Ingredienti (x 4 persone)
Coniglio disossato 1 kg
Lardo d’Aurano
350 gr di ricotta di pecora
Per la Caponatina di verdure 200 gr di prodotto finito: zucchine, carote, sedano, peperone rosso e giallo,cipolla di Tropea
Per il Gelato all’anice Stellato
Anice stellato 10 gr ,10 gr di saccarosio, 100 gr di tuorli, 30 gr di glucosio nebulizzato, 20 gr di zucchero invertito, 3 gr di stabilizzante
Per la riduzione di aglianico
1 L di aglianico
200 gr di zucchero
arancia , cannella, pepe in grano q.b.
Procedimento
Disossare il coniglio, dividerlo in più pezzi, poi batterli con un batticarne fino ad ottenere delle fette dello spessore di mezzo cm.
Salare e pepare, stendere un po’ di ricotta su ogni fetta di coniglio, poi adagiarvi una fetta di lardo sottili e comporre degli involtini.
Avvolgerli prima con carta pellicola e poi con carta alluminio.in maniera compatta.
Cuocere in acqua a 180 gradi per 30 minuti.
Per la caponatina di verdure: tagliare le verdure a cubetti piccoli, cuocere a vapore o in acqua bollente per 2 minuti. Condire poi con sale ed olio extravergine d’oliva.
Per il gelato all’anice stellato: Mettere sul fuoco latte, panna e anice stellato, portare a 40 ° e unire poi saccarosio, tuorli, glucosio, zucchero, stabilizzante e portare a 85° . Filtrare il tutto e far maturare per almeno 4 ore.
Per la riduzione di aglianico: mettere sul fuoco aglianico, zucchero, l’arancia tagliata a metà, cannella, pepe in grano, e ridurre per circa 1 ora. Disporre della caponatina su ogni piatto. adagiarvi sopra le fette di coniglio e deorare con la riduzione di aglianico.
In abbinamento: Rosalice 2009 di Masseria Felicia.
Foto di Luciano Furia