Lo chef Peppe Stanzione presenta Cuori di carciofo IGP di Paestum arrosto con insalatina di grano e legumi fritti, emulsione alla menta.
La preparazione si va ad aggiungere alla raccolta di ricette D’Amico che punta l’attenzione sull’alimentazione mediterranea, tema di LSDM Paestum 2018, con un occhio particolare verso il mondo vegetale e la capacità di coniugare gusto e leggerezza.
Ingredienti per 4 persone
• 6 Carciofi igp
• 120 g di ceci neri delle Murge D’Amico
• 120 g di grano senatore cappelli D’Amico
• 120 g di soia bio D’Amico
• 40 g di capperi sotto sale D’Amico
• 200 ml di olio extravergine
• 3 spicchi di aglio
• 10 ml di olio alle erbe
• 50 g di menta fresca
• 75 ml di latte di soia
• 10 g di prezzemolo
• Sale e pepe q.b
• Germoglietti di menta, basilico e prezzemolo
Procedimento
Dissalare i capperi sotto l’acqua corrente x 10 minuti, scolarli e disidratarli in forno a 80 °C per 2 ore. Ridurli in polvere e tenere da parte. L’operazione può essere fatta anche il giorno prima.
Scolare bene i ceci, il grano e la soia separatamente, tamponarli con carta assorbente e tenere da parte. Nel frattempo pulire i carciofi ottenendo i cuori interni, dividerli in due, condirli con poco olio, sale e pepe e arrostirli possibilmente sui carboni – in caso di impossibilità procedere su di una piastra o padella rovente – rigirarli spesso per dare una cottura omogenea e lasciarli leggermente croccanti. Sistemarli in una teglietta e marinarli con menta fresca, olio e lamelle d’aglio.
Preparare l’emulsione alla menta: frullare le foglie di menta con il latte di soia, aggiustare di sale ed emulsionare con un frullatore ad immersione unendo l’olio a filo come per una classica maionese; continuare fino al raggiungimento della consistenza desiderata. Ripassare in forno caldo, per 5 minuti a 180 °C, i carciofi e, nel frattempo, friggere separatamente i ceci neri, la soia ed il grano, rendendoli croccanti; scolarli ed unirli creando questo mix di consistenza diverso tra loro e, infine, condire con sale e pepe.
Composizione del piatto
Alla base sistemare due quenelles di emulsione alla menta, adagiare l’insalatina croccante tra le due e disporre in cima i cuori di carciofo; aggiungere sopra ancora un po’ di insalatina croccante e guarnire il piatto con dei germogli freschi di menta, basilico e prezzemolo. Completare con olio alle erbe a crudo e polvere di capperi.
Foto di Carlo D’Angelo