Daniel Canzian, Ristorante Daniel a Milano. La sostanza della forma contro la bugia dell’estetica

Pubblicato 5 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Nord Italia

Daniel Canzian a Milano
Via San Marco angolo Castelfingardo
Tel .02 6379 3837
Aperto a pranzo e sera, sabato solo sera
Domenica chiusa

di Ugo Marchionne

Il mio avvicinarmi al Daniel è stato esso stesso una storia da raccontare. Le mie letture “Marchesiane” mi hanno da sempre portato a prediligere uno studio ravvicinato degli allievi del maestro. Da giovane appassionato infatti non ho potuto che cercare di comprendere quantomeno di riflesso ciò che è stata una pagina imprescindibile della storia gastronomica del nostro amato stivale. Le letture ed il websurfing si sono dimostrate due armi vincenti nello scoprire il Ristorante Daniel in Moscova, di cui Daniel Canzian, da poco eletto vicepresidente di JRE Italia è il primo attore. Un rapporto di grande apprezzamento per la cucina, l’ambiente e lo chef che posso condividere in totale sincerità ed in maniera del tutto aperta dal momento che ho celebrato proprio al Daniel i festeggiamenti del mio primo Natale da solo qui a Milano.

Eccovi il mio resoconto…

La riflessione è uno dei momenti fondamentali della cucina di Daniel Canzian di cui una delle chiavi di lettura fondamentale è il continuo richiamo al “Marchesiano”, come una poetica. Una cucina del ricordo in cui l’impronta stilistica del sommo Gualtiero Marchesi è innegabile, Daniel gli è stato al fianco per oltre un decennio. La sua reinterpretazione dello stile del Marchesi non è uno sterile omaggio in riso e metallo e zafferano, ma un misurato labor limae sui dettami del suo maestro. Il richiamo artistico e monumentale ai grandi dell’architettura e dell’arte moderna. Il continuo rimando alla semplicità come valore fondamentale e proporzione aurea di ogni grande cucina. Ed una grande grandissima attenzione al valore “numerico”, massimo 3/4 elementi per piatto, non di più. Guasterebbe.

Una degustazione che appare per l’accessibilità economica e la grande leggibilità in netta controtendenza con alcuni caposaldi della scena gastronomica a Milano. Una grande esperienza che si apre con un grande lavoro dello chef sugli stuzzichini da aperitivo e sul pane. Elementi ben calibrati di un incipit in cui lo chef concede un’importanza fondamentale alle bollicine, di sovente quelle di Duval-Leroy nell’assemblaggio esclusivamente pensato per la Maison Troisgros ove lo chef ha compiuto una formativa esperienza professionale.

Intimamente legato al valore della stagionalità, della tracciabilità e della firma italiana, l’approccio che Daniel ha adottato nel suo percorso, unitamente alla sala, mirabilmente gestita dalla bravissima Giusy Chebeir, trasmette una piacevole sensazione di compiutezza e di unicum che si traduce ottimamente sulla tavola in una sequela di piatti davvero molto interessanti. Sequela peraltro che trova un riscontro puntuale anche nella gentilezza del servizio coordinato dalla Giusy Chebeir che sia per quanto concerne il vino, sia per quanto concerne l’impostazione globale della sala riesce a sospingere lo spettacolo Canzian che si destreggia tra Francia ed Italia con una tranquillità serafica ormai persa nella maggior parte dei professionisti di settore.

Un approccio alla cucina in un certo qual modo da aristocratico più che da avanguardista quello di Daniel Canzian, nella misura in cui riesce a smontare la sterilità dell’estetica attraverso la forma quasi artistica dei suoi piatti che il più delle volte però inaspettatamente tradiscono al contrario di quanto si attende, una grande forza, un grande vigore espressivo.

Primo fra tutti il Riso. Il Riso con Limone, Liquirizia e Sugo d’arrosto ha veramente dell’incredibile, un Umami in tre componenti assolutamente inaspettato, diretto e preciso come una lama. Mantecatura del riso veramente perfetta, la polvere di liquirizia a dare profondità e la nota acida del limone a bilanciare perfettamente l’intero discorso. Un piatto il cui WOW Factor è veramente pronunciatissimo. Sconfiggere il modernismo scialbo di arie e sferificazioni è più semplice quando la base è solida come quella di Daniel Canzian. Una cucina sempre ragionata in cui il rimando artistico improntato alla base Marchesiana, si fa quasi sempre materia concreta ed efficace. La Pop-Art Marchesiana si vede soprattutto nella Seppia alla maniera di “Lucio Fontana”.

Un ragù di seppia ed il suo nero, cotto a dovere, sul quale si adagia una sfoglia di pasta al verde, agrume e poi…l’attesa, il taglio netto alla fontana, la rottura con lo spazialismo. Il velo si rompe. Si disvela la continuità fra arte e realtà, immanenza e trascendenza, scivolando dolcemente nel maialino laccato, quasi alla nipponica, con broccolo verde al vapore e mela cotogna, eccolo il labor limae, eccolo l’essenzialismo, eccola la doverosa sottrazione.

Ricchezza, qualità e precisione, una cucina intensa e signorile. Con onestà posso affermare che la più grande dote di Daniel Canzian oltre ad essere l’assenza di compromessi nel suo stile relazionale è proprio la sua signorilità che intima rispetto. Un rispetto mai imposto, ma dettato da quell’aristocrazia dell’animo e dei sensi, da quella luce che chiaramente si percepisce nell’incedere dello chef.

Un rapporto gerarchico ben definito con la sua brigata, tantissimi i ragazzi del sud, che lo segue da metronomo che calcola i momenti in cui deve esser la brigata stessa a tenere il polso della situazione. Una cucina di compromesso fra le diverse componenti che formano il credo dello chef, che non sempre riescono a compenetrarsi perfettamente, ma che restituiscono al commensale sempre una sensazione di gioia classicheggiante. Daniel Canzian: Cucina Italia, la tagline del ristorante mai fu più azzeccata, un’avanguardia che mira a guardare avanti, recuperando prima quel che ci siamo lasciati colpevolmente alle spalle.

Uno dei miei preferiti a Milano, c’è poco da fare.

Prezzo P.p: 80-100 €
Daniel Canzian a Milano
Via San Marco angolo Castelfingardo
Tel .02 6379 3837
Aperto a pranzo e sera, sabato solo sera
Domenica chiusa

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