Corte Pallavicina, culatello e prosciutto Spigaroli da sogno, la cucina un po’ meno

Pubblicato 13 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Nord Italia

di Giancarlo Maffi

“Caro chef, se sei a un evento e i tuoi secondi sbagliano anche l’abc mi devi solo ridurre il conto oppure ti posso chiedere un rimborso per danno biologico?”

Probabilmente un titolista professionista non scriverebbe mai così, ma il senso è questo.

Si tornava, sereni e paciosi, dal sud Tirolo. In auto perfino due sacchi di meravigliose e profumatissime mele, al prezzo di 0,80 centesimi al chilo: più km. 0 di così non si può e per una volta ero anche d’accordo.

Ristoranti sulla strada di Pietrasanta? Millanta: il mio omonimo Perbellini? Troppa strada da fare, dopo. Mantova e i suoi tortelli meravigliosi di Martini o dell’Aquila Nigra? Si, però… Perfino i torbidi Tamani dell’ex amatissima Ambasciata di Quistello? Meglio di no, magari mi prendono a calci nel sedere, loro, amanti delle cazzate di Canale 5 ai tempi della polemica botturiana. E perchè non addirittura il tristellato famosissimo della campagna cremonese? Troppi soldi e, tutto sommato, poca resa a parte il fenomenale servizio.

Insomma alla fine mi accorgo che ancora non mi ero recato alla Corte Pallavicina, lato ristorante. Amo gli Spigaroli, meglio dirlo subito. E da tempi non sospetti, quando ancora non c’era tutto l’ambaradan mediatico che i due fratelli hanno saputo mettere in piedi, con i pellegrinaggi di Carlo d’Inghilterra e tutto il resto. Ci andavo ogni anno, vicino a Natale, a far scorta di salumi, culatelli e parmigiano da loro e dal concorrente Colombo, poco lontano. Poi a casa facevo i miei confronti, affettando a piene mani dall’amata Berkel. Il grande Cantarelli, sob, aveva chiuso da un po’. Quindi un po’ per nostalgia e molto per curiosità mi dirigo a navigatore spiegato verso Polesine Parmense, anche se la mia auto, che ormai è dotata di doppi comandi frenanti e vocianti, come quelle in dotazione alle scuole guida, più di tanto non decolla. Ti accoglie un pavone, prima del parcheggio e dell’aia. La breve camminata, dove l’anno scorso una innocente foto del sottoscritto indispettì talmente il divo Pierangelini da farlo decidere di andarsene seduta stante prima ancora di mettere piede ad una festa dove il duo Ducasse-Vizzari aprì una ventennale forma di parmigiano, e poi la bella sala sulla destra. Mezza open, grande vetrata e qualche tavolo sull’aia.

Certo, è domenica, si farà gente ma non assembramenti con quei tavoli ben distanziati. Non si capisce quindi tutto quel nervosismo da un personale anche mal vestito (ma questi sono uzzi da fighetto direbbe qualcuno), e nemmeno quell’incespicare su un paio di domande (come si fa a dire che <si, forse i tortelli di erbette alla parmigiana contengono anche ricotta di capra, comunque chiedo allo chef>) che inevitabilmente faranno si che quel piatto, nel dubbio, non verrà preso; quell’essere un tantinello seccati nel NON spiegare per quale cavolo di motivo i tovaglioli verranno portati… più avanti.

Certo, si salvano, e bisogna darne riscontro, il direttore della baracca, con un certo senso di ospitalità e che già conoscevo, Giovanni Lucchi, e un sommelier di una certa classe, mi dicono terzo in Italia, Niccolò Baù, abbastanza incolpevole sul fatto che la bella carta dei vini non contempli almeno una, dico una, mezzina di champagne. Almeno un Krug, che si trova perfino in un’osteria di qualche meritata pretesa a due passi da casa mia, da quel cerbero del Merlo di Camaiore. Sarà perché si vuol proporre a tutti i costi i vini mossi della maison, penso, tirando oltre senza ancora volermi arrabbiare e scegliendo il buon Bellavista Rosè, però a sessanta costosetti eurini.

Non ve la faccio troppo lunga. Molto buoni i culatelli. Jessica li prende tutti e tre, io elimino il 18 mesi per certe mie fisime; sono accompagnati da verdurine in giardiniera del vocatissimo orto (che attraverserete arrivando all’aia), degne di un Nobel. Buono il parmigiano, richiesto a parte, in accompagno.

Il mio primo recita: UNA MIA IDEA DI RISOTTO DI MEZZ’ESTATE… Il risultato nel piatto è talmente negativo da farmi passare serenità e sorriso.

Il riso è scotto, veramente scotto, del pomodoro vi è una traccia visiva eccessiva e perfino tirante al marroncino ma nessuna persistenza gustativa e nemmeno olfattiva (mi vengono in mente in serie quello dei Costardi ma anche la lezione sul pomodoro di Romito a Identità Golose dove il colore non c’era ma tutto il resto si, eccome). E per finire quello stitico fagiolino appoggiato, evidentemente l’idea di mezz’estate!

Resisto alla tentazione di lasciare tutto li’, chiamando lo chef. E poi “la MIA idea…” ! ebbasta con queste mie, nostre… e di chi devono essere le idee? del parcheggiatore? I secondi vanno un poco meglio, ci mancherebbe altro, ma la SUPREMA D’ANATRA SUL SUO FOIE GRAS, PESCHE ARROSTITE E ORTAGGI risulta tenace nelle carni ma a questo punto non incisiva come potremmo aspettarci, il foie gras tira al grigio di una cottura avvilente, le pesche sono pretenziose e inutili. Si salvano magnificamente gli ortaggi, aridaje!

La mia FARAONA RICOPERTA DI CULATELLO COTTA NELLA CRETA DEL PO ACCOMPAGNATA DAI NOSTRI ORTAGGI pone un problema innanzitutto tecnico. A che serve la spettacolare creta se il risultato è un volatile che ha l’aspetto, il sapore e la consistenza del peggior tacchino da supermercato? Fortunatamente il ripieno la nobilita un poco, ma siamo sempre al di sotto della sufficienza.

Torniamo quindi a bolla al tema iniziale. Il buon Giovanni ci informa che Massimo Spigaroli è in Puglia, per una cosa con Vissani e altri. C’è una piccola e sostanziale differenza: quando Vissani manca dal ristorante le cose marciano uguali e perfino meglio, talora. Se Spigaroli non è in grado di avere secondi affidabili trovi una soluzione. Magari chiuda. Perché vogliamo sperare che quando lui è alla Corte Pallavicina le cose funzionino meglio. Vogliamo sperare.

Per il momento esibisco il conto: CENTOSETTANTOTTO euros, nella speranza che qualcuno mi legga e ponga riparo per altri futuri malcapitati gourmet.

Preferisco non chiedere i danni morali. Mi verrebbe un pezzo della proprietà. Ero venuto per una scampagnata felice e volevo mostrare un luogo delizioso a chi mi accompagnava.

Per fortuna sono solo un semplice blogger da riporto e quindi, in onore dei vecchi e felici tempi, sospendo il voto.

Fossi stato un ispettore, che so, della Michelin, avrei tolto quella decorazione, per certo.

ANTICA CORTE PALLAVICINA RELAIS
STRADA DEL PALAZZO DUE TORRI ,3
43010 POLESINE PARMENSE (PARMA)
tel: 0524-936555
www.acpallavicina.com

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