LETTERA APERTA DI UN OSTE LOMBARDO. “Fareste combattere un peso massimo con un piuma? Perché le guide mettono le trattorie in competizione con alberghi e stellati? Basta, così perdiamo sempre!

Pubblicato 5 anni fa in: Polemiche e punti di vista

Questa lettera è stata scritta e pubblicata nel febbraio 2018 in questo sito è quella che ci ha dato l’idea di riformulare completamente le guide dei ristoranti italiani con 50TopItaly cercando di scavalcare gli schemi consolidati ma sempre meno efficaci e soprattutto sempre più noiosi. Aggiungendo le visite in anonimato e il sondaggio tra gli ispettori così come avevamo fatto con 50TopPizza.
La pubblichiamo in vista della serata finale di domani al Teatro Eliseo

IN QUANTI CAMPIONATI GIOCANO I RISTORANTI IN ITALIA ?

di Matteo Scibilia*

Nessuno si sognerebbe di far giocare una squadra di serie A con una squadra di serie C, o nessuno si sognerebbe di far incontrare un pugile di peso massimo con un peso piuma, eppure mentre è così in molte discipline, nella ristorazione no: tutti assieme appassionatamente, così si fa giocare un tre stelle contro una trattoria, un albergo 5 stelle con un buon agriturismo, poi difatti vincono i primi, sempre loro i primi, nonostante nei fatti tutti giochino in campionati diversi.

Forse è arrivato il momento di aprire uno squarcio nel mondo delle guide e delle recensioni dei ristoranti, il momento è quello giusto: l’autunno storicamente è la stagione “guidaiola “ in cui tutte le guide nazionali e regionali spalancano le porte per annunciare chi è il migliore, i migliori, il più bravo e così via, ed allora giù di cappelli, stelle, corone, punteggi, faccini e non solo. Il tutto seguito da momenti golosi, convegni, congressi, cene, buffet, pranzi in cui i vari chef si alternano nelle cucine, quasi sempre in omaggio al premio ricevuto.

Poi c’è anche la rincorsa già da un pò di anni a chi “stampa” e quindi per primo presenta la Guida, siamo quasi al ridicolo con qualcuno che gia a fine agosto strepita per dire “sono il primo“ recensendo anche ristoranti aperti qualche settimana prima.

Quindi più o meno 9 mesi tra una guida e la successiva, come faranno ? Quasi tra i 300 e 350 ristoranti al mese ? E sicuramente con molti a cui una visita sola non basterà , un dispendio di energia ed economico veramente elevato. Infatti molti ristoranti lamentano più la richiesta via mail dei menu che di una visita di un addetto/ispettore delle guide.

Ma non è questo il vero motivo di questo pezzo, perché in fondo tra le righe ormai conosciamo gli errori, non di rado anche di ristoranti chiusi e recensiti lo stesso, di piatti sbagliati e di chiusure ed orari non sempre reali. Ormai un fatto quasi da gossip, ed è così.

No, il vero motivo è un altro, il giudizio sulla ristorazione è equo ?

Come è possibile recensire con gli stessi criteri e quindi dare voti e riconoscimenti a un ristorante di un albergo 5 stelle e la trattoria sia pure di qualità e naturalmente nel mezzo di tutto ciò c’è il fenomeno della ristorazione stellata italiana, credo 330 ristoranti in tutto? In un mercato fatto da oltre 100.000 ristoranti ?

Credo che sia arrivato il momento di dire che il modello è sbagliato o almeno non risponde alla realtà attuale, non risponde all’evoluzione del mercato. Una ristorazione quella italiana che è figlia di una storia famigliare, una cucina della tradizione e popolare, spesso tramandata da padre in figlio. Ma se oggi dovessimo realmente analizzare questo aspetto, ci accorgeremo che questo modello è nella fase di rottura, molti grandi ristoranti o trattorie non hanno figli che continuano la attività dei padri e solo in pochissimi casi bravi collaboratori sono in grado di proseguirne la storia.

I nuovi ristoranti, soprattutto nelle grandi città e nei siti turistici, sono frutto di investimenti finanziari, in linea con il momento, dove il Cuoco è un consulente che spesso firma più di una cucina, più di un ristorante, che segue anche le stagioni, invernali ed estive, raro trovarlo all’opera in cucina, può sembrare azzardato come giudizio ma è sempre più frequente anche nel mondo alberghiero, quest’ultimo dopo anni di non curanza dell’aspetto ristorativo, percependo il fenomeno food/cuoco ha ripreso a investire sulla cucina, ed ecco grandi alberghi che “ assumono “ facendo a gara tra di loro, la firma del cuoco più stellato, non senza assistere a un turn over quasi annuale tra albergo e vari chef, attratti da contratti più vantaggiosi.

Il costo sempre più elevato di un ristorante di alto livello, in questi casi viene mediato dal costo delle camere, ma sempre il cuoco, lo chef è un consulente, non un imprenditore.

Si evince, quindi, che c’è una grande differenza tra una impresa di ristorazione tradizionale, dove la gestione è di tipo famigliare e spesso il cuoco è anche titolare, patronne come dicono i francesi, e il cuoco di una struttura alberghiera, di un cuoco che opera in un ristorante della firma della moda o di un’azienda vinicola, un confronto impari tra il piccolo imprenditore e la grande struttura, con rischi imprenditoriali ben diversi una grande differenza, svolgendo di fatto lo stesso mestiere, cioè dando da mangiare alla gente, con una piccola ma sostanziale differenza, che è la mia provocazione, qual è il criterio di una recensione tra un cuoco di una grande struttura e il cuoco di un ristorante tradizionale? Il primo può a tempo pieno dedicarsi alla cucina e molte volte anche all’acquisto di ingredienti nobili, avere a disposizione squadre di aiutanti e stagisti, il secondo deve fare i conti di una situazione sempre più costosa, deve fare quadrare il bilancio, non ha stelle o riconoscimenti particolari, non riesce a gestire i stagisti, ma spesso fa bene il suo lavoro, ed allora come e perché la griglia delle recensioni è uguale per tutti, perché mettere in competizione la trattoria con un albergo 5 stelle ?
Non sarebbe giusto e più corretto distinguere le varie categorie? Infatti già nella prima guida che ha fatto capolino da qualche giorno, l’Espresso, i due terzi dei primi in classifica sono alberghi e grandi strutture, il ristorante tradizionale, la trattoria di qualità, pur ottenendo giudizi lusinghieri, è sempre in fondo alle classifiche. Che senso ha mettere a confronto il grande Vittorio di Bergamo che ha oltre cento dipendenti e grande sinergia strutturale della azienda con l’Osteria che ha tre dipendenti ? Oppure mettere sempre in competizione l’Hilton di Roma con la trattoria che fa l’amatriciana o i carciofi alla giudia? E’ ovvio che i primi riescano grazie alla loro struttura a primeggiare rispetto ai secondi.

Lo sforzo “ GASTRONOMICO “ dei secondi, se fatto bene dovrebbe essere premiato in maniera diversa dalla grande struttura che ha mezzi e uomini diversi, insomma bisognerebbe in maniera più corretta distinguere tra un Davide e un Golia.

*Chef e titolare dell’Osteria della Buona Condotta di Ornago

Dai un'occhiata anche a: