di Enrico Malgi
La prima impressione che ho colto è quella di avere a che fare con uno chef fisicamente a posto, nel senso che Cosimo Russo è molto “abbondante” e, quindi, questo sta a significare che non lesina di provare e riprovare i suoi piatti in fase di sperimentazione e di elaborazione fino ad arrivare alla perfezione.
Il giovane chef di Massafra deve compiere ancora 37 anni (è nato ad ottobre 1984), ma può già vantare un ampio curriculum formativo alle spalle, tra cui spiccano le proficue esperienze maturate al Four Season Hotel Milano alle dipendenze di Sergio Mei, al Restaurant La Romantica di Clichy e al Ristorante Le Dune di Porto Cesareo. Da luglio 2019 ha deciso poi di mettersi in proprio, aprendo un ristorante nella cittadina salentina di Leverano che porta il suo nome, coadiuvato dalla sua compagna di vita, nonché esperta sommelier Katia De Mitry.
In una calda serata di luglio mi sono trovato qui in compagnia dell’esperta e brava collega Federica Stella Blasi, che riesce sempre a darmi le imbeccate giuste ogni volta che mi reco nel Salento, e del suo fidanzato Davide. Si cena fuori al fresco nel dehors collocato proprio sotto la trecentesca torre federiciana.
Appena cominciata la cena ho scoperto subito che Cosimo è anche un eccellente panificatore, per cui il pane di tipo 1 integrale e multiceriale, i grissini alla canapa, i taralli pugliesi ed i crackers croccanti alla cipolla di Tropea che sono stati portati in tavola li ha preparati lui personalmente.
Come entrèe di benvenuto Cosimo ci ha proposto una batteria di sfiziose e deliziose cosucce, che vogliono mettere in risalto la sua perfetta preparazione tecnica: la sfera di meloncella pugliese (una sorta di cetriolo) marinata nel gin tonic; cornetti con panna acida, aringa, caviale affumicato ed erba cipollina; pelle di baccalà croccante, maionese aromatizzata all’aglio e salsa di peperoni; e testina di maiale croccante con salsa alla senape. Esercizio di equilibrio sulla fune senza guardare giù.
Come antipasto scampi, seppia, riddhiri (semi di pomodoro) con salicornia, foglia di cappero, crumble di frisella e pomodorino semisecco. Un buon piatto, acido e piacevole che strizza l’occhio alla tradizionale cucina pugliese di terra e di mare ed anche qualcosa di più.
Da manuale il primo piatto di bavette, aglio, olio, peperoncino, vongole, ricci e caviale gustosamente e sapientemente amalgamato.
Per secondo bocconi di pecora a pignata, canestrato, camomilla ed erbe amare. Tipico e robusto piatto contadino dell’Alta Murgia in parte rivisitato da Cosimo. Qui il gusto forte e selvatico della pecora viene stemperato ottimamente dalle erbe amare e ricondotto sui giusti binari dall’intenso aroma del canestrato, mentre la camomilla ha il compito di fungere da calmante e da collante.
Perfetto anche il secondo piatto: ricciola marinata alla paprika affumicata e lemongrass, spinaci saltati allo zenzero e salsa maltese.
Per finire per dolce una zuppa di ananas alla brace, yogurt, pepe e timo. Un dolce poco dolce e molto gradevole.
Nel corso della cena è stato usato l’olio evo di Tenuta Arcamone Terra di Bari di Bitonto prodotto con la monocultivar Coratina dell’Azienda De Carlo. Mentre i vini presentati in abbinamento da Katia sono stati: L’archetipo Vino Spumante di Qualità Marasco Brut Nature Igp Salento Millesimato.
Giovanni Aiello Enologo per amore Chakra Essenza 100% Verdeca.
Michele Calò e Figli Cerasa Salento Rosato Igp con soltanto Negroamaro.
Raina Vermouth Numero Uno.
In conclusione si vede che Cosimo ha una grande voglia di sfondare e le potenzialità non gli mancano certamente, perché è un giovane preparato e testardo ed in più possiede una buona tecnica di base che lo sostiene certamente. Mi sembra però che per la foga di arrivare alla meta voglia sorprendere a tutti i costi, con accostamenti a volte azzardati e questo lo può penalizzare. C’è da sottolineare però che i suoi piatti riflettono perfettamente la nuova cucina del territorio pugliese che, come è capitato negli ultimi anni similmente a tutte le altre regioni meridionali, cerca di sfruttare le grandi risorse locali mettendole al servizio di un moderno metodo gastronomico, pur rimanendo ancorata in parte ai vecchi schemi tradizionali. Non lo dice apertamente, ma sono sicuro che Cosimo sotto sotto ambisce a guadagnarsi la stella Michelin e questo sarebbe per lui davvero un ottimo viatico. D’altra parte la Puglia, pur rimarcando recentemente grossi progressi, non possiede nemmeno un quarto delle stelle Michelin rispetto alla Campania capofila. Chissà che Cosimo non possa accorciare questo gap, almeno tentando di avvicinare le quattordici stelle della Sicilia. Vedremo…!
Ristorante Cosimo Russo
Leverano (Le) – Via Vittorio Veneto,9
Cell. 346 8436200 – 375 5351682
Coperti: 50, di cui 30 all’aperto
Prezzo di un pasto completo escluse le bevande 70,00 euro.
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