di Giulia Cannada Bartoli
La forza della libertà, il tema di Identità Golose 2016, il ribelle Davide Scabin l’ha sfruttata tutta. Ha tenuto banco per oltre 40 minuti in un auditorium gremito con Paolo Marchi che gli scandiva il passare dei minuti, il cuoco del Combal Zero è andato avanti inarrestabile come un caterpillar, saltando da un argomento all’ altro, ma senza perdere il filo di un discorso scientificamente preparato e pronto a rispondere ad eventuali attacchi che di fatto non ci sono stati: la sala pendeva dalle sue labbra.
L’istrionico Davide che ha detto subito che non avrebbe cucinato, è partito a raffica, indossando la sua giubba personale con tutti i riconoscimenti, questo è un segnale importante perché Scabin a circa metà del suo intervento, la giubba l’ha dismessa rimanendo in jeans e camicia. Ha cominciato da un termine sconosciuto ai più: l’era dell’antropocena vale a dire quando l’uomo è apparso sul pianeta ed ha approcciato le prime forme di cottura del cibo. Da qui si è collegato alla storia affermando con forza che un cuoco per definirsi tale deve avere alle spalle una storia precisa e identitaria e non essere un semplice e spesso banale interprete delle tendenze del momento, “un cuoco oggi se no è etico non è nessuno “.
Rivolgendosi poi alla critica ha affermato senza mezzi termini che oggi i critici non sanno più né raccontare, né tanto meno criticare la bellezza. “Nel 2007 -continua Scabin – è cominciata l’esplosione della cucina molecolare, erano tutte bolle e schiume. Io mi sono presentato con melanzane al pomodoro e un’insalata: per me quello era il futuro”.
Scabin è tornato a Identità Golose solo nel 2011 riproponendo gli stessi piatti, a dimostrazione del fatto di essere sempre stato un profondo studioso e precursore dei tempi in fatto di cucina. “Oggi la tendenza si è spostata verso bucce di patate e rape nel piatto, sempre accompagnate da fermentati di vario tipo. Poi affronta con notevole leggerezza e ironia l’argomento della recente intervista concessa alla Gazzetta dello Sport, facendo chiaramente intendere come le sue affermazioni, apparentemente scioccanti, fossero state strumentalizzare dall’ intervistatore. ” io non sono contro il biologico, la mia era chiaramente una provocazione nei confronti degli orti urbani pieni di polveri velenosi e di quella critica che oggi non considera uno chef se non ha il proprio orto personale. Recentemente ho visitato grandi stabilimenti di vari prodotti e ho assistito personalmente a centinaia di scrupolose fasi di controllo di eccellenti materie prime, spesso pagate dalle cd grandi industrie anche il 30% in più del valore di mercato.”
Ritornando poi sul tema dell’ alimentazione sostenibile, parla della carne e delle enormi risorse del pianeta consumate per allevare bestiame. Il consumo- prosegue Scabin – Va ridotto al massimo a due volte la settimana e sostituito con quello delle proteine vegetali derivanti dalle molteplici varietà di legumi di cui il nostro paese è ricchissimo. Chiudendo, torna al tema della manifestazione ” Libertà è riuscire a pensare il futuro, noi siamo già in ritardo, ma possiamo limitare i danni, continua, rivolgendosi ai tantissimi. I giovani del settore presenti in sala. La priorità oggi è tutelare il pianeta e preservare risorse preziose alla sopravvivenza : acqua e aria. Bisogna lavorare in libertà dice al pubblico, dimenticandosi degli assilli e spesso delle deviazioni della propria natura provocate dallo stress che deriva dal giudizio di guide e classifiche. Conclude con un affermazione epocale :” Oggi il mondo è a 3D, attrezzate vi! E indossando un paio di occhiali per la visione in tre D lascia il palco tra applausi scroscianti e le note senza tempo di Mercury ” The Show Must Go On”. Nessuna critica in sala, come questo sito ha già affermato in passato:” Davide Scabin è un grande. Punto”
Ps: Palato d’amianto, al secolo Valerio Massimo Visintin, fustigatore del malcostume gastronomico perché considera innovatvo tutto ciò che va oltre la cotoletta alla milanese, ci piglia sornionamente per i fondelli per aver riportato la gaffe di Scabin in modo asettico e senza rilevarla .
La cosa viene ripresa oggi da Dagospia a cui siamo grati per il link e lo spottone al nostro piccolo blog artigianale. Dove può capitare che nella confusione di un congresso e nella fretta di pubblicare si faccia anche qualche errore e che chi pubblica vada in automatico. Lo sappiamo come capita in questi casi, anche nei titoli di prima pagina dei grandi giornali o in tv succede spesso. Per fortuna che si parla di magnare.
Perciò lasciamo il testo senza correggerlo e rimandiamo ricambiando il link a Dagospia (l.pigna.)
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