Cristian Oliviero di Dejavu Club Restaurant a Pozzuoli (NA), partecipa a Veggie Style 2023 – L’Altra Faccia del Panino, iniziativa siglata 50 Top Italy e D’Amico, con Different Textures of Vegetables.
L’idea di questa ricetta nasce dalla volontà di voler valorizzare a 360° quello che è il mondo vegetale. Le melanzane a filetti D’Amico, infatti, verranno esaltate perfettamente dal gusto acre del rafano, dalla dolcezza dell’aglio nero e della cipolla caramellata, dal sapore “terroso” della rapa rossa fermentata e dalla croccantezza della cotoletta di ceci in crosta di corn flakes.
Ingredienti
Per la realizzazione del pane
• 250 g di farina 00
• 250 g di farina manitoba
• 300 g di latte di soia
• 70 g di margarina vegetale
• 10 g di alga spirulina
• 10 g di lievito
• 10 g di sale
• 20 g di zucchero
• Semi di sesamo qb
Per la farcitura
• Melanzane a filetti – D’Amico qb
Per la cotoletta di hummus di ceci
• 500 g di ceci cotti
• 70 g di succo di limone
• 100 g di salsa tahina
• 60 g di olio di semi di girasole
• 25 g di sale
• 40 g di pane grattuggiato
• Bicarbonato qb
Per la salsa tahina
• 200 g di sesamo
• 50 g di olio di sesamo
• Acqua qb
• 5 g di sale
Per l’impanatura
• 100 g di acqua
• 50 g di farina di ceci
• 100 g di corn flakes
Per la cipolla caramellata
• 600 g di cipolla di tropea
• 100 g di zucchero di canna
• 2 g di sale
• 20 g di aceto balsamico
Per la rapa rossa fermentata
• 500 g di rapa rossa
• 20 g di sale
Per la maionese di rafano e soia
• 120 ml di olio di semi di girasole
• 60 ml di latte di soia
• Succo di limone
• 40 g di rafano
Per la spuma all’aglio nero
• 10 spicchi di aglio nero
• Acqua qb
• Sale qb
• 18 g di olio di semi di girasole
Procedimento
Per la realizzazione del pane
Impastare insieme le farine e il 55% di latte di soia. Lasciar riposare per 4 ore, lasciando che si crei l’autolisi. Aggiungere il resto del latte di soia, precedentemente unito al lievito, la margarina vegetale, l’alga spirulina e in ultimo il sale e lo zucchero. Pirlare l’impasto e far riposare 30 minuti. Trascorso il tempo necessario, formare delle pagnotta da 100 g l’una e lasciarle lievitare per altre due ore. Infornare a 170 °C, in modalità mezzo vapore, per 18 minuti.
Per le cotolette di hummus di ceci
Inserire in un frullatore i ceci insieme al resto degli ingredienti. Formare delle cotolette di circa 70 g l’una ed impanare.
Per la cipolla caramellata
Unire insieme tutti gli ingredienti e lasciar cuocere per un’ora a fiamma bassa.
Per la maionese di rafano e soia
In un contenitore termico, inserire la rapa rossa tagliata a filetti e aspettare che venga fuori la sua acqua di vegetazione. Aggiungere il sale, chiudere ermeticamente il contenitore e lasciar fermentare per 15 giorni.
Per la maionese di rafano e soia
In un contenitore unire insieme il latte di soia e il limone. Aggiungere a filo l’olio di semi di girasole e una spolverata di rafano grattugiato.
Per la spuma all’aglio nero
Sbucciare gli spicchi di aglio nero e frullare insieme al resto degli ingredienti. Filtrare il composto ed inserire in un sifone con carica. Lasciar riposare in frigorifero per 13 ore.
Assemblaggio e composizione
Tostare il panino e tagliarlo a metà. Cospargere il panino con un po’ di maionese di rafano ed aggiungere, in quest’ordine: la cotoletta di hummus di ceci, la rapa rossa fermentata, le melanzane a filetti e la cipolla caramellata. Concludere con la spuma all’aglio nero.
