Ristorante Nabucco a Milano
Via Fiori Chiari 10
Telefono 02 820663
Sempre aperto dalle 12 alle 24
Di Carmen Autuori
La musica e i piatti tradizionali della cucina meneghina sono gli elementi che hanno caratterizzato sin dal 1970, anno della sua inaugurazione, il ristorante Nabucco a Milano. Ci troviamo nell’elegante quartiere Brera, salotto artistico della città, a pochi passi dal Teatro alla Scala. L’influenza scaligera e l’amore per l’opera lirica emergono già dagli arredi: alle pareti ritratti di Giuseppe Verdi, locandine dei programmi delle varie stagioni teatrali, luci, colori ed anche ‘odori’ che riportano alla mente il foyer del prestigioso tempio della musica italiana.
Anche il nome non è una scelta casuale. Infatti proprio il grande successo del Nabucco al Teatro alla Scala nel 1842 segna il cambio di marcia del Maestro sia dal punto di vista musicale che gastronomico: è di questi anni la scoperta della raffinata cucina internazionale e dei grandi vini e champagne francesi che da quel momento in poi diventano la sua grande passione.
Da pochi mesi il locale è stato oggetto di un’attenta opera di restyling che, pur apportando qualche elemento di modernità negli arredi, ha mantenuto intatto il legame con la sua storia che s’intreccia costantemente con l’opera verdiana.
E’ Giuseppe Verdi, ancora una volta, la figura che aleggia tra le sale del ristorante Nabucco e diventa motore del percorso di degustazione ispirato al libro “Libiamo ne’ lieti calici – L’alfabeto della cucina verdiana” di Roberto Codazzi musicista, musicologo e direttore artistico del Museo del Violino di Cremona, che sarà disponibile per il pubblico ogni primo giovedì del mese a partire dal 2 marzo.
Il testo pone l’accento su un aspetto poco conosciuto del grande musicista: la sua passione per la tavola. Un viaggio che parte dalla A di anolini e termina con la Z di zuppe, la portata che “apriva lo stomaco” ed era sempre presente nei menù serviti nella magnifica dimora di Sant’ Agata, il buen retiro verdiano, ai pochi ma illustri ospiti, tra cui la contessa Maffei, l’editore Ricordi, Arrigo Boito suo librettista di fiducia.
“Un uomo semplice, un contadino delle Roncole, come egli stesso amava definirsi, che una volta raggiunto il successo modificò i suoi gusti alimentari. Se all’inizio Giuseppe Verdi si formò sui gusti e sapori della sua terra – la pasta ripiena (i mitici anolini) ed il culatello innaffiati da Lambrusco ‘che fa bum nello stomaco ’ sorseggiato nell’osteria del padre Carlo – una volta diventato compositore di respiro europeo, imparò ad amare la cucina internazionale e ad apprezzare raffinati vini e champagne francesi”, commenta Roberto Codazzi.
In appendice il racconto dell’ultima cena del Maestro che, alla veneranda età di ottantasette anni, consumò il 7 gennaio 1901, a venti giorni dalla sua morte, al Grand Hotel et de Milan. La cena era composta da una dozzina di portate, dal ‘bue brasato’ al ‘gelato al rum’ che testimoniano la golosità dell’artista avvalorata anche dal ricettario di Ermelinda Berni, la cuoca di Villa Sant’Agata, sempre pubblicato in appendice. Il raro e prezioso ricettario ci consegna una serie di ricette che spaziano dai dolci più semplici della Bassa, come la ciambella, alla torta Nicolina e allo zabaglione, i suoi dessert preferiti.
Il percorso degustazione porta la firma di Giancarlo Vetrei, giovanissimo chef classe 1996, originario di San Giorgio a Cremano, comincia la sua carriera alla giovanissima età di 14 anni in pizzeria. Formatosi in vari ristoranti anche stellati, nel 2021 si trasferisce a Londra dove prosegue la sua formazione nelle cucine più rinomate della City . Nel 2022 inizia la sua sfida al Nabucco dove abbraccia la tradizione meneghina di respiro internazionale non senza qualche spunto mediterraneo, emblema della sua terra.
Il menù di “Degustazione Verdi”
L’esperienza del mese di marzo è incentrata sul patriottismo risorgimentale. L’entree di benvenuto sarà il Lollipop di Pappa al pomodoro e clorofilla di basilico, che oltre a ricordare il tricolore, grazie alla presenza del basilico è anche un omaggio alla terra di chef Vetrei.
Si proseguirà con il Pane di montagna affumicato e tostato, burro montato, prosciutto crudo di Parma, brunoise e salsa al melone invernale, un vero e proprio ritorno alle radici del compositore rappresentate dall’ eccellente materia prima tipica della Bassa. L’abbinamento è con il cocktail Fiori e Agrumi, un equilibrato mix di Cognac Courvoisier, Liquore Saint Germain, bitter, zolletta di zucchero, champagne Nabucco e gocce di limone del geniale bartender Fabrizio Bergamini.
Il Risotto giallo con tartufo e gel di vino bianco Albana secco è un ‘fraseggio’, per restare in tema musicale, che rimanda all’evoluzione del gusto di Verdi. Nel testo di Roberto Codazzi si legge che il Maestro fosse un grande estimatore del riso tanto da cucinarlo lui stesso, tanto è vero che si parla di un Risotto alla Verdi, la cui ricetta si è evoluta di pari passo con la sua fama, prima con l’aggiunta dello zafferano e poi, in contemporanea con il successo del Don Carlos, con l’aggiunta del tartufo. Il tratto caratteristico della preparazione è l’aggiunta del vino a fine cottura, invece che in fase di tostatura, questo per mantenerne intatto il gusto.
Giancarlo Vetrei si spinge oltre, e realizza le sfere di gel di Albana secco che andranno a donare al piatto note di freschezza che ricordano gli “acuti” tipici del Bel Canto.
Con l’Agnello alla Nabucco, da sempre in carta nel ristorante meneghino, lo chef ha voluto porre l’accento sull’altra grande passione di Verdi: la vita agricola. Il piatto ricorda una cucina antica, come era in uso nelle campagne all’epoca del Maestro ed anche per molti anni dopo, fatta di marinature e lunghe ed attente cotture. La ricetta richiede, infatti, 24 ore di lavorazione tra marinatura in un mix di erbe aromatiche, cottura a bassa temperatura e scottature che sigillano i sapori. Ad accompagnare anche in questo caso un cocktail di Bergamini: Palato Fine a base di Gin Clandestino e Liqueur Chataigne & Cognac, sciroppo d’agave, lime e nebulizzazione di rosmarino finale.
Il dolce sarà un Tiramisù scomposto, e non poteva essere altrimenti data la grande passione di Verdi per i dolci al cucchiaio – come si evince dalla lettura del ricettario della Berni – e per il caffè, sembra che arrivasse a sorbirne fino a sedici al giorno a patto che fosse nero e forte.
In definitiva un’esperienza da non perdere quella della “Degustazione Verdi” sia per poter vivere un percorso che attraversa la tradizione meneghina, quella delle terre emiliane, con qualche “deviazione” mediterranea, sia per scoprire il lato inedito di Giuseppe Verdi che, a discapito del fisico estremamente asciutto, si rivela un grande gastronomo e, soprattutto, un grande goloso.
Ristorante Nabucco
Via Fiori Chiari 10
Milano
Telefono 02 820663
Sempre aperto dalle 12 alle 24
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