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Il Vesuvio di rigatoni
Di Don Alfonso
Ingredienti per 4 persone
- 260 g rigatoni
- 50 g piselli
- 15 g cipolla
- 250 g mozzarella
- n. 50 foglie di basilico
- 50 g olio evo
- n. 2 uova intere
- 300 g ragù di pomodori alla napoletana
- 60 g carne di maiale macinata
- 30 g pane mollica
- 60 g latte
- 10 g aglio, pepe e sale
- Per il ragù di pomodoro
- 200 g Lombo di maiale
- 200 g Costine di maiale
- 80 g Pane (n.2 fette)
- 1 dl Aceto invecchiato di vino rosso
- n. 3 Spicchi di aglio
- 20 g Prezzemolo tritato
- 40 g Pinoli
- 40 g Uvetta
- 50 g Cipolla
- 1 dl Olio Extra vergine
- 0,5 dl Vino bianco
- 2 kg Salsa di pomodoro San Marzano
Preparazione
Per il Vesuvio
Preparare le polpettine con la carne di maiale macinata, il pane bagnato nel latte, 1 uovo, aglio tritato, sale e pepe e rosolare in olio extravergine.
Sbollentare 40 foglie di basilico e frullarle con un po’ di olio (salsa di basilico).
Intiepidire 40 g di latte e aggiungerci 70 g di mozzarella tagliata finemente e cuocere a bagnomaria (salsa di mozzarella).
Saltare i piselli con la cipolla rosolata; tagliare finemente i restanti 180 g di mozzarella.
Cuocere l’altro uovo per 7 minuti in acqua bollente, raffreddare e tritare.
Cuocere i rigatoni per 3 minuti e mantecarli con una metà del ragù di pomodoro e una metà del basilico.
In un contenitore di carta stagnola di circa 8 cm, precedentemente foderato di carta pellicola, comporre un timballo con i rigatoni, mozzarella tagliata finemente, piselli, uovo tritato, polpettine e basilico (consigliamo di adagiare la mozzarella sia sul fondo che sulla parte superiore del timballo per tenere fermo il tutto).Cuocere per 14 minuti in forno a 160°.
Sformare ed adagiare sul piatto. Finire con il ragù di pomodoro, salsa di mozzarella e salsa di basilico, basilico a foglie e un filo di olio extravergine di oliva.
Per il ragù di pomodoro
Preparare 4 braciole di maiale con il lombo battuto fino a uno spessore di circa 3 mm, arrotolando con uvetta, pinoli, prezzemolo e aglio tritati e un pizzico di sale. Legare le braciole con uno spago sottile.
Bagnare le fette di pane nell’ aceto, strizzarle leggermente e rosolarle in olio extravergine, quindi toglierle dalla padella.
Nello stesso tegame rosolare le costine, le rollatine di maiale e una cipolla intera che verrà tolta appena bionda. Sfumare il tutto al vino bianco. Aggiungere la passata di pomodoro e lasciar cuocere per circa due ore e un quarto.
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