di Carmen Autuori
Mea culpa. Quest’anno, presa da mille impegni, mi sono un attimo distratta e non ho provveduto, a tempo debito, a procurarmi la consueta bottiglia di sangue di maiale per il sanguinaccio, dolce immancabile a casa mia per Carnevale.
Sì, lo so che dal 1992 è stata proibita la vendita di prodotti a base di sangue di suino, ma io sono fortunata: ho una personale ‘’rete’’ di amici e conoscenti che allevano il maiale in maniera ineccepibile, ovvero rispettando tutte le norme sulla sicurezza alimentare.
In occasione della Festa del Maiale, l’appuntamento ormai abituale organizzato da Marco Contursi e Gino Fedullo dell’Agriturismo I Moresani, ho avuto il piacere di incontrare Luigi e Gaetano Capriello, originari di Napoli, titolari della Pasticceria Franco a Casalvelino dove si sono trasferiti da più di un trentennio fa creando quella che oggi è una assai rara realtà di bar – pasticceria. Conoscendo l’usanza partenopea di accompagnare le chiacchiere con la crema al doppio cioccolato che per forza di cose ha sostituito l’antico sanguinaccio e avendo assaggiato i magnifici dolci portati in degustazione, ho chiesto la loro ricetta che molto generosamente mi è stata subito donata corredata da una serie di segreti del mestiere.
Inutile specificare che già il giorno dopo mi sono messa all’opera e devo dire che il risultato è stato così entusiasmante tanto da volerlo condividere con voi.
Prima di passare alla ricetta è necessario, però, tenere conto di alcune regole necessarie per ottenere una buona crema al doppio cioccolato, il più fedele possibile a quella della Pasticceria Franco.
Non spaventarsi della quantità di zucchero: serve a migliorare la conservabilità e a garantire la fluidità.
La cannella è facoltativa, però caratterizza il dolce in maniera decisa. Io la uso sempre.
Anche l’arancia candita non è obbligatoria, può essere sostituita con la buccia di arancia fresca. Assicuratevi però che le scorzette candite siano di ottima qualità, ovvero morbide, spesse e caratterizzate da un processo di canditura quanto più naturale è possibile, altrimenti meglio evitare.
È possibile sostituire l’amido di riso con la farina. In tal caso aumentare leggermente la quantità (circa 10 grammi in più).
In base al cioccolato utilizzato e alla modalità di cottura, potrebbe rendersi necessario regolare la consistenza. Se il prodotto finale dovesse risultare troppo denso, fare uno sciroppo portando ad ebollizione 2 parti di acqua e 1 di zucchero (200 di acqua e 100 di zucchero) e regolare la fluidità aggiungendolo alla crema al cioccolato a piacimento.
Ps: il nome esatto di questo dolce squisito è “crema al doppio cioccolato”, il sanguinaccio è un’altra cosa.
Crema al doppio cioccolato di Carnevale
Di Bar Pasticceria Franco - Casalvelino
Ricetta raccolta da Carmen Autuori
Tempo di preparazione: 5 minuti
Tempo di cottura: 7 minuti
Ingredienti per 10 persone
- 1 l di latte fresco
- 600 g di zucchero;
- 200 g di cacao amaro;
- 40 g di amido di riso
- 200 g di cioccolato fondente tritato;
- 1 bacca di vaniglia;
- ½ stecca di cannella o un pizzico di cannella in polvere
- 150 g di goccine di cioccolato fondente;
- 30 g di arancia candita cubettato finemente
Preparazione
La sera prima, mettere il baccello di vaniglia aperto e la cannella in infusione nel latte e lasciare in frigo per la notte.
Il giorno dopo, mescolare bene le polveri (zucchero, cacao e amido).
Scaldare leggermente il latte e, con l’aiuto di un colino, filtrarlo e versarlo sulla miscela.
Per prevenire i grumi, si può anche utilizzare un mixer a immersione in questa fase.
Procedere in cottura come per una normale crema pasticcera.
Alla fine della cottura, con l’aiuto di una frusta, miscelare bene e aggiungere, fuori dal fuoco, il cioccolato tritato.
Versare in un contenitore coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo.
Una volta raffreddato il composto, unire le goccine e i cubetti di arancia.
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