di Lello Tornatore – Tenuta Montelaura
Più che una confettura è una salsa dolce visto il quantitativo minimo di zucchero aggiunto e l’acidità conferita al prodotto dall’aggiunta di mosto cotto e vino bianco (Fiano di Avellino della mia vigna). Una salsetta pensata per l’appropinquarsi delle lunghe e fredde serate invernali da trascorrrere “a capo o’ fuoco”(davanti al camino), giocando con i diversi abbinamenti salsa-cibo, cibo-vino. Già ho in mente alcune chicche : prima fra tutte il bollito di piede di vitello. Si, piede di vitello con tutto il ginocchio, straricco di nervi, nervetti e tessuti connettivi vari. Anche la lingua, la coda e la guancia.
Dovete sapere che da noi in Irpinia, i tagli per il bollito, questi sono!!! Una volta, i contadini che allevavano i vitelli, ma anche gli altri animali, lo facevano per procurarsi reddito, non per autoconsumo. Infatti, sulle loro tavole si potevano trovare solo tagli da “quinto quarto” che riuscivano a strappare, a costo zero, nella trattativa per la vendita dell’animale al macellaio. Il verbo usato per tale operazione era “franchiare”. Ma torniamo a noi…e alla Ramata. Una cipolla straordinaria per la pezzatura, per la forma, per il colore, per l’aroma, per la lunga conservazione, per la tenuta di cottura, per gli effetti benefici che il suo consumo apporta all’organismo. Sto parlando della cipolla, ma è come se parlassi di mia moglie, ed è anche in omaggio alle sue origini montoresi che questo ortaggio mi è entrato nel cuore. E questa volta, nell’eseguire la confettura, me la sono “risparmiata” la mogliettina : oltre a fare come al solito le foto, udite udite, mi sono anche sobbarcato tutto il lavoro, lo giuro!!! Ah l’amore che fa fare…
Ingredienti:
5 Kg. di cipolla Ramata di Montoro
1 Kg: di zucchero di barbabietola
500 cl di Fiano di Avellino della mia vigna
1 Kg. di fichi “ro’ Ponte”(quelli piccoli piccoli…)
1 ciuffetto di alloro
1 bicchiere di mosto cotto
Procedimento:
Sbucciare le cipolle avendo cura di eliminare tutte le pellicine secche, lavarle accuratamente in acqua fredda ed asciugarle. Tagliatele in quattro parti, se siete tristi ma non riuscite a piangere e volete sfogarvi in un lungo pianto liberatorio, affettatele pure.
Non essendo in queste condizioni, ho preferito passarle al tritacarne insieme ai fichi, riducendo così il tutto in una poltiglia che ho messo in una pentola di acciaio su di un fornello medio.
Quando il preparato inizia a sobbollire aggiungete tutti gli altri ingredienti e rimestate, rimestate, rimestate…per tutto il tempo di cottura.
Quando è il tempo di cottura? Basta dirvi che sto scrivendo solo con la sinistra…(circa sei-sette ore)