Alessandro Parisi, chef di Filario Hotel & Residences in Lezzeno, partecipa al Premio i Dedicati Olitalia, nuovo progetto siglato LSDM e OLITALIA per la valorizzazione dell’olio extravergine d’oliva attraverso le mani dei giovani chef italiani.
Per l’occasione, lo chef utilizza “i Dedicati” della linea Olitalia Gourmet.
Ingredienti per 4 persone
Per la frolla bretone
• 160 g di farina
• 2 g di vaniglia
• 5 g di lievito in polvere
• 4 g di sale
• 85 g di Olio extravergine d’oliva OLITALIA i “Dedicati” speciale per verdure
• 120 g di zucchero
• 70 g di tuorlo
• anice stellato
• 1 buccia di limone grattugiata
Per la crema inglese
• 250 g di latte intero
• 100 g di tuorli
• 150 g di zucchero
Per la realizzazione della bavarese
• 250 g di crema inglese
• 250 g di panna semi montata
• 50 g di Olio extravergine d’oliva OLITALIA i “Dedicati” speciale per verdure
• 6 g di gelatina ammorbidita in acqua fredda
Per il babà
• 175 g di farina “0”
• 150 g di uova
• 65 g di Olio extravergine d’oliva OLITALIA i “Dedicati” speciale per verdure ghiacciato
• 20 g di zucchero
• 7 g di lievito
• 3 g di sale
Per la bagna del babà
• 500 g di acqua
• 200 g di zucchero
• 2 limoni centrifugati
• 10 g di pepe
• 5 foglie di menta
• 50 g di Olio extravergine d’oliva OLITALIA i “Dedicati” speciale per verdure
Per il gelato all’olio di oliva extra vergine
• 330 g di latte intero
• 20 g di latte in polvere
• 60 g di Olio extravergine d’oliva OLITALIA i “Dedicati” speciale per verdure
• 60 g di zucchero
• 20 g di destrosio
• 20 g di glucodry
• 1 g di stabilizzante
• 2 g di sale
Procedimento
Per la frolla bretone
In una planetaria montare olio, zucchero e vaniglia fino a che il composto non risulterà bello cremoso. Unire poi la farina setacciata, la buccia del limone, il lievito e l’anice stellato polverizzato. Impastare con una foglia per 3/5 minuti. Coprire l’impasto e lasciare riposare 4 ore a 4 °C. Una volta fatto riposare l’impasto stendere il composto tra 2 silpat e cuocere a 150 °C per 7-8 minuti.
Per la bavarese
Fare bollire in una casseruola il latte e la vaniglia. A parte mescolare con un frustino i tuorli e lo zucchero. Dopo l’ebollizione filtrare il latte e incorporarlo nella massa appena ottenuta ancora bollente. Cuocere il tutto a bagnomaria a 82 °C, mescolando in continuazione con un piccolo frustino. Il composto potrà essere cotto anche direttamente sul fuoco, usando una pentola antiaderente o di rame, per evitare che la crema si attacchi sul fondo e bruci.
Non appena la crema comincerà ad addensarsi, toglierla dal fuoco e raffreddarla velocemente in un tegame freddo per non farla granire. A crema calda, incorporare la gelatina leggermente strizzata, mescolare bene con un frustino o minipimer e, raggiunti i 30 °C, amalgamare la panna montata mescolando delicatamente. Inserire il composto in uno stampo di silicone e lasciar rapprendere in frigo.
Per il babà
Separare gli albumi dai tuorli e inserirli in una planetaria insieme ad una metà della farina indicata in ricetta. Montare un gancio a foglia e lasciare amalgamare fino a che il composto non risulterà liscio. far riposare una mezz’oretta coperto da un canovaccio.
Passata la mezz’ora unire al composto lo zucchero, i tuorli, il lievito e la farina rimanente nella planetaria con gancio a spirale, lasciando incorporare gli ingredienti. Unire, man mano, l’olio ghiacciato ed in ultimo il sale. Una volta incordato, lasciare lievitare l’impasto un paio di ore, poi stenderlo su una placca da forno e far raddoppiare di volume. Cuocere a 180 °C per 20 minuti.
Per la bagna
Portare a bollore tutti gli ingredienti tranne l’olio – che sarà aggiunto alla bagna prima di inzuppare i nostri babà – ed infine filtrare il composto. Per un inzuppo perfetto occorre riportare la bagna a 55 °C.
Per il gelato
Unire tutti gli ingredienti in una casseruola e portare a 75 °C per pastorizzare il composto. Frullare e inserire in gelatiera aggiungendo man mano l’olio a filo. Utilizzando un pacojet, l’ideale sarà comporre il gelato a strati, alternando l’olio al composto ed infine amalgamarlo tutto.
Composizione del piatto
Tagliare il babà da secco cercando di dare la stessa forma della bavarese. Inzuppare nella bagna portata alla temperatura di 55 °C facendo assorbire ad esso anche l’olio. Asciugare e adagiare su di esso la nostra bavarese, ricoprendola con un foglio di oro alimentare.
Sistemare una piccola parte di frolla bretone sul piatto sbriciolandola con le mani e sistemandovi sopra una quenelle di gelato; adagiare la restante frolla sulla bavarese. In ultimo decorare con una foglia di ulivo cristallizzata, un filo d’olio e una grattugiata di pepe.