David Chang: abituiamoci all’idea che difficilmente la nostra ristorazione sopravviverà al Coronavirus, favorite le grandi catene alimentari

Pubblicato 5 anni fa in: Personaggi

Vi offriamo la traduzione della intervista di David Chang pubblicata sul New York Times. Pensiamo che sia interessante vedere un leader americano come legge la situazione in una città che è diventata purtroppo il centro della pandemia mondiale.

Dal 2004, quando David Chang ha contribuito a ridefinire le idee su cosa vuol dire essere un ottimo ristorante con il Momofuku Noodle Bar di Manhattan, ha aperto più di una dozzina di ristoranti in tutto il mondo; ha ospitato due stagioni della sua serie di documentari su Netflix, “Ugly Delicious”; ha inaugurato un podcast di successo, “The Dave Chang Show”; ha pubblicato l’ amatissima rivista alimentare “Lucky Peach” (che ora non c’è più); e adesso ha scritto un libro di memorie, l’imminente “Eat a Peach”, insieme a Gabe Ulla. Nel fare tutto ciò, Chang, 42 anni, è diventato un’icona del mondo del food, ha migliorato il palato del paese e ci ha reso più attenti a ciò che mangiamo. Nulla di tutto ciò, tuttavia, è di grande aiuto per superare la scia di distruzione economica che il coronavirus ha provocato nel mondo culinario. “Non credo proprio di essere esagerato”, ha detto Chang sul futuro del settore che gli appartiene: “Senza l’intervento del governo, non ci sarà nessun settore della ristorazione”.

Puoi descrivere lo stato delle cose per come la vedi tu in questo momento?
Stiamo ancora cercando di risolverlo. Abbiamo preso la decisione di chiudere i nostri ristoranti prima che fosse obbligatorio e al momento stiamo cercando di trovare il modo migliore per aiutare i nostri dipendenti. (Tutti i dipendenti a tempo determinato sono stati pagati fino al 20 marzo; quelli con cinque o più anni con la società sono stati pagati fino al 3 aprile. Molti dipendenti stipendiati sono stati lasciati andare e pagati fino al 27 marzo. Coloro che sono rimasti vengono trattenuti con una riduzione salariale fintanto che i ristoranti restano chiusi. L’assicurazione sanitaria continua fino al 30 aprile n.d.r.).

Non sono in alcun modo esagerato: senza l’intervento del governo, non ci sarà nessun settore della ristorazione. Ci sono così tante persone che lavorano per me di cui sono incredibilmente preoccupato. Dove prenderanno il loro prossimo pasto? Hanno una copertura sanitaria? Come pagheranno le loro bollette? Ma è così che l’ho interpretato, in modo strano: è come se gli alieni venissero dallo spazio e decidessero di distruggere totalmente i ristoranti. Non so come dirlo, non riesco a credere di non averli visti arrivare. In qualche modo il coronavirus è un nemico invisibile che non avremmo potuto prevedere. Nessuno avrebbe potuto.

Cosa dovrà succedere dopo per i ristoranti?
Abituiamoci allo scenario peggiore. Anche con più interventi del governo (La versione più recente della proposta di stimolo federale comprendeva oltre 350 miliardi di dollari per prestiti alle piccole imprese e una modifica del codice fiscale destinata a beneficiare di ristoranti e altri rivenditori, n.d.r.), temo che questi non saranno adeguati per le persone più bisognose. Sento che è l’opposto del 2008, quando hanno aiutato le grandi banche e compagnie assicurative perché così dovevano fare, oppure il mondo che conoscevamo sarebbe finito. E ora, nel 2020, stiamo parlando di aziende “non indispensabili” e di persone che non hanno il potere di parlare al governo. Ho difficoltà a immaginare tutti i piccoli esercizi commerciali a gestione familiare che ottengono aiuto dal governo.

Idealmente, tuttavia, che aspetto avrebbe questo aiuto?
Più di ogni altra cosa, David, non voglio incitare al panico e all’isteria, ma penso che per i ristoranti e l’industria dei servizi, ci sarà un tasso di mortalità morbosamente alto. La mia paura è che i ristoranti che sopravvivranno diventeranno le grandi catene, e sradicheremo quel mix molto eclettico che rende l’America del food così vibrante e grande. E c’è la sensazione che, se anche nei momenti migliori gli chef non riescono a fare numeri, rischiando di perdere tutto, figuriamoci cosa devono provare ora. Quando l’economia è in forte espansione, è difficile per i ristoranti ottenere prestiti dalla banca perché non ci sono risorse per sostenerli. Non so se sarà possibile che il governo conceda un prestito di stimolo a un ristorante o a gruppi di ristoranti come hanno potuto fare nel 2008 con le case automobilistiche. Quindi sto cercando di capire qual è la via di uscita migliore. Il governo dovrebbe offrire maggiori soluzioni favorevoli ai proprietari di immobili in modo che ci possa essere sollievo anche per i proprietari di ristoranti. E far riprendere così tutta la catena.

La speranza sarebbe, cioè, che il salvataggio dei proprietari immobiliari darebbe ai ristoranti un po’di respiro finanziario?
Esattamente. La maggior parte dei ristoranti non possiede i propri immobili, quindi se hanno bisogno di aiuto, ciò implica aiutare i proprietari che sono più in alto nella catena. Quindi la prossima cosa per aiutare i ristoranti dovrebbe essere una sorta di amnistia di debiti e fatture. Non so come andrebbe. Questo settore ha un effetto a cascata, nel senso che hai fornitori, agricoltori, addetti alle consegne. È un sistema interconnesso e fortemente intrecciato. Quindi, se un ristorante non può pagare i suoi conti, questo è un problema, ma dobbiamo capirlo. Ci sono così tanti ristoranti in diversi scenari, da quelli che fanno 70 milioni di dollari all’anno a 5.000 dollari a settimana, e ognuno di quei ristoranti avrà bisogno di aiuto perché il tasso di consumo al giorno è astronomicamente alto. Abbiamo ingredienti che se non vendi, si deteriorano letteralmente. È l’attività più esposta. Ci sono un sacco di chef di successo che conosco che hanno liquidità ancora per pochissimi giorni. E poi cosa fai? Non lo so. Infine, penso che ogni lavoratore del settore della ricettività dovrebbe ottenere un reddito base di 1.000 dollari al mese o minimo 500 dollari o qualsiasi altra cosa per rimanere a galla. Inoltre, devono tutti avere una sorta di assicurazione sanitaria. Qualcosa del genere probabilmente dovrà accadere. Ma non mi aspetto che il governo riesca davvero a farlo.

Ho visto che la Casa Bianca ha fatto una telefonata ai rappresentanti dell’industria della ristorazione, ed erano McDonald’s, Papa John’s
(Secondo un tweet del corrispondente MSNBC David Gura, una chiamata della Casa Bianca il 17 marzo includeva anche partecipanti che rappresentavano Domino, Chick-fil-A, Wendy e altre grandi società, n.d.r.)
– Certo. Tutte le porcherie che Trump che mangia quotidianamente.

Hai qualche motivo per credere che la Casa Bianca risponderà ai gestori di ristoranti indipendenti?
Ecco perché è importante ciò che mangi! Mi arrabbio molto per questo a causa del modo in cui Trump parla di immigrati, messicani, cinesi – chiunque non faccia parte della sua cerchia, perché dovrebbe interessarsene? Se non gli importa di loro come esseri umani, perché dovrebbe interessarsi del cibo che producono? Ma ascolta, se decide di aiutare davvero tutti, potrebbe essere l’unica volta nella mia vita che voglio dargli un abbraccio e un bacio. Se Momofuku (Il gruppo di ristoranti comprende Ssam Bar, Noodle Bar e Ko a New York, nonché ristoranti a Los Angeles, Las Vegas, Toronto, Washington e Sydney, in Australia, .n.d.r.)e ristoranti come Le Bernardin e Daniel Boulud e Danny Meyer (L’Union Square Hospitality Group di Meyer, per citare un esempio di difficoltà del settore, ha licenziato 2.000 lavoratori dopo aver chiuso i suoi ristoranti a causa del coronavirus, n.d.r.) sono esposti e in situazioni di grande difficoltà, non riesco a immaginare la paura di qualcuno che ha appena aperto un ristorante o un immigrato che è venuto in questo paese cinque anni fa aprendo una pizzeria per realizzare il loro sogno americano.

E le persone che vogliono aiutare i ristoranti a cui tengono? C’è qualcosa che possono fare?
Chiama i tuoi rappresentanti. Avremo bisogno che i nostri leader prendano decisioni per le persone il cui voto potrebbe non essere rappresentato. E supporta qualsiasi ristorante che sta effettuando delivery. La soluzione a breve termine è acquistare il più possibile da un ristorante. Se questa cosa va male come sta andando, il paesaggio sarà cambiato per sempre. Sarà un mondo completamente nuovo.

C’è un forte movimento verso il delivery e lontano dal mangiare al ristorante in quel nuovo mondo di cui parli?
Sì. Posso sembrare insensibile, ma così è. Pensavo che il cambiamento sarebbe avvenuto nei prossimi 10, 15 anni e nessuno se ne sarebbe accorto perché sarebbe successo gradualmente. Invece questo cambiamento ora avverrà istantaneamente. Non sono sicuro di come sarà. Rimarranno gli stessi problemi sul delivery: chi consegna il cibo e che tipo di cibo viene consegnato.

Nel tuo podcast hai parlato di come la consegna del cibo stia già cambiando nella misura in cui sempre più persone stanno cercando di fornire cibo di buona qualità che non sia solo pizza o cinese. Cosa significherebbe accelerare quel cambiamento per il settore della ristorazione?
Vedo la completa distruzione del ristorante di fascia media, i ristoranti a gestione familiare. Quindi, se il delivery può essere un modello realizzabile (l’esperimento di Chang con un ristorante di sola consegna, Ando, è stato chiuso nel 2018 dopo due anni di attività, n.d.r.) e se le persone possono lavorare meno ore e avere un migliore equilibrio, è qualcosa che dovremmo esplorare. Sono davvero preoccupato per questo settore. A volte i cuochi hanno iniziato a vendere bidoni. Nessuno ti ha detto cosa succederà alla fine dell’arcobaleno. Non c’è arcobaleno. È come essere glamour come un lavoratore di una piattaforma petrolifera o un minatore di carbone. Sì, c’è anche bellezza e successo, ma cucinare è soprattutto un lavoro duro e mi preoccupa il fatto che non esiste un modo migliore per farlo.

Cosa potrebbe esserci di meglio?
Hai due mondi completamente diversi: il mondo della tecnologia e il mondo della ristorazione. Il primo è incentrato sul ridimensionamento e sul puntare denaro su qualcosa. Ma non potrai mai automatizzare completamente la cottura. Forse qualcuno lo farà. Sono preoccupato. Mi piacerebbe stare a casa e fare boop, premere un pulsante e ricevere qualcosa di delizioso. Sarebbe fantastico, ma mi spaventa anche. Non dovremmo vivere in questo modo.

Intendi con l’aspettativa di una gratificazione quasi istantanea?
Sì, se pensiamo solo alla carne, forse deve essere estremamente costosa, e se è costosa, probabilmente la tratteremo come i giapponesi cucinano la loro carne. Molto magra, molto delicata, e mangiarla diventa una celebrazione. Come umani, non vogliamo soffrire. Non è nel nostro DNA. È naturale che desideriamo godere di una gratificazione immediata. Persino le steakhouse oggi stanno rimuovendo la sala per l’invecchiamento perché le persone non vogliono vedere la carne. Prima erano soliti portare la carne ai tavoli per mostrarla ai clienti. Ora non succede più. Non vogliamo che ci si ricordi la sofferenza. Portami solo il cibo. Le persone non sanno nemmeno da dove viene il loro cibo, e questa è una metafora di molti dei nostri problemi.

È indiscutibile che molti americani sono ora aperti a cibi a cui forse non erano aperti in passato, il che sembra un’ovvia crescita positiva dell’interesse per la cultura del cibo in questo paese. C’è stato un aspetto negativo di quell’aumento?
È strano che nella storia del mondo nessuno abbia mai saputo di più sul cibo di questa generazione. Parlo con giovani che conoscono diversi tipi di kimchi. Questo non smette mai di stupirmi. Quindi cosa ne facciamo di questa conoscenza? Ci sono due scuole di pensiero. C’è bisogno di persone che cercheranno di mantenere la tradizione. Ci sono persone che cucinano che sono artigiani. Come Anthony Mangieri a Una Pizza Napoletana (L’acclamata pizzeria nel Lower East Side di Manhattan, n.d.r.). C’è qualcosa di religioso in questo. Non c’è altra cosa in questo mondo del cibo che ammiro come essere come un Dom DeMarco (Il pizzaiolo della leggendaria Di Fara Pizza di Brooklyn. N.d.r.).Ma, nonostante abbiamo tutte queste cose, tutti fanno lo stesso. Dovremmo vedere le cose più folli. Siamo ancora un paese conservatore di bistecche e patate, e questo mi sconvolge. C’è meno assunzione di rischi. Va bene se vuoi essere un artigiano, ma ci sono anche meno persone che vogliono farlo.

Quale sarebbe l’alternativa a un paese di bistecche e patate? Ogni paese ha le sue basi.
Questa è un’ottima domanda. Rispondo per me: come troviamo lo spiraglio? Gran parte della mia vita è dovuta all’inferno che ho vissuto da bambino. (Figlio di immigrati coreani, Chang è cresciuto con tre fratelli e ha frequentato le scuole a maggioranza bianca nella periferia di Arlington, in Virginia. Suo padre gestiva due ristoranti e in seguito un negozio di articoli da golf, n.d.r.). La maggior parte delle volte mi veniva detto, per quanto sembri sciocco, Oh, Chang, mangi cane, o mangi cacca, o odori di casa. Tutte cose così. Ciò che mi preoccupa della bistecca e delle patate – e adoro la bistecca, adoro le patate, le adoro insieme – è quando le persone non vogliono provare nient’altro. Quel punto di vista miope mi spaventa. Se imparo ad apprezzare qualcosa, allora mi permette di capire meglio la cultura di qualcun altro.

Qual è il legame tra più persone interessate alla cultura del cibo e l’avversione al rischio che hai appena citato?
Quando parliamo di cibo, si tratta quasi sempre di quanto sia fantastico, di quanto sia accessibile. Ma come si arriva in un posto dove il cibo ha significato? Avere così tanta accessibilità forse attenua la nostra capacità di apprezzare le cose. Penso a momenti che sono reali, come quando ho avuto il mio primo succo d’arancia appena spremuto. Sono cresciuto con quella roba congelata. Poi assaggi la spremuta fresca e ti rendi conto, questo è il succo d’arancia. Ma quella era una rarità. Ora è qualcosa che potresti avere ogni giorno. Quell’accessibilità: non dovremmo avere tutto.

Pensi di avere ancora delle innovazioni in te?
Bene sì. Quello in cui voglio migliorare è assicurarmi di poter preparare altre persone in modo che possano raccontare le loro storie. Questo è molto difficile, e per certi versi, tutto ciò che voglio fare è allontanare i dissidi. Mi rendo anche conto che sarebbe, come attuare la peggior forma di genitorialità possibile. Ho avuto una discussione con mia madre. Mia madre si è arrabbiata con me e mia moglie. (Chang ha sposato Grace Seo nel 2017. Il loro figlio, Hugo, è nato nel 2019, n.d.r.). Sembrava che Hugo stesse piangendo. Perché non vai nella stanza? Veniva dalla generazione che era tutto ciò di cui il bambino ha bisogno, tu ci sei. Ma io e Grace eravamo rannicchiati nella stanza accanto, guardando il monitor e chiedendoci: dovremmo entrare? Dovremmo entrare? Cioè il peggio. Questo è il peggio. Ho intenzione di entrare. No, non puoi. Essere lì ma non intervenire – è così difficile.

Secondo il tuo libro di memorie, sei stato a lungo un capo terribile
(Per dirla in maniera soft, Chang aveva un forte temperamento in cucina, n.d.r.).Assolutamente sì. Ero immaturo e un idiota totale, e ho sviluppato un ego gigante. Mi viene voglie di picchiarmi per non aver fatto meglio. A questo sono stati dedicati anni di terapia. Non posso arrabbiarmi con me stesso per non essere perfetto, per quanto continuerò ad essere arrabbiato con me stesso.

Il comportamento macho e caloroso che pensavi fosse accettabile nelle cucine – è stato il risultato di aver acquisito il mito del geniale chef maschio?
Ti viene insegnato nelle cucine che qualcosa di meno dell’eccellenza è inaccettabile. L’unica cosa che conta è renderlo perfetto. Quindi cosa dovresti fare quando ti viene detto che è così che dovresti gestire una cucina? Certamente c’erano persone che lavoravano altrettanto bene; è stupido, ma non avevo questa intuizione. Dipende da come sono stato cresciuto: fai schifo, fai schifo, fai schifo. Faccio di meglio quando qualcuno mi urla addosso. Mi hanno urlato addosso per tutta la mia vita. Sono stato condizionato a lavorare meglio quando qualcuno mi ha urlato contro. Forse può essere del tutto inappropriato per fare il confronto, ma è come se tu fossi bloccato in una famiglia religiosa, come fai a sapere che esiste qualcos’altro?

Tu inquadri le cose in termini in qualche modo paradigmatici quando parli nel tuo libro di #MeToo e il mondo del cibo, incluso Mario Batali.
(A partire dal 2017, lo chef è stato oggetto di una serie di accuse di molestie sessuali e cattiva condotta. Successivamente ha ceduto tutta la proprietà dei suoi ristoranti. Nel 2019, è stato accusato di aggressione e proposte indecenti. Ha negato tutte le accuse. Il caso è in corso, n.d.r.). La tua conclusione è stata che non eri sicuro di ignorare o di voler ignorare. Ma ora mi chiedo, se tu potessi rifarti quella domanda adesso: perché non hai colto quei segnali?
Quando penso a Mario o Ken,(Ken Friedman, comproprietario del ristorante Spotted Pig di Manhattan, è stato anche lui oggetto di molteplici accuse di molestie sessuali, ritorsioni e discriminazioni), mi sentivo come una matricola al liceo e questi erano gli anziani. Come: Ecco com’è. Sto lottando con tutto questo. Mario è stato uno dei motivi per cui Momofuku non ha cessato l’attività. Sarebbe venuto a pranzo con politici, uomini d’affari, celebrità, artisti. Dobbiamo ritenerci responsabili.

Hai preso provvedimenti per farlo? Un paio di anni fa, sei stato accusato di una discriminazione in gravidanza
(Nel 2018, Beth Lieberman, ex direttore del beverage per il gruppo di ristoranti Momofuku di Chang, ha detto al Times di credere che fosse de facto degradata nel 2013 a causa della sua gravidanza, n.d.r.)
Giusto. Ero così impegnato a cercare di avere ragione che non riuscivo a guardare come migliorare le cose.

Ci sono cose specifiche che hai implementato o che puoi indicare per rendere i tuoi luoghi di lavoro più inclusivi per le donne?
Penso che abbiamo appena provato a costruire la migliore compagnia possibile. Voglio costruire il posto di lavoro più inclusivo possibile. Questo è un obiettivo per cui tutti dovremmo impegnarci e in cui dobbiamo migliorare. Penso che stiamo facendo del nostro meglio e non so cos’altro si possa dire al riguardo.

Ma fare del tuo meglio si traduce in politiche specifiche che hai implementato?
Ovviamente facciamo tutto il possibile con le politiche di re-ingegnerizzazione. Come si ottiene un posto che piace alle persone che quando sono al lavoro non ne parlano negativamente con i loro amici? E invece dicono: questo posto è fantastico! Questo è l’obiettivo, renderlo inclusivo e renderlo egualitario. Questo deve succedere.

Nel tuo libro parli di aver avuto pensieri suicidi. Li hai ancora?
Uhm, molti. Non credo che trascorra un giorno in cui non accade. È di questo che parlo con il mio dottore. È difficile da ammettere. È come se fosse terrore esistenziale. Ciò su cui sto lavorando in questo momento è quello che succede quando ad un certo punto non vuoi più spingere il masso su per la collina. Mi preoccupo per quel giorno, per cosa succede quando molti dei tuoi eroi abbandonano, come Tony Bourdain (L’ex chef e giornalista televisivo Anthony Bourdain è morto di suicidio nel 2018, n.d.r.) oppure come Dave Berman (Il cantautore David Berman degli ebrei d’argento è morto di suicidio l’anno scorso, n.d.r.).Il modo in cui ho determinato molta felicità è strano. Molto di questo è Camus: la felicità sta dicendo di no. Mi rifiuto. Quello di cui mi preoccupo è cosa succede se non voglio più farlo. Sì, ci sono relazioni ricche che ho, e farei qualsiasi cosa per la mia famiglia, ma la mia depressione è come una intelligenza artificiale e diventa sempre più intelligente man mano che divento più consapevole. La cosa che succede quando le persone si deprimono è tutto ciò che fai è pensare a te stesso in relazione al mondo perché ti sei dissociato da tutto il resto, e quindi inizia a distruggere il tuo senso di valore, il tuo senso di identità. Alla fine ci riesco e posso centrare me stesso. Tutto ti sta dicendo di smettere, ma non devi mai arrenderti. Devi riprenderti e trovare un punto di riferimento. So che sembra folle, ma deve solo passare.

Cucinare è qualcosa che può aiutare con questi problemi?
Penso che la gente abbia perso il significato del perché qualcuno cucina per qualcun altro: voglio che tu ti senta bene. Voglio che tu mangi qualcosa di delizioso. Potrei anche non conoscerti, ma ecco una ciotola d’amore. L’altro giorno, ho preparato il salmone rosso a Hugo. L’ho fatto a pezzi e poi ho mescolato spinaci e broccoli con un po’ di burro. Non ho mai cucinato a casa in vita mia. Mai. Essere in grado di farlo è stato come, oh, è quello che dovrebbe essere la cucina.

Quale cibo ti sta dando conforto?
Germogli di taccole con aglio e del brodo di pollo e una ciotola di riso. Ci ho messo un po’di MSG (glutammato monosodico) ed è stato fantastico. In questo periodo ci sono molti germogli di taccole da fare con brodi e zuppe. Adesso cucino come una nonna. Mi piacerebbe avere un ristorante dove ti senti come a casa. Come si apre un ristorante dove offrire alle persone proprio questo?

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