1 Rue d’Eupatoria
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Il giovane cuoco di Lucca appartiene a quella generazione di italiani andati all’estero spinti dalla crisi del 2008-2009. Non c’è nostalgia e soprattutto non c’ è voglia di essere ambasciatori di nulla. Del resto un Paese che lascia andare via i suoi figli migliori merita di restare solo con la sua lièvre à la royale nel piatto: se questo piccolo locale che Simone Tondo ha lasciato in eredità a Michele fosse nel nostro Paese Nas, Ros, Esattorie, Btp, Cct, Rai, Cud, F 24, Autovelox, Equitalia, Report, Dda, Ddt e quant’altro lo chiuderebbero in un minuto.
Dilia di Michele Farnesi a Parigi. Dunque non cucina italiana all’Estero, questo il cambio passo dei Giovanni Passerini o dei Simone Tondo, ma stile italiano che prende spunti dalla materia prima, dalle tradizioni esportabili ma aggiornate, come il magnifico piatto di pasta che è difficile da trovare al Sud dove invece i coetanei di Michele si cimentano in gamberi pancettati, foie gras e ravioli ripieni dimostrando di essere almeno una decina di anni arretrati rispetto a quello che sta succedendo nel Mondo.
Michele ha maturato molte esperienze: in Italia da Siccardi e Bottura, in Francia da Rino con Giovanni Passerini, Saturne con Sven Chartier da Piege, e all’Heimat di Perre Jancou . La sua cucina non è mai rilassata, il tema portante è il continuo accostamento mare-terra senpre costantemente centrato e talvolta esaltante. Le note caratterizzanti della sua cucina sono i toni amari e il bruciato e la freschezza assoluta che non manca mai, spesso cercata con l’acidità della frutta.
Tanta padronanza tecnica ma anche cuore. Un termine difficile da definire in cucina: secondo me è quella sensazione che quando mangi qualcosa ti sembra di aver parlato con lo chef.
Il maccarello con la salsa di carne è stato forse il piatto della giornata: cottura perfetta, appena scottato, ingrassato dalla salsa, reso amaro dagli spinaci e rinfrescato dal frutto. Il boccone nel palato regala molteplici sensazioni che si unificano per il lieto fine in cui tutto torna al proprio posto. Buonissimo.
Questa pasta merita un post a parte su come si porta la nostra bandiera all’estero e lo faremo. Intando vi diciamo che per un italiano abituato ai toni piacioni e rassicuranti dei primi non è di facile comprensione. Qui il carboidrato fa da tapis roulant e non è protagonista.
In questo piatto la sintesi di cosa possa essere l’Italia fuori dall’Italia.
La faraona con agretti è materia prima, gioco di consistenza dalla salsina al croccantino, acidità, ancora amaro. Insomma non manca nulla in un piatto di alta scuola.
Neanche con il dolce si atterra. La crema è crema, va bene. Ma capperi e note fresche riportano al tema di questo percorso.
CONCLUSIONI
Dilia di Michele Farnesi a Parigi è un luogo imperdibile quando siete a Parigi. Soprattutto se, come me, evitate per principio di andare nei locali italiani all’Estero, perché qui si capisce invece cosa sarà la cucina italiana nell’immediato futuro e che già è possibile trovare tra chi davvero si aggiorna.
Michele ha esperienza, l’ex Roseval adesso è tutto suo e in questo quartiere pop e multietnico si trova a suo agio perchè ripropone la piazzetta italiana, con le auto ferme che bloccano il traffico quando il conducente ha qualcosa da dire a un amico fermo sul marciapiede.
Dilia però è anche una cucina democratica: per 44 euro mangerete quattro piatti, a 60 sei con due inserimenti a scelta. La carta dei vini è ben fatta, ragionata e con buoni ricarichi.
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