Mattia Buoncammino di Pizzeria Farina del Mio Sacco a Napoli, partecipa a Birra e Fritto – Una Storia d’Amore 2023, iniziativa siglata 50 Top Italy in collaborazione con Birrificio Fratelli Perrella e Oleificio Zucchi, con Cono genovese.
Questo piatto nasce dal desiderio di unire due dei piatti tipici della cucina napoletana: la pizza e la genovese. In questa ricetta, infatti, Mattia ha deciso di esaltare il sapore della classifica genovese utilizzandola come farcitura per coni di pizza di fritta.
Ingredienti
Per la preparazione dell’impasto della pizza fritta
• Autolisi 12h t.c.
• Chiusura autolisi al 70% di idratazione
• Appretto 8 h t.a.
Per la pizza fritta
• 700 ml di acqua
• 1 kg di farina tipo 0 W290
• 3% di lievito di birra
• 2,5 % di sale
• 1 % di lievito naturale e malto
• 1,5 % di olio extravergine di oliva
Per il sugo alla genovese
• Olio extravergine di oliva qb
• Carote qb
• Sedano qb
• 3 kg di cipolle
• 1 kg di muscolo di manzo
• Sale qb
• Vino rosso qb
Per la fonduta di pecorino Bagnolese
• 500 g di latte intero
• 500 g di pecorino Bagnolese
Per la frittura
• Il Fritturista – Oleificio Zucchi
Procedimento
Per la pizza fritta
Stendere il panetto di impasto formando un disco. Piegare il disco, unendo i due lembi ed applicando una forte pressione, in modo da creare una mezza luna. Friggere la pizza in olio di semi di girasole alto oleico Il Fritturista, a 180 °C. Una volta pronta, tagliare a metà, formando due coni.
Per il sugo alla genovese
Preparare un soffritto di sedano, cipolla e carota. Aggiungere la carne e lasciar soffriggere, sfumando con del vino rosso. Aggiungere le carote tagliate a rondelle. Lasciar cuocere a bassa temperatura per 8 ore circa.
Per la fonduta di pecorino Bagnolese
Portare il latte ad ebollizione e aggiungere, poco per volta, il pecorino precedentemente grattugiato. Mescolare fino a consistenza desiderata.
Assemblaggio e composizione
Adagiare i coni di pizza nel piatto e farcire con il sugo alla genovese. Completare con la fonduta di pecorino bagnolese.
Tipologia di birra scelta e descrizione dell’abbinamento
La birra scelta in abbinamento a questo piatto è La Rossa del Brenta, poiché, grazie al suo gusto leggermente fruttato, creerà un ottimo contrasto con la dolcezza del sugo alla genovese e la sapidità della fonduta di pecorino.
Dai un'occhiata anche a:
- Olive al quadrato, nettarina e kimchi di scarola: il panino vegetariano di Luigi Ambrosio
- Pizza “Regina dei due Mari”: la ricetta di Antonio Michienzi
- Torna il contest Primo Piatto dei Campi: Ritorno al Futuro è il tema 2024. Scopri come partecipare.
- “Scarpariello”: la ricetta di Costantino Pezzuti
- Gallina domenicale: la ricetta di Davide Mogno
- Come una frittata: la ricetta di Giovanni Spera
- Una pizza ipersensibile: la ricetta di Gabriele Iambrenghi
- Le 11 ricette di Veggie Style 2024 – L’Altra Faccia del Panino