Questa è la ricetta presentata da Giovanni Vanacore dell’hotel Romeo di Napoli all’edizione 2013 del Premio Chef Emergente del Sud.
Delizia al limone
Di Giovanni Vanacore
Ricetta raccolta da Giulia Cannada Bartoli
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- Per il biscotto:
- 360 gr uova
- 500 gr zucchero semolato
- 250 gr di panna
- 50 gr zeste di limone
- 60 gr succo di limone
- 2 gr sale maldon
- 500 gr di farina 00
- 20 gr di lievito chimico
- 250 gr di olio di riso
- 500 gr cioccolato bianco per formare una lastra
- Per la crema leggera:
- 500 gr di panna montata
- 700 gr di crema pasticcera
- 500 gr di latte
- 120 gr di tuorlo
- 120 gr zucchero semolato
- 50 gr di farina 00
- Per la crema di limone salata:
- 2 limoni
- 2 cucchiai di sale
- 1 cucchiaio di zucchero
Preparazione
Per il biscotto:
Unire tutti gli ingredienti nel cutter e frullare per 50 secondi, quindi disporre il tutto in una teglia imburrata e cuocere per circa 10 min a 170°.
Per la crema leggera:
Mettere in una pentola uovo, zucchero e montare con la frusta, aggiungere il latte in modo da non formare grumi ed infine la farina; portare ad ebollizione mescolando di continuo.
Lasciare raffreddare e aggiungere la panna montata.
Per la crema di limone salata:
Mettere tutti gli ingredienti sotto vuoto e cuocere a 100 ° al vapore per circa 50 min.
Perr montare il piatto:
Tagliare il biscotto nella forma desiderata, spalmare un velo di crema di limoni salata, posizionare quindi una tavoletta di cioccolato bianco (ovviamente della stessa forma del biscotto), quindi, con la sacca a poche di crema, realizzare dei piccoli ‘spuntoni’ formando una base per poi posizionare l’altra tavoletta di cioccolato bianco, su quest’ultima decorare a proprio piacimento.