di Marco Milano
Primavera…che vai usanze che trovi. L’arrivo della stagione dei fiori, da sempre preludio dei mesi dei colori e dell’allegria, quest’anno diventa più che mai quello della speranza di tempi migliori. E in quello che si spera sia l’ultimo periodo di isolamento forzato ci si può dilettare nella preparazione dei dolci della primavera. Ad onor del vero non esiste una tradizione specifica, un ricettario che simboleggi tout court l’arrivo della stagione che Botticelli rese immortale nella memoria di tutti ma comunque gli esperti suggeriscono torte e dolci che richiamino colori e sapori, gusti e ingredienti collegabili all’arrivo dei primi tepori e delle atmosfere che fanno pregustare raggi di sole terapeutici per fisico e mente.
Sfogliando l’ideale ricettario della pasticceria primaverina i suggerimenti per “celebrare” l’arrivo della colorata stagione sono rappresentati dal ciambellone della nonna al cioccolato e limone, da una crostata con ganache al cioccolato bianco e fragole e da un evergreen: la pizza di amarena. Limone, fragole, amarena, colori vivi, voglia di rinascita, benvenuta primavera!
Ciambellone al cioccolato della nonna con un tributo al limone
Ingredienti:
250 gr. farina 00
25 gr. cacao amaro in polvere
250 gr. cioccolato fondente
4 uova
200 gr. di zucchero
100 ml. olio di oliva
200 ml. latte
1 bustina di lievito per dolci
1 succo di limone
Preparazione
Scogliere il cioccolato a bagnomaria e lasciarlo raffreddare. Montate le uova e lo zucchero e per ottenere un composto spumoso cercate di lavorare in velocità. Poi diminuendo la velocità di montatura aggiungete prima l’olio, quindi il latte ed infine il cioccolato fuso già tiepido.
Aggiungete al composto poco per volta la farina, il cacao amaro ed il lievito precedentemente setacciati tra loro sempre e amalgamate il tutto, “profumandolo” con il succo di limone leggermente zuccherato. Versate l’impasto all’interno di uno stampo a forma di ciambella “inumidito” con dell’olio sulle vostre dita e poi portate a cottura in forno a 180° per circa cinquanta minuti. Una volta pronto, sfornate il ciambellone e lasciatelo raffreddare e prima di servirlo decorate con zucchero a velo sopra.
Crostata con ganache al cioccolato bianco e fragole
Ingredienti
Per la pasta frolla:
350 gr. di farina
200 gr. di zucchero
150 gr. di strutto
4 tuorli d’uovo
Per la copertura:
300 gr di cioccolato bianco (possibilmente di buona qualità con sentori di vaniglia)
200 ml di panna fresca
fragole (fatte in marmellata)
Procedimento per la pasta frolla:
Disponete la farina a fontana mettendo al centro i tuorli, burro già morbido, la buccia di limone, lo zucchero, (in molti aggiungono un pizzico di sale). Mescolate i vari ingredienti con una forchetta incorporando poco per volta la farina. Una volta reso solido l’impasto, riunitelo a palla e pressatelo con le mani. Non lavoratela troppo (per evitare che possa perdere, poi, la sua friabilità) ma limitatevi a pressarla e rigirarla con le mani sin quando non si presenterà perfettamente amalgamata e di colore uniforme. Lasciatela riposare per almeno mezz’ora avvolta nella “pellicola” prima di utilizzarla. Stendete poi la frolla su di una spianatoia infarinata e rivestite uno stampo da crostata bucherellando la superficie. Fate riposare in frigorifero, poi ricoprite la superficie della crostata con carta da forno e cuocete in forno statico e preriscaldato. Sfornate la base della crostata e fate raffreddare completamente intanto dedicatevi alla “copertura”.
Procedimento per la copertura:
Tritate il cioccolato bianco a pezzi piccoli. Portate ad ebollizione la panna e poi spegnete il fuoco. Quando sarà calda aggiungete il cioccolato bianco tritato, aspettate circa un minuto e poi mescolate sin quando il cioccolato sarà completamente fuso. Aggiungete sulla base della crostata le fragole fatte a marmellata. Versate la ganache al cioccolato bianco sulla base di fragole e fate riposare a temperatura ambiente per circa un’ora. Decorate la superficie con altri gelsi interi.
Pizza di amarena
Ingredienti
Per la pasta frolla:
350 gr. di farina
200 gr. di zucchero
150 gr. di strutto
4 tuorli d’uovo
Per la crema:
2.5 dl di latte
3 tuorli d’uovo
1 buccia di limone
150 gr. di zucchero
50 gr. di amido
1 bustina di vaniglia
Per la “parte finale:
200 gr. di amarene frullate (o confettura)
zucchero a velo
1 tuorlo d’uovo per indorare
Un ruoto di diametro di 20 cm.
Procedimento
Pasta frolla: Disponete la farina a fontana mettendo al centro i tuorli, burro già morbido, la buccia di limone, lo zucchero, (in molti aggiungono un pizzico di sale). Mescolate i vari ingredienti con una forchetta incorporando poco per volta la farina. Una volta reso solido l’impasto, riunitelo a palla e pressatelo con le mani. Non lavoratela troppo (per evitare che possa perdere, poi, la sua friabilità) ma limitatevi a pressarla e rigirarla con le mani sin quando non si presenterà perfettamente amalgamata e di colore uniforme. Lasciatela riposare per almeno mezz’ora avvolta nella “pellicola” prima di utilizzarla.
Crema: Montate i tuorli con lo zucchero lavorandoli con la frusta. Quando saranno filanti e “bianchi” aggiungete amido e latte continuando ad utilizzare la frusta. Infine unite la buccia di limone e la vaniglia e portate in cottura a fuoco lento senza mai smettere di rigirare, stando attenti ad evitare di formare grumi. Una volta ottenuto la crema uniforme, ben addensata e avendo avuto cura di “sciogliere” gli eventuali grumi formati, togliete la buccia di limone, se la crema vi appare troppo densa aggiungete pochissimo latte caldo, se viceversa sembra eccessivamente fluida sciogliete pochissimo amido nel latte e poi aggiungetelo alla crema.
Pizza di amarena: Dopo aver fatto raffreddare la crema e la pasta frolla, stendete circa le metà della pasta foderando il ruoto, mettete uno strato di crema, quindi le amarene, poi l’altra parte di crema. Infine coprite con un’altra sfoglia di pasta frolla. Con un tuorlo d’uovo spennellate la superficie della pizza e poi mettete in forno caldo per una quarantina di minuti circa o comunque sin quando la pasta non ha raggiunto il giusto “colore”. Lasciate raffreddare, sformate e cospargete la pizza di zucchero a velo.