di Elena Raia*
Ingrediente di pasticceria, utilizzato come dolcificante, negli ultimi tempi rivalutato per moda di abbinarlo ai formaggi o a piatti gourmet a base di carne o di pesce: il miele!
Il miele è stato raccontato per la prima volta dai Romani.
Il gastronomo Apicio ( I sec. D.C.), lo consigliava come condimento per il pesce lessato o per le uova sode; lo raccomandava anche per la conservazione -per immersione- di diversi tipi di frutta o addirittura della carne.
Nel tardo Medioevo, era utilizzato nelle salse come legante per la sua caratteristica consistenza. Sulle tavole signorili rinascimentali, lo si ritrovava associato a fave, piselli e fagioli, per “ingentilirli”, vista la scarsa considerazione in cui venivano tenuti i legumi dalla cultura gastronomica del tempo.
Baldassarre Pisanelli, invece, attesta che nel tardo Cinquecento il miele era considerato un prodigio dai medici perché : ”nutre tutto ciò che è dolce.”
In età barocca, il miele, scomparve dalle portate centrali e prese posto nelle portate finali con i dessert.
Da ultimo si è soliti impiegare il miele nei liquidi, per la preparazione di ottimi vini (Barsacs, Sauternes) o per dolcissimi liquori come lo sherry.
Il miele –il cibo degli Dei, il nutrimento del piccolo Zeus sui monti dell’Arcadia- è un alimento facilmente digeribile, è il frutto del lavoro laborioso delle api lavoratrici. Ma è anche qualcosa certamente di piu’!
Il miele è una sostanza dolce naturale che le api (Apis Mellifera) producono dal nettare di piante o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o dalle sostanze secrete da insetti succhiatori che si trovano su parti vive di piante che esse bottinano, trasformano, depositano, immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell’alveare.
E’ ricco in protidi, di minerali ed acidi organici. Ha attivita’ probiotica, antinfettiva intestinale (per la presenza di principi di tipo antibiotico), antinfettiva locale (stimola la cicatrizzazione di piaghe ed ulcere). Inoltre, il miele in generale ha proprieta’ antisettiche. In particolare, il miele di abete pare sia un buon diuretico; quello di arancia è antispasmodico e neurosedativo; quello di erica è antianemico mentre quello di girasole è antipiretico.
Ma attenzione, nel miele ci possono essere tracce di Clostridium Botulinum (un batterio anaerobico che puo’ contaminare gli alimenti rendendoli particolarmente pericolosi per la salute umana); ma anche residui di terra, di polvere, di sabbia, di parti del corpo delle api, di legnetti dell’arnia e infine di resti di farmaci e di contaminanti ambientali. Per evitare di incorrere in questi pericoli è bene fare attenzione alla provenienza del miele e consultare sempre l’etichetta, nella quale si devono obbligatoriamente trovare: la denominazione di vendita (miele torchiato, scolato, filtrato, di favo); la quantita’ netta (espressa in grammi o chilogrammi); il nome o la ragione sociale e la sede del produttore o del confezionatore; la dicitura di identificazione del numero di lotto; l’indicazione di origine (solo per il miele extracomunitario); termine minimo di conservazione.
Inoltre, su ogni confezione di miele deve esserci un sigillo di garanzia (fascetta adesiva che unisce il coperchio al resto della confezione), che garantisca al consumatore l’integrita’ della confezione. Per evitare fenomeni di cristallizzazione ( difetto che non compromette la qualita’ del prodotto) e di fermentazione (difetto che compromette irrimediabilmente la qualita’ del prodotto), il miele deve essere conservato in luogo non umido ed ad una temperatura non superiore ai 20°C.
Detto questo, è puro godimento tuffarsi in taglieri di salumi o di formaggi e miele; di fichi con grana e miele; di filetto di maiale con miele e zenzero; di pollo con miele e sesamo; di filetto di platessa con miele ed erbe aromatiche; di trancio di spada con menta e miele d’arancio; e….buon appetito!
*medico veterinario