riposano circa 12 a temperatura ambiente (lievito naturale/ pasta acida creata da patate e frutti rossi).
Piazzale degli Eroi, 4
Tel: 06/62208271
MT pizza
Dopo il restyling del locale di Talenti, a gennaio Daniele Minna è ripartito introducendo anche la produzione di pane. Daniele utilizza solo lievito madre solido e licoli: il lavoro è incentrato soprattutto verso pani particolari, realizzati con grani antichi, come la Maiorca e Forenza. Sul bancone si possono trovare il pane al pomodoro, quello al cioccolato, variegato alle nocciole, broccoletti e cipolla, “ajoeojo”, zucca, oltre alla pagnotta di grano duro, quello con semi misti e il pane bianco che non può mai mancare (tipo 1 e semola).
Via Grazia Deledda, 83
Tel: 06/82097970
AmaRAnto
Nel quartiere Coppedè, nella pizzeria al taglio aperta pochi mesi fa insieme a Rossella Picozza, Andrei George lavora 30 di kg di farina al giorno, producendo pane bianco, il pane con i grani antichi, il Grano Duro, il Multicereali, l’Integrale, il Grano Duro integrale macinato a pietra e il pane al farro.
Via Adige, 19
Tel: 375/6647273
Fermento Roma
Il giovanissimo Gianluca Rossi ha iniziato a panificare nella sua pizzeria al taglio a due passi dal mercato di Villa Gordiani: dal lunedì al giovedì, ogni giorno lavora a un impasto diverso con farine grezze e grani 100% italiani da filiere certificate. Sul bancone si possono trovare il Casareccio tipo 1 (Molini Fagioli), il pane di tipo 1 e Tumminia (Molino del Ponte) e quello di tipo 2 con 9 cereali (Farina Antiqua).
Via Cherso, 30
Tel: 06/31059306
La Boulangerie S.n.c. di Di Sabatino Edoardo
Un piccolo panificio nell’antico borghetto di Valle Aurelia: nel 1982 Edoardo Di Sabatino e suo padre hanno preso in gestione un piccolo negozio di generi alimentari, che comprendeva un forno risalente al 1940. La bottega è stata poi acquistata nel 1990. Oggi la Boulangerie S.n.c. di Di Sabatino Edoardo produce rosette, ciabatte, rosettine, cirioline, fruste, pane di tipo napoletano, pane integrale, i filoni, il pane di fibra, quello di curcuma, il grano duro e le famose spighe. Prima di aprire il suo panificio, Edoardo ha iniziato a lavorare come fornaio presso La Renella di Trastevere, continuando, negli anni seguenti, a via Vespasiano. Oltre al pane, con il vapoforno a La Boulangerie si realizzano numerosi prodotti, come ciambelline al vino, tozzetti e altre golose specialità dolciarie e salate.
Via di Valle Aurelia, 61
Tel: 328/0383111
Punto vendita al Mercato Trionfale (Antichi Sapori, box 170)
Dove comprare il pane a Roma