DOGMA Ristorante di pesce con brace
Piazza Zama, 34 (quartiere Appio-Latino)
Tel. 06 86679819
Aperto: a pranzo e a cena dal mercoledi alla domenica
Chiuso: lunedi e martedi
ristorantedogma.com
di Virginia Di Falco
Dogma è un ristorante dove tutto, dall’antipasto al dolce, viene cucinato alla brace.
Una tecnica e una passione che costituiscono la cifra di questo nuovo localino di pesce in zona San Giovanni a Roma, aperto poco più di un anno fa. In cucina Gabriele Di Lecce, in sala la moglie Alessandra Serramonti, entrambi sotto i 30 anni.
Un dehors strappato al caos delle auto di piazza Zama e una sala moderna dall’arredamento essenziale (forse anche troppo). Servizio giovane ma con mestiere; e chiacchierare con Alessandra, soprattutto al momento della scelta del vino, è davvero un piacere. Carta curiosa, stuzzicante e dai prezzi che invitano a provare.
Il tacos di benvenuto è delizioso, e serve ad aprire l’ingresso agli aromi e ai sentori di brace dei piatti che verranno. Perfetto il nero di seppia dei tagliolini, con i totanetti appena scottati dalla griglia e ingolositi da un tocco di crema al limone. Ruvida e ruspante la pasta fresca cotta alla brace con stracchino, scampi e zucchine, servita a mo’ di spiedino.
Il pescato del giorno si può provare al trancio su fondo di conchiglie, con verdure del giorno; nel nostro caso melanzane, ovviamente (!) arrostite, oppure allo spiedo con le patate duchessa.
Chiusura dolce con una panna cotta dalla giusta consistenza, con pesche affumicate e miele e un tiramisu’ fatto a mestiere, con crema cotta alla brace.
Una cucina che ci è piaciuta davvero tanto; nella sequenza dei piatti provati non ci sono al palato dubbi o forzature su ingredienti e sapori mentre legni, aromi, affumicature esaltano senza omologare. Qui da Dogma, soprattutto, si predilige il pesce povero, spesso poco utilizzato nei ristoranti, che invece ha l’indubitabile doppio vantaggio della varietà e di non far lievitare il conto.
Lo chef è giovane, lo abbiamo detto, ma ha una significativa esperienza alle spalle: comincia da Lele Usai, fa un paio di esperienze importanti da Nino di Costanzo a Ischia e da Anthony Genovese a Roma per poi ritornare al Tino di Usai a Fiumicino (una stella Michelin) per 5 anni come sous chef.
Quanto si spende? 48 euro se si opta per il menu con 5 portate scelte dallo chef, altrimenti sui 60 alla carta. Il coperto non si paga, mentre il cestino del pane (pagnottina fatta in proprio, davvero molto buona, con crackers leggerissimi) con degustazione di extravergine costa 4 euro a persona.
Si ritorna? Di sicuro.
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