Due anni fa, era il 31 marzo 2020, piena pandemia, pubblicammo questa intervista rilasciata da Ferran Adrìa. Rileggiamola dopo due anni, è ancora più istruttiva e dimostra la capacità di lungimiranza del grande cuoco spagnolo.
Mai in questi giorni per i ristoratori, i pizzaioli e in generale tutti quelli che hanno un locale o vi lavorano è importante cercare di ascoltare i protagonisti della grande rivoluzione di questi anni. Per esempio queste parole di Ferran Adrià rilasciate al sito Fine Dining Lovers possono essere illuminanti per molti.
La prima cosa è gestire il business“, dice, “in questo momento non è una priorità pensare a come essere creativi. All’inizio non sarà essenziale inventare un nuovo piatto, la prima cosa sarà servire un piatto. Con il passare del tempo, dovremo riavviare e adattare i modelli di riferimento da altre attività economiche. Ciò che è rilevante d’ora in poi sarà capire una volta per tutte che, il nostro ruolo di chef non ha a che fare solo con la creazione. È necessario sapere come produrre una corretta ricerca di mercato per produrre una strategia adeguataAprire un ristorante ci rende imprenditori, il che significa che la nostra maggiore capacità e responsabilità è quella di essere buoni imprenditori. Questa emergenza ce lo dimostra.
Abbiamo sempre ragionato sul quotidiano. Perché? Perché nessuno pensava che si sarebbe verificata una situazione di questo tipo. La maggior parte dei ristoratori gestiva la propria attività giorno per giorno: basti pensare che il 50% dei ristoranti in Spagna non dura più di cinque anni e che il 22% non dura più di due anni.”
A chi mi chiede “Ferran, voglio aprire un ristorante perché amo cucinare e voglio creare” rispondo: “Non aprire un ristorante solo per questo motivo, se vuoi farlo la prima cosa a cui devi pensare è la gestione.”
Non ci sono risposte semplici, ma possiamo cogliere l’occasione per sfruttare con intelligenza questo evento inaspettato e capire quanto sia pericoloso, per il futuro, non avere un piano B di sicurezza. Continuare così, senza un cuscinetto o una strategia chiara, ci porterà solo lungo sentieri pericolosi.
È la prima volta nella storia, diciamo negli ultimi 220 anni, che i ristoranti sono tutti chiusi. Mi sembra già tutto così scioccante.Quando questa situazione sarà finita, il valore del ristorante sarà accentuato e tutti avranno capito quanto è bello andare a cena. Sono un po’ ottimista.
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