Cosi Com’è un’insalata di pasta è la ricetta che Mario Milo, chef del Ristorante Caracol di Bacoli (Na), presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti progetto ideato da Cosi Com’è e LSDM in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog. Le ricette saranno registrate su My Social Recipe.
Ingredienti
Nr. 3 Mezzi paccheri
Nr. 3 Mezze candele
700 g di Datterino Giallo in Acqua di Mare Così Com’è
1 Kg di Datterino Rosso al naturale Così Com’è
700 g Datterino in succo Così Com’è
1 Pomodoro Ramato
250 g di Mozzarella di Bufala campana DOP
30 g di Olive nere
250 g di Alici marinate
1 Limone
Timo -Maggiorana – Pepe Nero – Origano q.b.
100 g di capperi
20 ml di colatura alici
4 Spicchi d’aglio
½ cipolla
3 Ostriche
200 g di Capperi dissalati
100 g di cozze
225 g di prezzemolo sbollentato
300 ml di olio d’oliva
Cosi Com’è un’insalata di pasta
Procedimento
Per la salsa al datterino giallo con acqua di mare
In un tegame imbiondire uno spicchio d’aglio con del timo e dell’origano. Togliere l’aglio e gli odori dal fondo ed aggiungere i pomodori con la loro acqua di conservazione. Cuocere a fuoco vivace per una decina di minuti. Frullare il composto.
Per i datterini rossi naturali confit alle alici ed ai capperi
Frullare 700 g di datterini al naturale con la loro acqua. Versare il composto su di un’etamina e porre il tutto in frigo per una notte. Recuperare il liquido ottenuto ed aggiungere, per l’acqua di capperi, 100 g di capperi dissalati/250 ml acqua di pomodoro.
Chiudere il tutto in busta sottovuoto e lasciare in infusione nel Roner a 62° C per 1 ora. Filtrare.
Per l’acqua di alici
20 ml di colatura di alici/100ml acqua di pomodoro. Condire l’acqua di pomodoro con la colatura.
Per i datterini confit
Prendere il resto dei datterini, scolarli dalla loro acqua e privarli della loro pelle. Porli in un contenitore metallico, aggiungere degli picchi d’aglio, del timo, dell’origano, della maggiorana, del pepe e della buccia di limone. Coprire il tutto con dell’olio d’oliva e cuocere in forno a 90° C per 2 ore e 30 minuti. Lasciare raffreddare i datterini, scolarli e tamponarli bene.
Dividere i datterini in due contenitori di plastica e ricoprirli rispettivamente con acqua di capperi e acqua alla colatura di alici.
Mettere singolarmente i contenitori nella macchina sottovuoto e praticare 5 passaggi di osmosi facendo attenzione a non far schiumare il liquido.
Per la purea di pomodori arrosto
Per l’olio alla brace
Scaldare dei carboni sulla griglia fin quando saranno roventi ed avranno assunto un colore bianco. Bruciare un mix di erbe (rosmarino-timo-alloro-origano). Versare il tutto in un contenitore con olio d’oliva, chiudere e lasciare in infusione fino a raffreddamento dei carboni.
In un tegame, imbiondire uno spicchio d’aglio e mezza cipolla con un filo d’olio d’oliva, aggiungere i pomodori in succo e cucinare fino a quando il composto risulta asciutto. Frullare il tutto, regolare di sale e passare al setaccio. Frullare nuovamente il composto aggiungendo l’olio alla brace.
Per la polvere di pomodoro
Essiccare delle pelli di pomodoro e la parte solida ottenuta setacciando la purea di pomodori arrosto, in forno ad una temperatura di 50° C. Frullare il tutto e passare al setaccio.
Per la polvere marina
Pulire le cozze ed aprirle scottandole per 30 secondi in acqua bollente.
Aprire le ostriche e frullarle con la loro acqua. Stendere il composto su un foglio di carta forno.
Dissalare i capperi sotto acqua corrente.
Essiccare il tutto in forno a 50° C. Frullare e setacciare.
Per le alici marinate
Pulire le alici e marinarle in una soluzione salina al 3% su litrod’acqua per 10minuti.
Per l’olio al prezzemolo
Frullare il prezzemolo con l’olio d’oliva al bimby. Passare il composto al colino e conservare in frigo.
Tagliare per metà le olive nere ed il pomodoro ramato in quattro per ricavarne la polpa. Strappare la mozzarella ottenendo dei piccoli pezzetti.
Cuocere la pasta scolandola 1 minuto prima che sia cotta e mantecarla con l’acqua di conservazione dei datterini naturali emulsionata con un goccio d’olio d’oliva.