di Giancarlo Maffi
Raccontare il Pasha di Conversano secondo schemi usuali, mezza strada tra Bari e Monopoli, che poi significa l’Osteria di Vignadelmar, alias Luciano Lombardi, oste comunista marchigiano trasferitosi in Puglia per amore di Tonia, non è possibile. Eravamo attesi dalla famiglia Magistà a pranzo di un sabato, dopo che io ho rischiato il linciaggio dai curatori della ormai famosa guida delle pizzerie pugliesi. Hanno avuto pietà ed è stata piacevolissima la mattinata on the road, sulla statale adriatica, in mezzo a ulivi centenari e forse millenari, a bordo della uno o tipo che di fiat non so nulla a parte l’amata panda, rossa ovviamente che te lo dico a fare.
Monopoli non è esattamente un luogo indimenticabile. Chiedo un caffè, con un pezzo dolce lontano dai congelatori ormai abituali. Vigna ci prova ma l’unico bar pasticceria potabile è chiuso per turno.
Si va direttamente a Conversano, dice Lombardi. A piano terra, sulla bella piazza, il Pasha ha anche un bel caffè, con biscotti deliziosi.
Naturalmente il trippone si è dimenticato un aspetto importante della vita, in generale e anche in particolare: la bellezza femminile, che non ha mai fatto male a nessuno.
Quindi, nonostante lo scetticismo dell’autista, pari solo ai miei passeggeri quando dissi che avrei parcheggiato a 100 metri dall’Ora d’Aria a Firenze in piena regolarità, dopo aver appunto trovato posto a 50 metri dal bersaglio, la sorpresa fu piuttosto corposa quando, entrati nell’effettivamente molto carino caffè, la corroborante vista dei biscotti e il buon profumo del caffè sono stati distratti dalla deliziosa presenza di Angelica Fontana, angelica non solo di nome.
Non una barista qualunque. La grazia femminile si mostra anche nel saper prendere una tazza in mano, appoggiarla sul ripiano della macchina del caffè e dare una stretta consistente, ma aggraziata, deliziosamente aggraziata, all’aggeggio che pulserà buon caffè, dopo un attimo.
Parlando d’altro, cioè di cibo e qui anche di vino un poco, montiamo al piano nobile dove ha sede il Pasha. Ambienti gradevolissimi e giocati su salette deliziose, perfino romantiche. Insomma, diciamolo chiaramente: avrei preferito e di molto essere qui in gentile compagnia e non con quel bru-bru di Vigna, con il quale abbiamo disquisito se i famosi bambini mangiati dai comunisti sia meglio cucinarli al forno o cotti a bassa temperatura per 8000 ore.
Abbiamo chiesto vari assaggi giocati qui e là, secondo estro e umore di mamma Maria, cuciniera.
Di strada avevo espresso un desiderio a Vigna: ho una voglia di ricci da sbarellare. Lui mi rispose torvo: è ancora un po’ prestino, meglio ad aprile.
Invece me ne trovo al volo, con un bellissimo champagne, il Celebris blanc de blancs di Gosset, un paio di dozzine. Si è vero, ancora non siamo nel pieno della stagione, ma alcuni se la battono benissimo. Trovo il riccio sensuale. Sapori colori profumi ricordano sensibilmente piacevolezze di altro tipo. Mi ci perdo, languidamente…
I PIATTI :
CLUB SANDWICH DI PANE DI ALTAMURA, FOIE-GRAS, TARTUFO NERO E CREMA DI RAPE
PETTOLA DI CARCIOFO E MOZZARELLA DI BUFALA, ZUPPA DI POMODORI ACERBI E AGRUMI
SPONZALI, PECORINO DI MASSERIA E ACETO TRADIZIONALE INVECCHIATO
MINESTRA DI FAVE E CICORIETTE, PANE DI ALTAMURA E CIPOLLA ROSSA
MEZZI PACCHERI, RICOTTA DI FISCELLA, POLPA DI RICCI E TARTUFO NERO DEL POLLINO
GUANCETTA DI VITElLO CHIODINI E NEGROAMARO, PURE’ DI FINOCCHIO
TRE I MENU DEGUSTAZIONE.
TRADIZIONE E SEMPLICITA’, quattro piatti e un dolce, a 60 euro
MAMMA MARIA, TRE E UN DOLCE, sempre a 60 euro, con piatti un poco più contemporanei.
SUA MAESTA’ IL TARTUFO, A 100 euro.
Tutti i menu hanno un percorso con vini in abbinamento, da 25 a 40 euro.
Alla carta antipasti intorno ai 15 euro, primi a 13, secondi a 24.
Siamo andati in totale amicizia. Il pasto e soprattutto le bottiglie scolate dall’assatanato vignadelmar, è stato offerto, naturalmente con la speranza da parte mia di potermi sdebitare con Antonello in Versilia quest’estate, con grande piacere. Niente voti quindi, a parte la segnalazione per il giovane Giandomenico Ruggiero e bravissimo maitre di sala. Un ragazzo che ha un futuro vero se solo potrà magari fare qualche periodo di “affinamento “ all’estero, magari in Francia. Si muove con prontezza non invasiva, viva intelligenza e delicatezza rara. Una perla in evoluzione, nel disastrato mondo delle persone che ti accudiscono in sala, nel nostro disgraziato paese.Poi sotto la pioggia di corsa a Bari Palese. Mi aspetta la solita tradotta della Ryan Air, direzione Pisa.
Stranamente mi fa piacere tornare a casa. Dopo tanti sbarchi solitari qualcuno mi viene a prendere, al Galileo Galilei.
E’ una bella sensazione, perfino struggente……
Piazza Castello, 5-7
Tel.080.4951079
www.pashaconversano.it
Sempre aperto, chiuso martedì. In inverno anche la domenica sera
Prezzo medio 50 euro
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