di Enrico Malgi
Bel personaggio davvero Gustavo Sparano, ristoratore in quel di Eboli ma di chiare origini toscane, anzi lunigiane per la precisione come lui stesso tiene a sottolineare, perché il papà era di Podenzana. Il suo locale Il Panigaccio, infatti, vuole ricordare nel nome un pane speciale rotondo e non lievitato tipico della Lunigiana. Gustavo coltiva una grande passione per la cucina, tanto da dedicarsi alla ricerca di nuove proposte culinarie, fondendo insieme le eccellenti tradizioni gastronomiche sia salernitane e sia toscane.
Il suo locale, nato nell’anno 2000, si trova in pieno centro storico di Eboli. Ed anche per questo motivo Gustavo ha voluto manifestare tutto il suo amore per questo territorio, creando nel 2008, insieme con altri colleghi tutti operanti nel borgo antico di Eboli, un’associazione denominata “Le Tavole del Borgo”, con il chiaro intento di voler valorizzare la ricca cultura gastronomica e le tradizioni locali.
Con l’aiuto in cucina della chef bulgara, ma ormai italianizzata da tempo, Kalinka Todorova e della moglie Paola Fulgione che serve ai tavoli, Gustavo propone una cucina tipicamente mediterranea che predilige l’utilizzo di ottime materie prime locali, per preparare piatti semplici, gustosi e senza tanti fronzoli. L’interno del locale è carino, caldo ed accogliente, ma in estate resta a disposizione della clientela l’affascinante, fresca e panoramica terrazza, insieme con i caratteristici balconcini che si affacciano sulla villa comunale di Eboli, per rilassarsi poi sulle note musicali in sottofondo mentre di pasteggia.
Si incomincia con il classico panigaccio bollito, con broccoli, salsiccia, peperoni cruschi e ricotta salata di bufala stagionata. Piatto perfettamente eseguito, consistente, saporito e bene amalgamato.
Sotto col cous cous, servito insieme con il ciauliello tipico e storico piatto ebolitano questo di vecchia tradizione, che prevede l’utilizzo di tanti ortaggi di recupero (pomodori, peperoni, melanzane e zucchine tutti essiccati, preparati insieme con aglio, olive nere, peperoncino piccante, olio evo e concentrato di pomodoro). Una vera bontà. Piatto centrato e ben calibrato, con sapori intensi e precisi. L’abbinamento col cous cous si rivela poi veramente azzeccato.
Da manuale lo spaghettone di Gragnano con scarola riccia, olive taggiasche, acciuga, mollica di pane croccante e ricotta stagionata di bufala. Un piatto semplice, ma molto delizioso. Spaghetti ottimamente al dente. Sapidità, croccantezza e buona acidità.
Ravioli alla zucca, ripieni di ricotta di bufala e con granella di nocciole di Giffoni. Ecco qui un altro piatto davvero sublime, sfizioso, gradevole e leggero.
Notevole anche l’arrosto di carne cotta a bassa temperatura ed accompagnata da gustose patate al forno. Carne rosa, tenera e scioglievole in bocca.
E per finire come dolce Gustavo ha proposto la scomposta di millefoglie al cucchiaio, con crema ed amarena. Molto buona.
Ad accompagnare il pranzo sono stati serviti i vini dell’azienda agricola ebolitana Rossella Cicalese. Un Fiano, due Aglianico ed uno spumante bianco da Aglianico metodo classico. Ottimi davvero.
Nel complesso ho assaggiato una cucina semplice, genuina, gustosa e sfiziosa. Una cucina di servizio, solida e piena di contenuti che bada soprattutto all’essenziale, che sarebbe quello di dare da mangiare all’affezionata clientela solo roba buona e facendo pagare un prezzo molto onesto. E così abbiamo piatti che possiedono una marcia in più perché, pur rispettando la tradizione locale, sono segnati da un’innovativa condotta che li porta ad essere così più appetibili. La chef balcanica, che vive in Italia ormai da sedici anni, si è perfettamente calata nella realtà locale, affinando nel tempo un suo preciso stile tipicamente mediterraneo, senza indulgere in inutili ghirigori. Gustavo poi in tutto questo rappresenta un valore aggiunto, perché è una persona che ci sa fare per accontentare il cliente: ospitale, simpatica, affabulatrice, gentile e competente. Buona anche la carta dei vini, curata dallo stesso Gustavo che ha studiato da sommelier. Insomma, non penso di essere smentito se caldeggio questo locale spassionatamente. Secondo me una visita qui vale proprio la pena di farcela. Poi mi direte.
Ristorante Vineria Il Panigaccio
Eboli (Sa). Entrata in Corso Garibaldi 21 ed affaccio su Piazza della Repubblica.
Locale aperto sempre a pranzo e cena, escluso il lunedì giorno di chiusura.
Tel. 0828 361542 – Cell. 334 3038754
Menù molto vario con piatti di terra e di mare.
Coperti: 50 all’interno e 25 all’esterno.
Pasto completo senza bevande sui 25,00-30,00 euro.
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