De Matteo alla brace a Maddaloni, la braceria da non perdere

Pubblicato in: La carne e i salumi

De Matteo Alla Brace a Maddaloni
Via Mastrantuono, 48
Telefono: 0823 436819
Aperto dal lun al sab dalle 19:30 alle 23:30
La domenica pranzo e cena

Daniele e Umberto De Matteo - De Matteo alla Brace

di Tonia Credendino e Ornella Buzzone

Siamo tornate, dopo la pausa estiva che ci ha portato in giro per l’Italia, volevamo un posto per festeggiare, intimo e accogliente, un luogo speciale dove mangiare bene e godere qualche ora di pura follia gastronomica.

Il nostro appuntamento settimanale con le storie del territorio, questa volta ha fatto tappa a Maddaloni, dai fratelli Umberto e Daniele nella loro Braceria, proprio nella serata del martedì romantico, un amorevole evento (segreto) firmato de Matteo, che promette di far vivere un’esperienza indimenticabile.

Non abbiamo avuto alcun dubbio e la cena ha superato le aspettative, ad accoglierci Daniele De Matteo, griller, macellaio e bracista professionista, più riservato e timido del fratello Umberto Sommelier e Direttore di sala, insieme hanno realizzato il loro sogno, grazie alle forti esperienze e una spiccata dedizione alla cultura gastronomica che coniuga passato e avanguardia.

Giovanissimi, tanto da farci sentire come vecchie zie, ci hanno preso per mano in un viaggio tra le infinite sfumature della Wagyu e comprendere che il piacere è un apostrofo rosso tra gli ideogrammi “wa” (和 Giappone) e “gyu” (牛 bovino).

La carne di Wagyu giapponese non assomiglia a niente a cui siete abituati, c’è il grasso, il sapido, il dolce e pure l’umami, il «sesto senso» della lingua.

La cena è rigorosamente a lume di candela, la Wagyu candle, la prima candela di grasso Wagyu commestibile in Italia, ottenuta con il grasso della razza bovina più pregiata e ricercata al mondo. Non la troverete altrove, è stata creata da loro per la prima volta in Italia, consigliano di provarla come aperitivo, prima di iniziare la cena, abbinata ad una bollicina sgrassante!

Per stuzzicare il palato, proviamo le polpettine di wagyu con crema al limone e polvere di liquirizia, per poi entrare immediatamente nel vivo con un diaframma di Wagyu con bieta e crema ai frutti rossi servita fredda, conosciuta nel sud America come “Entraña”, il diaframma wagyu è probabilmente uno dei tagli del manzo più ricchi di sapore, presenta un elevato grado di marezzatura anche se spesso viene sottovalutato.

La dieta dei bovini giapponesi, ci spiega Umberto, consiste di erba da pascolo, fieno di riso e mangime concentrato, in particolare il fieno di riso insilato nella sua interezza contribuisce al caratteristico colore bianco del grasso e al peculiare aspetto fortemente marmorizzato.

A seguire la Picanha di Wagyu, un taglio di carne succoso, dal sapore intenso e deciso, provenienza Stati Uniti, da provare assolutamente, come la Striploin o anche “Cuore Di Wagyu”, il taglio striploin, ovvero controfiletto, è il più prestigioso in assoluto dell’animale, un’esperienza gastronomica indimenticabile.

La bontà parapsicologica di questa carne si esprime in tre modi: consistenza, gusto e aroma, decisamente confermato con l’ultima portata Wagyu – Kobe; Marezzatura 11/12 Intensità di sapore 10/12 Tenerezza 12/12, la carne più pregiata e più ricercata al mondo, allevata e macellata nella prefettura di Hyōgo, in Giappone, la cui capitale è la città di Kobe.

De Matteo alla brace, festeggia questo anno cinque anni di storia, la braceria nasce nel giugno 2019, è la storia di una famiglia di macellai, iniziata dal bisnonno Umberto, allevatore e macellaio degli anni Trenta, capace di trasmettere l’amore per questo lavoro ai figli e poi ai nipoti.

In un periodo storico come questo, dove per questioni etiche e/o salutistiche si tende a ridurre drasticamente il consumo di carne settimanale,  quando decidiamo di mangiarla vogliamo farlo in grande stile e De Matteo alla brace è un ristorante giovane e accattivante, uno degli indirizzi per carnivori più frequentato di Caserta e provincia, il concept, infatti, gira attorno alla macelleria e vuole diventare un vero e proprio punto di riferimento per carni pregiate con filiera certificata, come la proposta di filetti esotici: Coccodrillo, Zebra e Canguro.

Un locale intimo e allo stesso tempo caloroso, come una baita in città che rimanda al concetto di natura, dove la carne viene interpretata, raccontata e valorizzata e i proprietari, profondi conoscitori della materia sono sempre pronti a dispensare consigli e storie su prodotti, tempi di cottura e abbinamenti.

Mai soddisfazione più grande quella di cenare e approfondire, come aver partecipato ad una masterclass. Auguriamo il meglio ai fratelli De Matteo che ci hanno confidato tanti progetti da realizzare e sogni ambiziosi, crediamo nell’avanzata dei giovani e saremo sempre in prima fila a fare il tifo per loro.

 

Scheda del 17 agosto 2020

di Antonella D’Avanzo

Sono giovani, intraprendenti, entusiasti e capaci. Hanno meno di 30 anni, le idee molto chiare e da  oltre un anno guidano la braceria aperta a Maddaloni, a via Mastrantuono, importante strada commerciale e di collegamento che si trova poco fuori dal centro cittadino. Un’apertura, avvenuta grazie ai sacrifici di famiglia e ad un finanziamento che consente ai giovani di rimanere al Sud e dopo una formazione e alcune esperienze in Toscana, patria della Chianina, per crescere sia a livello professionale che personale. Ma loro, Umberto e Daniele de Matteo, di carne ne hanno mangiata, selezionata e lavorata perché sono figli e nipoti di macellai, una lunga e consolidata tradizione che nasce più di quarant’anni fa e che porta il nome di “Boutique delle Carni”. Con Umberto e Daniele prende il via una nuova generazione, quella di “macellai bracisti” e, non parliamo di due fratelli che si sono avventurati in questo mondo, ma di giovani che di macelleria e di brace, hanno esperienza, conoscenza e competenze.

Umberto, prossimo al diploma di sommelier è in sala, è lui che accoglie e guida nella scelta, nel taglio e nell’abbinamento con i vini, mentre Daniele è alla brace (carbone e legna) posta a vista, dove si può assistere alla cottura di quello che si sceglie di consumare.

Il locale è molto curato sia nella pulizia ch nell’arredo, componenti di design in legno naturale e pareti di colore grigio ardesia; la musica di sottofondo è il jazz, i tavoli essenziali ben apparecchiati sono distanziati tra loro seguendo le linee guida di questo momento storico, ha una parte con posti a sedere all’esterno ed un ampio parcheggio.

“Abbiamo voluto portare a Maddaloni, la nostra città, partendo da quella che è la nostra tradizione di famiglia – raccontano i due fratelli de Matteo – la cultura culinaria toscana che vede l’offerta della carne pregiata abbinata al vino e dei salumi artigianali, infatti – aggiungono – i nostri taglieri sono preparati con il salumi provenienti dalla macelleria di nostro padre Pietro, è a lui – concludono – che dobbiamo i nostri successi perché ci ha permesso di  conoscere, imparare e mettere in piedi il nostro progetto”.

La carne proviene da tutto il mondo (Italia, Stati Uniti, Germania, Finlandia, Scozia, Spagna, Francia, Polonia, Irlanda e così via …), viene frollata per periodi variabili, proposta in un’ampia varietà di tagli e cotta  sulla brace, accanto a queste però, troviamo qualcosa di insolito,  le carni esotiche, ovvero, filetto di zebra, canguro, cammello, struzzo, cinghiale e, forse, sono gli unici in Campania ad offrire tale proposta gastronomica. Una scelta che permette di gustare determinati tipi di carne che sono difficili da trovare, la cui richiesta è in continuo aumento sia per motivi salutistici che per il piacere del palato.

Nel menu, anche hamburger, crudi e marinati in veste di tartare e carpacci serviti con verdure di stagione e salse realizzate con materie prime di qualità.

de Matteo alla Brace
Via Mastrantuono, 48
81024 Maddaloni CE
Telefono: 0823 436819

Chiuso il martedì.
Aperto tutti i giorni solo la sera, la domenica anche a pranzo.
Sala esterna.

RECENSIONE DEL16 DICEMBRE 2019

De Matteo alla Brace a Maddaloni
Via Mastrantuono, 48
Tel 0823 436819
Aperto pranzo e cena. Chiuso il martedì

di Antonella Amodio

In una società che mostra sempre più interesse all’alimentazione “vegetariana/vegana”, i carnivori resistono, e scelgono di mangiare carne con competenza ed attenzione, mentre i macellai rimasti fedeli al proprio mestiere – i cosiddetti “artigiani” della carne – che con fatica resistono alle multinazionali di distribuzione, le quali hanno dalla loro parte una fitta rete di collaboratori e soldi da investire nel marketing, sono diventati davvero pochi, anzi rari.

Così, anche per sopravvivere all’avvento del “global carnivoro”, i macellai cercano nuove proposte, che offrono carni selezionate a monte e frollate per diversi giorni, servite poi alla brace e consumate in loco.

Umberto e Daniele De Matteo, macellai da quattro generazioni (una tradizione che affonda le radici negli anni trenta, con la famiglia che si occupa di allevamento di bestiame e macellazione) dietro al banco non usano solo coltelli e affettatrici, ma anche pentole e griglie. Umberto e Daniele hanno voluto creare un posto nuovo, che corrispondesse alla loro idea di una proposta gastronomica ben precisa: appagare il gusto con una cucina fatta con arte e passione, e che andasse di pari passo con le esigenze del mercato.

Così una insolita e ricercata “macelleria” con cucina ha aperto i battenti a giugno, in uno snodo importante di comunicazione tra Caserta e Maddaloni, facilmente raggiungibile e con ampio parcheggio. De Matteo alla brace accoglie gli ospiti con la grande griglia a vista, cuore pulsante del locale, in un ambiente dallo stile “rich and urban design”, contemporaneo nell’arredo e curato nei particolari. 56 coperti distribuiti in un’unica sala e un piccolo dehors praticabile nella bella stagione. Un posto dove coccolarsi con un menù in puro stile bisteccheria, che guarda al territorio ed oltre, nei tanti ingredienti di stagione utilizzati insieme con la carne.

E’ il papà Pietro a selezionare e scegliere le carni e i tagli migliori, conoscendo la genetica, il metodo di allevamento, il processo di macellazione e la tecnica di frollatura dell’animale, mentre Umberto è il sommelier e Daniele il macellaio e bracista.

Ma veniamo al menù. Intanto le carni, cucinate alla brace, che sfrigolano su una griglia vera, vanno dalla scottona nazionale ( in questo caso selezione De Matteo ) alla rubia gallega, alla sashi beef finlandese, alla manzetta prussiana. Ma ci sono poi carni non bovine, provenienti da tutto il mondo, per carnivori diversamente amanti del genere, come canguro, zebra, cammello.

Per la cottura affidatevi alla professionalità di Daniele ,che saprà consigliarvi per il meglio tenendo conto del peso, del taglio, delle caratteristiche dell’animale e della provenienza.

Nell’attesa delle vere e proprie portate di carne, solleticate il palato con la proposta degli antipasti, che prevede diverse scelte: tartare di chianina servita con polenta fritta; alette di pollo cucinate a bassa temperatura accompagnata da salsa barbecue; carpaccio di manzetta prussiana con cialde di pane all’aglio, burro di alpeggi piemontesi e crumble di pane tostato;  bruscetta con ‘nduja di Spilinga e lardo di patanegra.

Poi i taglieri con salumi di produzione propria e formaggi artigianali, secondo la disponibilità del periodo. Nei secondi piatti, i De Matteo trasmettono conoscenza e competenza, e non solo con le carni cucinate alla brace. Invito all’assaggio della guancia di vitello al barolo cotta a bassa temperatura, accompagnata da mela annurca e polenta fritta, o a quello dell’interessante Filetto di chianina igp alla brace ai funghi porcini e frutti di bosco, servito con una leggera affumicatura al rosmarino.

Questa è solo una parte della proposta gastronomica, che comprende anche primi piatti, quale – in questo periodo – gli ziti spezzati alla genovese, e ottimi panini con differenti hamburger accoppiati a verdure fresche di stagione e salse fatte in casa.

Ampia selezione di vini campani e nazionali da abbinare alla proposta gastronomica, mentre gli amanti della birra possono stare tranquilli, da De Matteo si può scegliere alla spina ed in bottiglia. Servizio giovane e professionale capitanato da Umberto.

 

Scottona Nazionale con osso € 4,50 all’etto

Carni provenienti da tutto il mondo da 250 grammi da € 25,00 in su

De Matteo alla Brace a Maddaloni
Via Mastrantuono, 48
Tel 0823 436819
Aperto pranzo e cena. Chiuso il martedì

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