di Marco Milano
La pasticceria è scienza esatta e arte pura, si sa, e nell’era del web e dei profili social in molti condividono i loro esperimenti riusciti, ricette nuove, inedite, che arricchiscono giorno dopo giorno gli antichi “manuali” con tante varianti e variabili di recente ideazione. E’ il caso di una giovane anacaprese, Giorgia Catuogno, che per passione e nel tempo libero ha voluto addirittura avviare un suo spazio Instagram, “_sweetemptations”. Una “raccolta” di riuscitissime innovazioni alla pasticceria con un tocco geniale a quella dell’isola azzurra, patria indiscussa della torta caprese, mandorle e cioccolato, ma con tutta probabilità discendente di una torta noci e cioccolato, e di proposte dolciarie con tributo al limone, altro simbolo dello scoglio di Tiberio. E così che Giorgia ha dato vita a “Biscotti noci e cioccolato fondente” e “Crostatine ripiene di mousse alla vaniglia aromatizzata al limone”, due “invenzioni” che rievocano origini e aspetti della tradizione caprese (e anacaprese). Due ricette che sicuramente entreranno a far parte dello scrigno dei tesori della pasticceria dell’isola di Capri, arricchita e innovata senza dimenticare le proprie radici.
Biscotti noci e cioccolato fondente (da un’idea di Giorgia Catuogno)
Ricetta per 25 biscotti:
120 g di burro
100 g di zucchero semolato
100 g di zucchero di canna
1 uovo
300 g di farina 00
1 cucchiaino di lievito
per dolci
150 g di cioccolato fondente
100 g di noci
burro per la placca
Lavorate in una ciotola con un cucchiaio di legno il burro ammorbidito con i due tipi di zucchero fino a ottenere un composto cremoso: aggiungete l’uovo sbattuto con una forchetta, la farina setacciata, il lievito e amalgamate con cura fino a ottenere un composto omogeneo.
Grattugiate grossolanamente il cioccolato e tritate le noci, uniteli al composto e impastate per amalgamarli, formate una palla e lasciatela riposare in frigorifero per 1 ora.
Ungete una placca da forno con il burro; formate delle palline con l’impasto, ponetele sulla placca, lasciandole distanziate le une dalle altre e appiattitele con il palmo della mano.
Fate cuocere in forno già caldo a 175 °C per 10-15 minuti; quindi, lasciate raffreddare e servite su un piatto da portata.
Crostatine ripiene di mousse alla vaniglia aromatizzata al limone (da un’idea di Giorgia Catuogno)
Ricetta per la mousse al limone:
150 gr. di succo di limone
150 gr. di succo d’arancia
100 gr. di zucchero
20 gr. di amido di mais
1 fialetta aroma limone
500 ml. panna zuccherata
Per le crostatine:
125 gr. di burro
250 gr. di farina
2 tuorli
100 gr. di zucchero a velo
1 baccello di vaniglia i semi di un baccello
Sale fino a un pizzico
Procedimento
Mettere la farina, un pizzico di sale ed il burro freddo nel mixer. Frullare il tutto sino ad ottenere un composto dall’aspetto sabbioso e farinoso, trasferire il composto in una ciotola e aggiungere lo zucchero. Formare con il composto ottenuto la classica fontana nel cui centro versare i semi del baccello di vaniglia ed i tuorli. Amalgamare velocemente il tutto fino ad ottenere un impasto compatto ed abbastanza elastico. Formare con l’impasto ottenuto un panetto, avvolgere con della pellicola trasparente e mettere il tutto a riposare in frigo per almeno mezz’ora. Imburrare e infarinare gli stampini e quando la frolla sarà pronta riempiteli. Trasferire gli stampini su una teglia e cuocere le crostatine in forno statico preriscaldato a 180° per 25 minuti. Mettere in un pentolino lo zucchero e l’amido di mais. Mescolare per bene fino ad eliminare eventuali grumi. Aggiungere il succo di limone continuando, nel frattempo, a mescolare. Aggiungere il succo d’arancia e la fialetta d’aroma al limone. Portare sul fuoco e, continuando a mescolare, fare addensare il succo. Versare in una ciotola e fare raffreddare completamente. Montare la panna già zuccherata e incorporare alla crema di limone quando si sarà raffreddata dopo averla mescolata un po’ con le fruste per renderla più liscia. Mescolare i due composti uniti insieme con le fruste elettriche. Servire la mousse all’interno delle crostatine di pasta.
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