Così Com’era è la ricetta che Michele De Blasio, chef di Villa Raiano di San Michele di Serino (Av), presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti, progetto ideato da Cosi Com’è e LSDM in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog. Le ricette saranno registrate su MysocialRecipe.
Ingredienti per 4 persone
Per il cremino di mozzarella di bufala
125 g di mozzarella di bufala campana DOP
125 g di panna 35,1% di grassi
2 g di agar agar
1.5 g di sale
Per la gelèe di pomodoro datterino
200 g di pomodoro Datterino Rosso al naturale Cosi Com’è centrifugato
1 spicchio d’aglio
5 g di gelatina in fogli
1 g di sale
Per l’olio di pomodoro datterino rosso
45 g di pomodoro Datterino Rosso intero in succo Cosi Com’è ( ricavato da circa 210 g di prodotto)
100 g di olio di semi di arachidi
Per il cipollotto alla puttanesca
4 cipollotti
Olio di pomodoro di datterino rosso q.b.
20 g di olive nere
10 g di alici di cetara sott’olio
10 g di capperi
30 g di pomodoro Dolcimetà di Datterino Giallo Cosi Com’è
3 g di timo
3 g di zucchero a velo
1 spicchio d’aglio
Olio evo q.b.
Per le radici di pasta al pomodoro
50 g di spaghetti
200 g di pomodoro Datterino Giallo in Acqua di Mare Cosi Com’è centrifugato
80 g di acqua di mare (liquido di governo dei pomodori)
Per l’acqua di pomodoro
1 l di pomodoro Datterino Rosso al naturale Cosi Com’è centrifugato
5 g di gelatina in fogli
5 g di sale
Per l’assemblaggio del piatto
40 foglioline di germogli di basilico
20 g di Doppio Concentrato di Datterino Rosso Cosi Com’è
Cosi com’era
Procedimento
Per il cremino di mozzarella di bufala
In un pentolino portare ad ebollizione la panna, nel frattempo mettere la mozzarella di bufala tagliata a tocchetti in un thermomix, aggiungere la panna bollente e il sale e frullare per 1 minuto a velocità 10. Con l’aiuto di uno chinoise, filtrare il composto e porlo in un pentolino, aggiungendo agar agar e riportando ad ebollizione. A composto tiepido e con l’aiuto di un sac a poche riempire degli stampi da cannolo (1,5 cm l x 8 cm h) foderati con carta acetata, tagliata 7 cm x 10 cm e porre in congelatore.
Per la gelèe di pomodoro datterino
Centrifugare il pomodoro datterino rosso al naturale insieme allo spicchio d’aglio e filtrare il composto al setaccio fine. Da parte mettere a mollo la gelatina in fogli, in acqua fredda per 1 minuto, dopodiché mettere la gelatina in fogli in poca acqua di pomodoro e far sciogliere in microonde. Infine aggiungere al composto centrifugato.
Per l’olio di pomodoro datterino rosso
Scolare i pomodori datterini in succo, porre uno ad uno su una placca con un foglio di carta da forno e cuocere a 70° C per circa 24 ore. Una volta ricavati i pomodori dry, emulsionare insieme all’olio di semi al thermomix per circa 30 minuti a velocità 10, filtrare con chinoise fine e etamina.
Per il cipollotto alla puttanesca
Tagliare alici e olive nere a brunoise, tritare i capperi e i pomodori datterini gialli dolcimetà (precedentemente cotti in forno a 70 ° C per 4 ore circa senza sugo di governo, con olio extravergine, timo, zucchero a velo e aglio sbianchito). In una padella arrostire i cipollotti tagliati a metà e prendere soltanto la sfoglia centrale. Condire con olio di pomodoro e riempire con la puttanesca.
Per le radici di pasta al pomodoro
Centrifugare il datterino giallo in acqua di mare avendo cura di mettere da parte il liquido di governo dei pomodori e filtrare. Cuocere gli spaghetti in acqua di pomodoro e acqua di mare, frullare a velocità 10 per circa 1 minuto. Con l’aiuto di uno stampino a forma di radice spalmare il composto su un silpat e cuocere in forno a 80° C per circa 1 ora.
Per l’acqua di pomodoro
Centrifugare i pomodori datterini al naturale e filtrare con uno chinois fine. Mettere a bagno i fogli di gelatina in acqua fredda, dopo circa 1 minuto strizzarli e aggiungere a poco a poco il succo in microonde per scioglierli. In seguito aggiungere al composto i fogli di gelatina sciolti e il sale e congelare. Una volta congelato porre il composto in uno chinois fine con etamina e prendere solo l’acqua limpida già filtrata.
Composizione
Glassare in tre riprese i cremini di mozzarella nella gelèe di pomodoro avendo cura per ogni ripresa di porlo in congelatore. Per ogni porzione porre due cremini al centro del piatto e su ogni estremità di un cremino aggiungere un cipollotto alla puttanesca. Guarnire le radici con l’aiuto di un conetto di carta ripieno di doppio concentrato di pomodoro datterino e formare 5 spuntoni a cui verrà adagiata una fogliolina di germoglio di basilico. Servire irrorando il piatto con l’estrazione di acqua al pomodoro.