Come si prepara la scarola e fagioli. Le mie cinque regole

Pubblicato in: La stanza di Carmen

di Carmen Autuori

La scarola e fagioli (e non chiamatela scarola “con” i fagioli) a torto è ritenuta una pietanza esclusivamente invernale, alcune varietà, invece, sono pronte per essere raccolte già tra la fine agosto e i primi di settembre. Inoltre, la si assimila all’idea di una zuppa piuttosto liquida che va degustata caldissima, in realtà è buonissima anche tiepida o a temperatura ambiente e piuttosto asciutta. Sta di fatto che ai primi – e tanto sospirati – brividi, il pensiero corre a tale comfort food che sa di casa, di famiglia, di intimità.

Pochi piatti sono così nutrizionalmente equilibrati come questa zuppa contadina che, a differenza di altre, è stata ampiamente adottata anche in città, in primis Napoli, dove ha conquistato il nome di “pignato magro” e fa da contraltare al celebre “pignato grasso”, ovvero la minestra maritata codificata per la prima volta da Gian Battista Del Tufo e ripresa da don Ippolito Cavalcanti Duca di Buonvicino nel suo “Trattato di cucina teorica pratica”.

Alcune differenze tra la scarola e fagioli di campagna e quella di città permangono. Nel primo caso si tende a mantenere la preparazione più brodosa mentre la versione metropolitana è più asciutta. La ricetta di Jeanne Carola Francesconi è anche più articolata, prevede, infatti, la presenza di un’idea di pomodoro, oltre che di sedano e prezzemolo.

Ma torniamo alle regole per ottenere un piatto di scarola e fagioli preparato a regola d’arte.

La scarola

Partiamo dalla varietà. Esiste quella riccia molto più adatta per il consumo a crudo, ad esempio in insalata accompagnata da olive, alici salate e peperoni sottaceto (papacelle), e quella liscia o schiana. Per questa zuppa è preferibile la seconda perché si presenta più dolce al palato e meno fibrosa. Scegliete cespi non troppo grossi perché più teneri.

I fagioli

Sono preferibili quelli bianchi a buccia sottile: cannellini, fagioli di Controne, fagiolo Dente di Morto di Acerra, tondino di Casalbuono nel Vallo di Diano, il cilentano fagiolo Della Regina, tanto per citarne alcuni. Sono da evitare i borlotti e anche quelli freschi, adatti per altre preparazioni. Se potete, lasciate perdere quelli in scatola.

Il condimento

Come la maggior parte dei piatti della tradizione contadina, anche per la scarola e fagioli il condimento è fondamentale: ci vuole un ottimo olio extravergine di oliva. Non lesinate sulle dosi, sono altri gli alimenti dannosi per la salute!

La cottura

La scarola va lessata, sgocciolata e strizzata molto bene per eliminare quanto più è possibile l’amaro; mentre i fagioli, dopo l’opportuno ammollo, devono essere ben cotti. Conservate parte dell’acqua di cottura, vi servirà quando andrete ad unire i due ingredienti nell’olio profumato da aglio e peperoncino. Quest’ultima fase è la più importante. Non andate di fretta, fagioli e scarola devono diventare un tutt’uno ed i sapori devono essere perfettamente amalgamati. È questo il motivo per cui il piatto si chiama “scarola e fagioli” e non scarola “con” i fagioli. Attenzione, però, a non ridurre il tutto in una crema, sarebbe un pasticcio.

Qualche variante

In genere la zuppa viene accompagnata da fette di pane casereccio, meglio se leggermente tostato. È buonissima per preparare un’originale bruschetta oppure, se vi avanza una piccola quantità, usatela per condire la pasta, ad esempio i ditali lisci o, meglio ancora, la pasta mischiata.

Scarola e fagioli

Di Luciano Pignataro

Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti

Ingredienti per 4 persone

Preparazione

Pulire molto bene la verdura, eliminando le foglie più dure.
Lavarla e lessarla in abbondante acqua salata per circa 10 minuti.
Scolarla, metterla a raffreddare in un piatto e, una volta tiepida, strizzarla per eliminare l’acqua in eccesso.
In una casseruola (io uso un tegame di coccio), soffriggere l’aglio tagliato sottilissimo con il peperoncino in un generoso giro di olio extravergine d’oliva.
Una volta imbiondito aggiungervi la scarola, dopo qualche minuto i fagioli e un paio di mestoli della loro acqua di cottura.
Regolate di sale, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per almeno 20/25 minuti, rimestando ogni tanto con molta delicatezza.
Se preferite la pietanza più brodosa aggiungete quasi a fine cottura un altro po’ di acqua di cottura dei fagioli tenuta in caldo.
Lasciate riposare nella pentola coperta per almeno dieci minuti prima di servire.

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