Come si riconosce il gelato artigianale? Solo in queste tre cose

Pubblicato 9 anni fa in: I miei prodotti preferiti

di Dora Sorrentino

Quando si può definire un gelato “artigianale”?

In realtà non è stato stilato ancora un disciplinare che stabilisca le procedure per poter fare una distinzione tra gelateria artigianale e gelateria industriale.

Poco più di un mese fa Grom ha fatto notizia perché diffidata dal Codacons in quanto i gelati da essa prodotti non potevano essere considerati artigianali. Due le motivazioni che hanno portato Guido Martinetti e Federico Grom a cancellare la dicitura “artigianale” dalla gelateria: prima di tutto Grom è una s.p.a. e in quanto tale non artigianale, ed in secondo luogo il gelato non è fresco, perché frutto di miscele realizzate in un unico laboratorio che vengono poi inviate nelle varie sedi, anche in quelle d’oltreoceano, dove vengono scongelate e mantecate al momento.

Quindi il gelato deve essere realizzato quotidianamente, deve essere fresco, senza l’uso di semilavorati.

Abbiamo chiesto a Marco Infante, della gelateria Casa Infante artigiani del gelato, quali sono gli ingredienti della base pastorizzata per un prodotto artigianale fresco: latte fresco, latte in polvere, panna di latteria, zuccheri vari e addensanti naturali.

Per ottenere un buon gelato, si prevede l’utilizzo di materie prime di alta qualità e di prodotti freschi di stagione.

Ma non tutti sembrano seguire queste regole e per tanti motivi. Primo fra tutti la questione economica. Non basta avere passione, esperienza e competenza in materia, bisogna anche essere consapevoli che nel momento in cui si decide di produrre un gelato di buona qualità, non bisogna badare a spese.

Intanto, però, sono sempre più numerose le gelaterie che scelgono i semilavorati perché più veloci e più economici. Si preferisce investire in macchine di alta tecnologia, che rendono il lavoro più facile, anche e soprattutto a chi s’improvvisa gelatiere.

In termini economici, la spesa si recupererà con la vendita dei gelati.

A farne le spese ovviamente sono i consumatori, che vengono raggirati il più delle volte con pubblicità fasulle: “mantecato al momento” non è sinonimo di freschezza, perché non si conoscono i reali ingredienti utilizzati nelle miscele, non si sa nulla sulla loro provenienza e soprattutto non si conosce il tipo di pastorizzazione.

Qualcosa si sta muovendo in termini legislativi, la Confartigianato Gelatieri ha avviato un procedimento per mettere per iscritto le regole fondamentali per realizzare un gelato artigianale e soprattutto genuino.

Ma come si riconosce un vero gelato artigianale?
Ce lo spiega sempre Marco Infante.

1- Prima di tutto, il gelato deve essere un prodotto sempre fresco, quindi realizzato giorno per giorno. Anche noi abbiamo più di una gelateria a Napoli, ma i nostri camioncini sono sempre in giro per rifornirle continuamente di gusti freschi.

2-Inoltre, altro elemento importante è il colore. Se notate gusti dai colori troppo forti, allora non si tratta di prodotti artigianali, ma industriali, fatti con coloranti che secondo alcuni servono a migliorare l’aspetto del gelato.

3-Anche la consistenza è fondamentale per capire bene se si tratta di un vero prodotto artigianale. Se nei gelati trovate dei cristalli di ghiaccio, dipende dallo scongelamento del gelato, e non va bene nemmeno se è troppo cremoso o se si scioglie subito. In alcuni casi, l’impatto visivo è fondamentale, in particolare se vi trovate davanti a delle vaschette con sopra delle montagne di gelato a mo’ di nuvola, che una volta messo sul cono si scioglie come neve al sole.

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