Daniele D’Ambrosio del ristorante Reale a Castel di Sangro (AQ), partecipa a Primo Piatto dei Campi 2023, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Dalla pelle al cuore, calamarata e calamaro.
L’idea di questo piatto nasce dalla voglia e dall’esigenza di utilizzare nella sua interezza un ingrediente sempre presente nella grande cucina marinara italiana: il calamaro. E’ stata quindi preparata una salsa, come fosse una finanziera, ma di mare, sfruttando tutto ciò che durante la pulizia di un calamaro solitamente viene buttato, cioè le sue interiora; la pelle per dei chicharrón; le ali, i tentacoli e l’osso vengono usate per un’estrazione “a freddo”, restringendo, quanto più possibile, i tempi di utilizzo del gas. Infatti l’estrazione di calamaro viene usata per idratare la pasta a freddo, in modo che ne assorba tutti gli umori e permetta di accorciare i tempi di cottura.
Ingredienti per 4 persone
Per l’estrazione di calamaro
• 1,5 kg di ritagli di calamari (ali, osso, tentacoli)
• Olio di semi qb
• 1,5 kg di ghiaccio
Per ogni litro di estrazione infusionare con:
• 5 g di foglie di limone
• 3 g di katsuobushi
Per la bottarga di calamaro
• 4 mantelli di calamari puliti
• Sale (qb a coprire i calamari)
• Finocchietto selvatico qb
• Semi di finocchio qb
• Semi di coriandolo qb
Per la finanziera di calamaro
• 40 g di olio extravergine di oliva
• 10 g di scalogno tritato
• 3 g di aglio senz’anima grattugiato
• 5 g di peperone crusco tritato
• 10 g di brunoise di “bottarga” di calamaro
• 150 g di frattaglie di calamaro essiccate e tagliate a brunoise
• 50 g di vino bianco
• 80 g di cozze pulite e tagliate a brunoise
• 60 g di pomodori secchi tagliati a brunoise
• 200 g di estrazione di calamaro non infusionato
Per l’olio al finocchietto
• 200 g di finocchietto selvatico
• 700 g di olio di semi
Per gli “chicharrón” di calamaro
• Pelle di calamaro
• Olio extravergine di oliva
Per l’idratazione della pasta
• 280 g di Calamarata di Gragnano – Pastificio dei Campi
• 1,5 lt di estrazione di calamaro
Per decorare
• Finocchio marino
• Fiori di finocchio
• Salicornia
Procedimento
Per l’estrazione di calamaro
Arrostire in una padella antiaderente con un filo d’olio, i ritagli del calamaro. Metterli sottovuoto con il ghiaccio. Lasciare la busta per 24 ore a 65 °C, sfruttando un pass caldo, un armadio riscaldato, un essiccatore o un bagno termostatico. Filtrare l’estrazione e lasciarla ridurre fino al raggiungemento dell’intensità desiderata. Lasciare in infusione per un’ora con le foglie di limone e con il katsuobushi, lontano dal fuoco. Filtrare all’etamina e correggere, eventualmente, di sale.
Per la “bottarga” di calamaro
Pulire i mantelli, affumicarli e metterli sotto sale insieme al finocchietto, ai semi di coriandolo e ai semi di finocchio per una settimana. Per i primi 3 giorni cambiare il sale poiché i calamari rilasceranno molta acqua. Inserire in essiccatore mezz’ora prima del servizio.
Per la finanziera di calamaro
In una padella, far imbiondire l’aglio e lo scalogno nell’olio. Aggiungere la bottarga di calamaro, il peperone crusco e le frattaglie essiccate. Far insaporire e sfumare con il vino bianco. Quando il vino sarà totalmente evaporato, aggiungere le cozze e i pomodori secchi. Cucinare a fuoco dolce, bagnando di tanto in tanto con del brodo di calamaro non infusionato. Frullare e passare allo chinoise metà della finanziera.
Per l’olio al finocchietto
In un thermomix, frullare l’olio e il finocchietto per 8 minuti alla massima velocità. Filtrare all’etamina e decantare per poter separare la parte acquosa.
Per gli “chicharrón” di calamaro
Al momento del servizio, affumicare la pelle del calamaro, bagnarla con dell’olio e bruciarla con un cannello.
Per la pasta
Idratare la pasta nell’estrazione di calamaro per sei ore e mezza, lasciandola in frigorifero. Scolare la pasta e metterla in abbattitore. Portare l’estrazione di calamaro a ebollizione e cuocervi la pasta per 40 secondi.
Composizione del piatto
Disporre sul fondo del piatto la finanziera, quindi la pasta rigenerata nell’estrazione di calamaro e la finanziera frullata. Aggiungere gli chicharrón, qualche goccia di olio al finocchietto e grattugiarvi al di sopra la “bottarga” di calamaro. Decorare con il finocchio di mare, la salicornia e i fiori di finocchio.
