di Ugo Marchionne
La bella stagione, tanto sole, tanto mare, ma soprattutto tanto crudo di mare. Oramai quella della cruditè è diventata una vera e propria moda, un po’ grazie al contributo modaiolo della cucina giapponese, un po’ perchè questa tradizione è innegabilmente insita nel nostro bagaglio gastronomico tricolore. Uno dei nuovi guru del crudo all’italiana è lo chef Marcello Santini, che dall’avamposto del Crudo Bar del Lido Turistico di Miliscola sta innovando un assaggio alla volta la scena del seafood da spiaggia. La location è notevole, conosciuta ai più giovani per gli aperitivi e per le serate “Discotecare” d’estate. Il Crudo Bar però è molto di più e offre al cliente la possibilità di pranzare letteralmente a due passi dal mare, godendo di una vista eccezionale e di una solidissima materia prima nostrana.
Poche acrobazie e tanta sostanza. Questa è la cifra della linea gastronomica di Marcello Santini e credetemi, val bene la spesa. Con una vista così, a due passi dal bagnasciuga, tutto avrà quel je ne sais quoi di ancor più sapido e marino. Lo chef vanta inoltre collaborazioni prestigiose e partecipazioni a manifestazioni quali LSDM, insomma un curriculum di tutto rispetto.
Poche chiacchiere, si comincia il percorso e sarà una sequela di crudi, crudi a perdita d’occhio. Uno più particolare dell’altro. Sofisticati nella loro semplicità. Tre componenti massimo. C’è chi brilla di più, chi brilla di meno, ma tutti si distinguono per ragionamento e immediatezza della resa scenica e palatale. Incipit: Mozzarella di bufala, crudo di gambero gobbetto e salsa di pomodoro. Una caprese di mare. Il solito ensamble, gambero e mozzarella. Un clichè. Eppure………………………………………………….stavolta funziona! La scelta di sostituire il gambero rosso di Mazara del Vallo, con un gambero bianco rosato più tenue rende la combinazione di sapori più gentile, anche in virtù della più tenue dolcezza della materia prima, la quale risulta troppo forte nella sua controparte sicula. Abbinamento centrato. Superflua la rucola in decorazione.
Prosciutto di ricciola nostrale marinata con soia e arancia, zeste di arancia candita e timo limone. Crudo da manuale, spinto e deciso come si deve sulle note agrumate. Ineccepibile. Forse un po’ troppo oltre con il grado di marinatura ma anche nella sua invadenza il piatto funziona a meraviglia. Cheapeau.
Si passa in Giappone, nigiri di riso venere, Ricciola laccata alla soia e sale in fiocchi affumicato. Ovviamente la matrice modaiola giapponese del piatto è evidentissima. Il riso venere non è la scelta più adatta per un nigiri, risulta troppo compatto a tratti croccante. Il trattamento da sushi fatto su un riso selvaggio non ottiene mai il risultato voluto, però il tutto risulta essere comunque oltremodo gradevole. Il filetto di pesce è ben marinato e la mandorla di riso è inaspettatamente ben formata e ben proporzionata. In un’ottica di emulazione ci sta, eppure il mio consiglio è quello di riproporlo con un riso a chicco lungo, anche non giapponese. Il risultato sarà oltre le aspettative.
Ancora tanto Giappone è presente nella magistrale Tataki di Tonno alletterato, prima marinato in olio, rosmarino, zenzero e soia e poi cicatrizzato in padella con il cuore che resta crudo e freddo. Una Tataki mediterranea che oltre alla perfetta cottura denota una matrice mediterranea fusa all’aromaticità armonica dei sapori nipponici. Un piatto fresco, da spiaggia che si spinge oltre.
Sashimi a mano libera quelli proposti da Marcello Santini, che variano secondo stagionalità e materia prima disponibile, tutti eseguiti con dovizia di taglio.
Freschissimi anche i crostacei, serviti in abbinamenti contemporanei, senza rinunciare però su richiesta del cliente ai superclassici con la pasta, ma si sa io sono un amante degli azzardi.
Sempre super affollatissimo, l’atmosfera del Turistico è giovane e vibrante e con un Crudo Bar così, sicuramente si mette sulla mappa per quanto riguarda il panorama del crudo in Campania, grazie ad un concept riuscito che fonde la mondanità ad un’ottima cucina. Giovane e di classe. Da provare. Ottimo e veloce peraltro il servizio, unica nota dolente un eccessivo ricarico sui vini, ma un occhio lo si può chiudere con un crudo di questa fattura.
Crudo Bar
Turistico beach park
0815235228
Via Lido Miliscola 21
80070 Bacoli – Na –
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