Conchiglioni con broccoli siciliani, crema di bufala e salsa di acciughe | Contest Le Strade della Mozzarella

Pubblicato 12 anni fa in: i primi

Con questa ricetta Ada Parisi partecipa al Contest Le Strade della Mozzarella ”Pasta Bufala e Fantasia” organizzato in collaborazione con Pasta Leonessa.

Il Post completo su Siciliani Creativi in Cucina.

Ingredienti per 4 persone:

per la mousse di mozzarella di bufala

250 grammi di mozzarella di bufala campana Dop con la sua acqua di governo
sale quanto basta
2 cucchiai di olio extravergine di oliva

per la crema di broccoli siciliani

1 kg di broccoli siciliani
15 grammi di pinoli
30 grammi di uvetta appassita
6 cucchiai di olio
2 filetti di acciuga
uno spicchio di aglio in camicia
sale e pepe quanto basta
16 conchiglioni rigati del pastificio artigianale Pasta Leonessa

per la salsa di acciughe

6-7 filetti di acciughe sottolio
15 grammi di burro
100 mln di panna fresca liquida
poco liquido di governo della bufala

per guarnire

la buccia più esterna di un porro
qualche pomodorino confit
olio di semi per friggere quanto basta
sale e pepe quanto basta

Pulire e lavare bene i broccoli, dividerli in cimette e sbollentarli per 5 minuti in abbondante acqua bollente salata. Scolarli e tenere da parte l’acqua di cottura. Tostare in pinoli in una padellina e mettere l’uvetta appassita a bagno in acqua tiepida per 15 minuti. Mettere in una padella antiaderente l’olio, lo spicchio di aglio in camicia e farlo rosolare per un minuto, poi aggiungere i filetti di acciuga, schiacciandoli con una forchetta finché non si sciolgono. Togliere l’aglio. Unire i pinoli tostati e l’uvetta ben strizzata, poi i broccoli. Aggiustare di sale e di pepe e cuocere a fuoco medio finché i broccoli non diventino una crema, schiacciandoli con un cucchiaio e aggiungendo quando necessario un po’ dell’acqua di cottura messa da parte.

Per la crema di mozzarella, tagliare la bufala a dadini (tenetene da parte una fettina che servirà per guarnire i conchiglioni) e metterla nel mixer con un poco dell’acqua di governo (iniziate con 2-3 cucchiai) e un filo di olio. Frullare il tutto fino a ottenere una consistenza spumosa, aggiungendo se necessario un filo di olio e aggiustare di sale. Conservare a temperatura ambiente.

Per la salsa all’acciuga mettere in una padellina antiaderente il burro, farlo sciogliere e unire i filetti di acciuga schiacciandoli con cura con una forchetta fino a farli sciogliere. Unire la panna e un filo di acqua di governo della bufala e mescolare finché la salsa non si addensa leggermente. Diventerà più densa via via che si raffredda.

Per i pomodorini confit, lavare e tagliare i pomodorini e metterli su una placca da forno leggermente unta: salarli, peparli e spolverarli con un pizzico di zucchero e metterli in forno a 150 gradi per circa un’ora e trenta. Vi suggeriamo di prepararli il giorno prima, per una questione di tempo.

Per i porri croccanti, lavare bene le foglie verdi più esterne del porro, togliendo le estremità: tagliatele a strisce sottili e infarinatele leggermente. Friggete le striscioline di porro in abbondante olio di semi bollente e, quando saranno dorate e croccanti, mettetele su un foglio di carta assorbente.

Preriscaldare il forno a 200 gradi statico. Lessare i conchiglioni in abbondante acqua, scolarli molto al dente e ungerli bene con un filo di olio extravergine di oliva. Riempire ogni conchiglione con la crema di broccoletti e due dadini di mozzarella di bufala e metterli in forno per un minuto: il passaggio in forno serve solo a scaldarli, la mozzarella non deve cuocere. Stendere sul piatto la crema di mozzarella di bufala, adagiarvi sopra i conchiglioni e fare gocciolare sulla pasta e sulla crema un poco della salsa di acciughe. Guarnire con i porri croccanti, qualche pomodorino confit e una spolverata di pepe nero.

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