Come deve lievitare un panettone alla perfezione? Sentiamo i consigli di un grande esperto: il professore Franco Antoniazzi

Pubblicato 6 anni fa in: Polemiche e punti di vista

di Marco Contursi
Si sente spesso parlare di lievito madre e di come deve essere un panettone artigianale, io dopo averne visto uno palesemente difettato ( caverna grande come quelle di Lascaux) pubblicato sul sito ufficiale di un grande Chef, ho deciso di capirci di più e ho chiesto lumi, a uno dei massimi esperti di lieviti e farine in Italia, il Professor Franco Antoniazzi docente di Tecnologie dei prodotti dolciari e di Processi della Tecnologia Alimentare presso l’Università di Parma e membro di comitati scientifici nazionali ed internazionali, nonché consulente del ministero e del CNR.

Professore lievito madre e lievito di birra, quali le differenze nei prodotti da forno e come influenzano il prodotto finale?

Il “lievito madre” un tempo si chiamava lievito acido, tanto che in inglese il suo termine è ancora “sourdough”, poi nel tempo è cambiato con “lievito naturale” per arrivare ai giorni nostri con un ulteriore denominazione. Questo ci serve per spiegare le caratteristiche principali del lievito madre: ovvero che è “naturale” e che produce della “acidità”.
ption id=”attachment_159373″ align=”aligncenter” width=”779″] Intervista al prof. Antoniazzi su lievito e panettoni[/caption]
Non esiste alcuna legge che definisca cosa sia il lievito madre ed è per questo che sul mercato ci sia tanta confusione, soprattutto con il termine lievito di birra anche se è molto usato e del tutto scorretto, sono infatti quasi due secoli che in panificazione non si usa più il residuo della lavorazione della birra che oggi viene destinato all’alimentazione animale,

Il “lievito”, così semplicemente è definito dalla legge, oggi è costituito da ceppi di Saccharomycecerevisiae che sono molto più performanti come produzione di anidride carbonica una volta che sono inseriti negli impasti.

Purtroppo entrambi i due tipi di lievito sono spesso indicati nelle etichette come “naturali”perché entrambi fanno lievitare ed acidificare i prodotti.

Dal punto di vista funzionale hanno delle proprietà diverse: il “lievito” produce una grande quantità di anidride carbonica, mentre il “lievito madre” è essenziale per far aumentare il volume dell’impasto ma soprattutto mantenerne la sofficità nel tempo.

Quali le caratteristiche deve avere un ottimo panettone?

Il Panettone in Italia deve seguire una legge che ne definisce molte caratteristiche della sua composizione, per cui tutti i Panettoni sia artigianali che industriali non sono molto diversi per la loro composizione.Quella che invece è molto diversa è la sofficità, che deriva sopratutto da due fattori : Utilizzo di un buon lievito madre, i cui lattobacilli siano in grado di produrre molti “polisaccaridi” che formeranno nell’impasto del Panettone una specie di gelatina a livello microscopico, che tratterrà l’umidità rendendo morbido il Panettone per lungo tempo. E’ lo stesso fenomeno che si ha nel latte che dopo la fermentazione dei lattobacilli si forma un materiale gelatinoso ovvero lo yogurt. Nel Panettone il risultato della fermentazione non si vede a livello macroscopico, ma si può notare la differenza di sofficitàche c’è tra un Panettone preparato con il lievito o con il lievito naturale. Aggiunta di emulsionanti, che molti non desiderano, per avere una etichetta “pulita” e che non sono ammessi nei Panettoni biologici, ma senza emulsionanti il Panettone non dura più di un mese, salvo che si introducano altri additivi come gli enzimi, che non devono essere indicati in etichetta.

Differenze tra panettone artigianale ed industriale?

A livello industriale le produzioni iniziano a fine agosto, così che può capitare di trovare a Natale, prodotti poco soffici. L’artigiano può competere sulla freschezza ma non sui costi; oggi ci sono linee ad altissimo grado di automazione che sfornano qualche migliaia di Panettoni all’ora. L’artigiano inoltre può competere sul design della confezione, il consumatore sceglie i prodotti in base all’emozione: se un prodotto colpisce la propria fantasia è facile che lo preferisca ad altri. Per lo sviluppo di nuovo prodotto occorre il tecnico, quello che studia i mercati e di non meno importanza è il designer che sappia trovare delle confezioni veramente impattanti sul consumatore. A livello industriale le confezioni devono essere facilmente macchinabili e di basso costo, l’artigiano può mettersi da una parte di usare le migliori materie prime che ci sono sul mercato e studiare delle confezioni che facciano nel consumatore nascere la voglia di acquistare quello e solo quel Panettone. A livello artigianale un panettone da un chilogrammo si può acquistare tra 20 e 40 Euro, ma chi li acquista è contento di pagare queste cifre perché vuole realizzare il suo sogno: degustare un Panettone di altissima qualità.

Alveolatura: oggi c’è molta confusione, chi dice devono essere allungati e disomogenei, chi piccoli e omogenei, Professore cosa determina l’alveolatura e come devono essere gli alveoli?

L’alveolatura è data da molti fattori: il primo è l’arrotondatura dell’impasto prima della lievitazione, quando noi schiacciamo l’impasto tendiamo a suddividere le bolle all’interno dell’impasto, quindi a renderle sempre maggiori come numero e di minore dimensione. Nel Pan carrè dove si vuole avere un’alveolatura molto fine si fanno anche dieci pseudo arrotondature, perché in realtà sono dei passaggi sotto dei rulli. Nel panettone in genere non si vuole una alveolatura fine e quindi si fa, in genere solo una arrotondatura molto leggera e non è raccomandabile come qualcuno fa pensando di aumentare il volume del prodotto, una seconda arrotondatura. L’ideale di ottenere una struttura fioccosa è data da una farina molto forte (W>350), ma ancora entra in gioco il lievito madre che deve avere un giusto equilibrio tra acido acetico e acido lattico. La presenza di alveoli tondi può essere dovuta alla presenza di una quantità eccessiva di acido lattico, che si può evidenziare a monte: nella madre che dopo il riposo notturno non odora di acido acetico.

Quali i segreti di una perfetta lievitazione?

Nonostante i grandi studi che si sono fatti sul lievito madre, la grande difficoltà ancor oggi è di riuscire a mantenere più o meno costante la microflora presente nel lievito madre. Hanno dimostrato che anche lavorare in una camera bianca, tipo quelle per le operazioni in Ospedale, quindi con un bassissimo inquinamento dovuto all’ambiente, utilizzando lo stesso sacco di farina, il lievito madre continua a cambiare i tipi di microrganismi che si sviluppano. Questo è dovuto essenzialmente all’inquinamento da parte della farina, la cui flora non è costante. Chi vende “farina per il lievito madre” non può dare una farina con una flora microbica costante, potrà darci una farina con le caratteristiche meccaniche costanti (es. W o P/L dell’alveografo di Chopin, o la stabilità e tempodi sviluppo delfarinografo), ma certamente non potrà garantire una costanza microbica. Per cui ancor oggi i “lievitisti” devono essere così bravi da monitorare quotidianamente il loro lievito e fare dei piccoli interventi sul processo come aumentare o diminuire la temperatura od il tempo di lievitazione, oppure aumentare la quantità di farina nei rinnovi del lievito oppure diminuire la proporzione di acqua, controllando l’aumento di volume nel tempo, l’odore di acido acetico, il sapore dell’acido lattico. Caratteristiche che potrebbero essere fatte con metodi chimici ma che comporterebbe molto lavoro che è fatto solo da poche grandi aziende. Il lavoro del “lievitista” è quindi quello di un artista che quotidianamente continua a ritoccare la sua creatura o “lievito madre”.

A volte capita di trovare cavità grandi,vere e proprie caverne all interno del prodotto. Da cosa sono determinate?

I sintomi di un difetto, le caverne, sono come quelli che si riscontrano negli uomini, possono essere causati da più ragioni. Le caverne possono nascere da una arrotondatura non perfetta, con della farina o una sostanza grassa lasciata in prossimità della chiusura del bolo di pasta. Una sfera perfetta non esiste, per cui la cella di lievitazione deve sempre avere dell’umidità proprio per chiudere al meglio la sfera preparata con l’arrotondatura manuale o meccanica. L’impasto deve inoltre essere perfettamente omogeneo, l’impastatrice deve riuscire a mescolare tutti gli ingredienti in modo da evitare nell’impasto concentrazioni di alcune materie prime. Un pezzo di burro non disciolto porta facilmente alla formazione di una caverna. L’aggiunta di grandi quantità di “lievito” può portare ad una alveolatura che assomiglia più a che a fiocchi di lana all’arnia delle api, ma può anche causare la formazione di caverne.

Altri difetti del panettone?

Il difetto più importante è certamente la non sofficità della mollica, che tutti avranno talvolta potuto notare personalmente, la cui principale causa risiede difficoltà nella gestione del lievito madre dove è in continuo cambiamento la microfloradella farina. Per questo se si vogliono ottenere sempre prodotti di elevata qualità, bisogna tenere continuamente sotto controllo la qualità del lievito naturale ed intervenire per correggerlo. Altri difetti più rari sono la presenza di muffe che si instaurano e si rendono evidenti dopo 20/30giorni sul prodotto cotto ed oggi si devono prevenire aggiungendo dell’alcool tal quale o sotto la forma di un aroma, iniettandolo nella busta prima di inserirvi il Panettone e terminare così il confezionamento.

Un’ ultima domanda, si sente parlare di lieviti madre di 100 anni, ha senso questa cosa?

Il lievito pur mantenuto in condizioni costanti e pur usando la stessa farina, continua a cambiare perché nella farina sono presenti microrganismi diversi che possono prendere il sopravvento rispetto ai precedenti, come dimostrato dai due diagrammi allegati.

Nel primo c’è una madre rinnovata sempre con lo stesso sacco di farina e si notano cambiamenti nei primi dieci giorni. Nel secondo dove si è utilizzata una diversa tecnica di microbiologia molecolare ci sono tre ripetizioni di un madre seguita per 56 giorni a 20°C: le differenze sono enormi e comunque si vede la grande variabilità sia nel tempo che allo stesso tempo ma nella stessa madre.

Conservare una madre per 100 anni dimostra la perizia del “lievista”, ma la madre di 10 o 100 giorni o di 10 o 100 anni, sono matematicamente diverse.

Un sentito ringraziamento al Professor Franco Antoniazzi per essersi reso disponibile all’interessantissima intervista.

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