Angelo D’Amico del Barry di Montesarchio ha vinto Cooking for Wine come chef emergente del Sud. Lo fa con un piatto semplice, facilmente riproducibile e capace di entrare nella testa delle famiglie del Sud. Lo scialbo spada da sempre ravvivato nelle case dall’acidità dei pomodori e salato dai capperi.
Forma nuova, esecuzione perfetta. Una difficile semplicità
Ricetta per 4 persone
Ingredienti:
600 gr. pesce spada
60 gr. capperi
10 gr. acciughe
500 gr. di pomodorini del Vesuvio
olio al limone q.b.
4 spicchi d’aglio
sale q.b. olive nere
Procedimento
Del pesce spada prendiamo la lombata. La puliamo bene, la
condiamo con olio al limone, aglio, sale e aceto. Immergiamo in una busta sotto vuoto e mettiamo a cuocere a vapore ad una temperatura di 35°C per 45 minuti.
Una volta cotta, lo scaloppiamo sottilissima e la adagiamo nel piatto. Il tutto lo serviamo con una salsa a la pizzaiola e lo completiamo con una maionese di capperi.