Come una frittata: la ricetta di Giovanni Spera

Pubblicato 10 mesi fa in: Contest, Fior... di Teglia 2023

Giovanni Spera di Casarsa Pizzeria Lucana a Potenza (PZ), partecipa a Fior… di Teglia 2023, iniziativa siglata 50 Top Pizza e Latteria Sorrentina, con Come una frittata.

L’idea di questa ricetta, nasce volendo riproporre su una pizza in teglia, una ricetta antichissima della regione di provenienza di Giovanni, la rafanata, composta da uova, rafano, formaggi di pecora e talvolta accompagnata da salumi e erbe di campo. Tutti questi elementi, verranno riproposti in chiave moderna sulla sua preparazione, legando il tutto con del fiordilatte di Latteria Sorrentina.

Ingredienti

Per l’impasto

• 700 g di farina tipo 0 – forza media

• 300 g di farina di semola rimacinata

• 700 g di acqua

• 150 g di pasta di riporto

• 2 g di lievito di birra fresco

• 30 g di sale

• 30 g di olio extravergine di oliva

Per la farcitura

In cottura

• 20 g di crema di rafano

• 50 g di spinaci

• 70 g di Fiordilatte – Latteria Sorrentina

Fuori cottura

• 30 g di cacioricotta

• 20 g di Lampascioni alla brace

• 3 uova strapazzate

• 30 g di Salsiccia Lucanica IGP

Procedimento

Per l’impasto

In una ciotola mescolare insieme tutti gli ingredienti, esclusi il sale e 100 g di acqua, ed impastare a mano sino ad ottenere una massa omogenea. Aggiungere il sale e la restante acqua a filo e continuare ad impastare energicamente, fin quando l’impasto non risulterà liscio ed elastico. Lasciar riposare in massa per un’ora e successivamente stagliare delle palline di circa 280/300 g l’una, da far lievitare per un’ulteriore ora. Stendere le palline nella farina ed adagiarle in teglie di ferro già oleate, cercando di coprire tutta la superficie di quest’ultime. Lasciar lievitare per 6 ore a temperatura ambiente.

Nel frattempo preparare la crema di rafano, tritando finemente la radice e mescolando con olio d’oliva. Tenere da parte.

Sbollentare in acqua gli spinaci e tagliare il fiordilatte a cubetti. Tenere da parte.

Stapazzare 3 uova in padella, aggiungere la salsiccia Lucanina tagliata a cubetti e lasciar cuocere per circa 2/3 minuti;

Tagliare i lampascioni alla brace in fettine sottili e tenere da parte.

Condire la base con crema di rafano, gli spinaci e il fiordilatte e cuocere in forno a 280 °C (250 °C se forno domestico).

Composizione

Terminata la cottura, aggiungere le uova strapazzate con la salsiccia Lucanina IGP e i lampascioni alla brace. Concludere con una grattuaggiata di cacioricotta di pecora.

Come una frittata – Giovanni Spera

Giovanni Spera – Casarsa Pizzeria Lucana

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