Fuori dal Medioevo, si a un disciplinare dop per la mozzarella congelata

Pubblicato 7 anni fa in: Polemiche e punti di vista

Partiamo dal probema di fondo, strutturale, quello vissuto dai produttori mozzarella e dagli allevatori di bufale. Questo: in inverno il latte è in esubero rispetto alla domanda mentre in estate non basta a soddisfarla.
Su questa dialettica si è sviluppato negli ultimi anni lo scontro tra le due categorie, uno scontro fatto di colpi bassi da cui nessuno è esente da colpe. Di fatto, però, nell’arco di un ventennio i capi di bestiame sono raddoppiati arrivando a circa 400mila nell’area Dop e il successo del prodotto ha conosciuto un incremento a due cifre ininterrotto.

I metodi per aggirare questo problema sono molti, tutti fuori dal disciplinare, dal più semplice, ossia quello di congelare il latte eccedente e di riutilizzarlo in estate, ai più dannosi, come usare latte bovino e, peggio, importato dalla Germania, la grande latteria d’Europa oppure dall’Est.

Nel frattempo all’estero alcuni hanno iniziato ad allevare bufale per la produzione di mozzarella mentre le grandi multinazionali si sono impossessate del mercato del freddo.

In questo contesto il Consorzio di Tutela della Mozzarella ha avanzato una proposta di modifica del diciplinare.
Lo ripetiamo, le principali modifiche sono state:

1. La mozzarella potrà avere FORME molteplici, diverse da quella tipica tradizionale (Mod.9);
2. Nessun limite di PESO per la singola “mozzarella” che il disciplinare dispone, invece, un valore massimo di 3 kg (Mod.10);
3. La mozzarella DOP potrà essere congelata: FROZEN (Mod.11);
4. La mozzarella DOP perde la tipicità di un prodotto fresco finito e potrà essere utilizzato come ingrediente per ulteriori prodotti e potrà essere, nel caso, commercializzata anche senza acqua di governo: Ho.Re.Ca. (Mod.12);
5. Sarà possibile utilizzare non solo acqua bollente per la lavorazione della pasta, così come indica la tradizione e ribadisce il disciplinare, ma anche il vapore, utile e necessario per sciogliere prodotti congelati (Mod. 5).

Il nuovo disciplinare di produzione individua cinque tipologie di Mozzarella di Bufala Campana DOP, tutte DOP:
I. “Lavorata a mano”;
II. “Affumicata”;
III. “Frozen”;
IV. “Esclusivamente per uso professionale – non destinato al consumatore finale”;
V. “Senza lattosio”.

Sin dal ‘700 il probema della mozzarella è sempre stato commerciale perché si tratta di un prodotto fresco deperibile. Poche ore fuori dal liquido di governo a temperatura ambiente moltiplicano la carica batterica per mille.
Prima della nascita della catena del freddo un modo per poterla conservare era l’affumicatura. Non a caso i registri parlano di prezzi al mercato casertano nell’800 molto più alti per la provola rispetto alla mozzarella.
Oggi nessuno penserebbe mai che il metodo dell’affumicatura non sia tradizionale e che non sia parte integrante della cultura della trasformazione.
La tecnologia del freddo è sicuramente la più pulita e sicura, non solo per la mozzarella, ma per tutti i prodotti alimentari. Nel vino per esempio ha contribuito a dare una svolta, e oggi non si potrebbero produrre bianchi, spumanti e rossi così buoni in tutta Italia se non si usasse la temperatura controllata. I vecchi palmenti sono pezzi da museo mentre molti orgogliosamente dicono: “io uso metodi tradizionali, vinifico solo in acciaio!” Un ossimoro incomprensibile per un uomo dell’800.

Cosa succede in pratica secondo le modifiche?
1-Il processo di lavorazione non subisce variazioni: il latte deve essere lavorato entro e non oltre le 60 ore dalla mungitura, dopo è possibile ancora lavorarlo ma viene declassato e il prodotto non può fregiarsi della dop.
2-Il fresco segue la sua strada mentre se si vuole, entro e non oltre le quattro ore, si può abbattere la mozzarella a meno 18 gradi.
3-In etichetta sarà spiegato chiaramente il processo proprio attraverso le cinque classificazioni.

Cosa cambia per il consumatore?
Nulla. Ci saranno sempre caseifici che si qualificheranno per la lavorazione attuale e saranno rinomati per questo. Ma per il pizzaiolo o il ristoratore che sta in Giappome o negli Usa c’è la possibilità di usare un prodotto italiano certificato ottenuto con il latte dell’areale dop. Che dite? E’ un po’ meglio?
Dal punto di vista nutrizionale non cambia nulla, da quello gustativo i panel non hanno ricontrato differenze, perché queste sono date dal casaro. In ogni caso mi auguro che il consorzio faccia dei panel alla cieca invitando tutti quelli che sono contrari.

Cosa cambia per i produttori?
La certezza della gestione della materia prima e l’abbattimento dei costi di trasporto, da dieci dollari al chilo in Usa a 0,50 centesimi.

Quali sono gli schieramenti sulle modifiche?
Confagricoltura è contraria, Coldiretti favorevole.
Nonostante il successo, o forse proprio per questo, la mozzarella ha sempre avuto tanti nemici. Le multinazionali si sono impossessate del nome ma non riescono a spuntarla dopo la creazione della dop.

E la camorra che controlla il mercato?
Sicuramente la camorra cresce nell’800 nelle zone rurali vesuviane tradizionalmente ricche attraverso il controllo del mercato delle carni. Successivamente, dagli anni 70 in poi, gli affari sono stati centrati su settori molto più redditizi, come l’edizilia, gli appalti del dopo terremoto, la cocaina e adesso la ristorazione. L’immagine del camorrista che fa il casaro è mitologica come quella del Minotauro. E oggi se la camorra investe nell’agroalimentare è nei locali, nei ristoranti dei quartieri del centro delle città, come dimostrano le recenti indagini a Roma. In pratica non c’è più il pizzo, ma si lavano i soldi ottenuti dal sumermarket della droga costruendo locali senza badare a spese e poi prendendo una quota societaria nella gestione. La mozzarella non c’entra nulla.
Vero che ci sono stati, come in tutti i campi, imprenditori rapaci e ottusi che hanno fatto truffe. Ma questo nessun disciplianare potrà mai impedirlo con nessun prodotto.

E i nemici del Consorzio?
In genere sono di due categorie. I giornalisti che sanno come si naviga nel mare delle notizie verosimili, quelle che l’orecchio vuole sentirsi raccontare del tipo: attacco alla tradizione, una manovra della camorra, etc etc, che non hanno alcun riscontro penale e fattuale. Se io facessi un post di questo tipo andrei subito in qualche trasmissione come esperto. Sono favorvole alla proposta? Allora sono un venduto anche se dal Consorzio non ho mai preso un centesimo che è uno.
Altri nemici sono i politici locali, soprattutto le mezze calzette in cerca di cinque minuti di notorietà, che non lo hanno mai di fatto controllato e che quindi lo vedono come qualcosa di pericoloso, perché si dimostra che si può fare economia senza la loro oppressione di richieste.

In sintesi
Usciamo dal Medioevo per favore. La tecnologia del freddo fa parte della nostra vita quotidiana e in alcuni settori, per esempio il pesce servito al ristorante, è obbligatoria per legge.

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