Vincenzo Maria Luordo di Ventuno Bistrot a Firenze, partecipa a Veggie Style 2024 – L’Altra Faccia del Panino, iniziativa siglata 50 Top Italy in collaborazione con l’azienda D’Amico, con Dedicato a Leandra.
Questa ricetta nasce dal desiderio di Vincenzo Maria di voler omaggiare le proprie radici meridionali e la ricchezza della tradizione culinaria del Sud Italia, creando un panino che evocasse i sapori autentici della sua terra, attraverso l’utilizzo di ingredienti freschi e genuini. La preparazione, infatti, si ispira alla celebre caponata, un piatto tipico siciliano che racchiude i sapori intensi e variegati del Mediterraneo.
Ingredienti
Per la realizzazione del pane
• 500 g di farina Manitoba
• 400 g di acqua
• 5 g di lievito
• 10 g di sale
• 5 g di miele
• 80 g di olive leccino alla cilentana – D’Amico
Per la farcitura
• Una melanzana
• Un peperone
• 50 g di scarola
• 30 g di patate
Per la crema all’aglio
• 20 g di aglio
Per la maionese al prezzemolo
• 50 g di latte di soia
• 50 g di olio di semi
• 50 g di olio al prezzemolo
• Un pizzico di sale
• Un cucchiaio di aceto
Per la salsa barbecue
• Aglio
• Cipolla
• Concentrato di pomodoro
• Paprika
• Salsa Worcestershire
• Timo
• Olio
• Sale
• Pepe
Procedimento
Per la realizzazione del pane
Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida ed unire il miele. Aggiungere tutta la farina e mixare, con l’aiuto della frusta a foglia, a velocità massima, fin quando l’impasto non si staccherà dai bordi. Unire il sale, lasciar riposare per 10 minuti ed aggiungere le olive leccino tagliate a metà. Lasciar lievitare dapprima in massa per due ore per poi formare i panini. Lasciar lievitare per un’altra ora ed infornare per 20 minuti a 250 °C.
Per la salsa barbecue
Unire insieme tutti gli ingredienti e mescolare, sino ad ottenere una salsa.
Per le verdure
Cuocere la melanzana al forno, pressarla e lasciarla marinare con la salsa barbecue. Scottare leggermente in padella.
Cuocere il peperone alla brace, spellarlo e condirlo con aceto, zucchero, aglio e olio al prezzemolo.
Condire la scarola a crudo, con olio, sale e aceto.
Per la maionese al prezzemolo
Unire insieme il latte di soia, l’olio di semi e l’olio al prezzemolo ed emulsionare con un pizzico di sale e un cucchiaio di aceto.
Per la crema all’aglio
Sbollentare l’aglio e immergere per 5 volte in acqua fredda. Frullare nel cutter sino ad ottenere una consistenza liscia.
Per le patate
Sbucciare le patate e tagliarle in fette sottili. Immergerle in acqua e lasciarle riposare per una notte in frigorifero. Il giorno successivo, asciugare bene e friggere.
Assemblaggio e composizione
Tagliare il panino verticalmente e spalmarvi su di una metà la maionese al prezzemolo e sull’altra, la crema all’aglio. Aggiungere, a strati, le melanzane, la scarola, i peperoni e qualche chips di patata a dare croccantezza.
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