Ci sono delle cose da cui non si può prescindere quando si visita una città. Ecco, se siete a Napoli dovete provare la Genovese, piatto popolare importante quanto, se non di più del ragù. In campagna si usa anche un po’ di maiale, in città solo la colarda, come ci ricorda Jean Carola Francesconi, pezzo poco nobile del vitello perché in realtà la cucina napoletana non è altro che il desiderio della carne, cioé di qualcosa che non c’è e che comunque non abbonda.
Abbiamo parlato della genovese di Diego Nuzzo a l’Altro Loco
Oggi aggiungiamo quella della Locanda del Cerriglio aperta da poco più di un anno che ha una storia molto antica perché risale al ‘600, frequentata dal Caravaggio. Arrivarci è facilissimo: fermata Università della metro più bella d’Italia, duecento metri a salire ed eccola ben indicata. Ci si accede in un vicoletto stretto, quel che resta di un luogo a ridosso del mare.
La ricetta della genovese
La mattina è frequentata da una clientela napoletana, persone impiegate negli uffici e nella nche di Piazza Bovio, alias Piazza Borsa dove affaccia la bellissima sede della Camera di Commercio. La sera ci si rilassa di più e il vino scorre meglio dalla carta tutta campana.
Il menu riprende tutte le ricette classiche napoletana molto ben eseguite: mezzanelli alla scarpariello, pasta e patate e provola, seppie e patate, il ragù e tante altre.
Ma come sempre è il dettaglio che fa la differenza. Le cipolle sono quelle di Montoro la pasta usata sono gli ziti (andrebbero anche le candele, così come nel ragù, ma è questione di gusto) ed è spezzata a mano. Dunque grande salsa alla genovese, un gusto che viaggia nel Mediterraneo come ci disse Ferran Adrià a cui la genovese ricordava un piatto della nonna, ovviamente senza la pasta.
Invece di comprare pasta già spezzata, si fa a mano. Punto, perché a Napoli ogni cosa ha il tempo necessario, la fretta è un atteggiamento sbagliato con cui affrontare la vita, gli algoritmi bocconiani possono andare a farsi fottere perché velocizzare non significa migliorare ma accorciare. Come dire, perché andare a vela se si piò andare a motore?
Per otto euro un piatto da re, fantastico, paradisiaco, centrato, classico.
Fa un certo effetto mangiarla in un posto fondato quando ancora la pasta non era arrivata a Napoli.
Alla Locanda hanno anche una variante, la frittata di pasta alla genovese, ovviamente anche in questo caso di ziti spezzati, registrata sul portale www.mysocialrecipe.com
Cosa ci beviamo? Sicuramente il Piedirosso dei Campi Flegrei, oppure il Greco di Tufo. E se invece siete gourmet lascivi e e raffinati come me, vanno molto bene Le Serole di Terra del Principe, però di qualche anno.
La genovese del Cerriglio, e, adesso sì, siete a Napoli