di Carmen Autuori
Le amarene sono considerate le cugine bruttine ed anche un po’ acide per il gusto che le caratterizza delle ciliegie. Anche in pasticceria, sciroppate, siamo abituati a pensarle come “comparsa” dei nostri dolci della tradizione dal biscotto all’amarena alla zeppola di San Giuseppe, alla sfogliatella Santa Rosa al pasticciotto crema e amarena, solo per citarne alcuni.
Eppure, al frutto appartengono ottime proprietà: conciliano il sonno, grazie alle pectine eliminano le scorie e attenuano l’affaticamento. Gli amanti dei sapori aciduli le mangiano al naturale, ma danno il meglio di sé allo sciroppo, appunto, oppure in confettura. Negli anni del Dopoguerra, ma fortunatamente c’è ancora chi mantiene questa tradizione, era usanza assai diffusa conservare le amarene con un singolare procedimento tutto naturale. Si snocciolavano i piccoli frutti privandoli del peduncolo e si ponevano in vasetti di vetro alternandoli con generosi strati di zucchero. Il contenitore veniva esposto al sole durante il giorno e ritirato la sera, così fin quando non si creava il denso e profumato sciroppo di conservazione. Solo allora veniva posto in dispensa per essere usato in occasioni speciali.
La tradizione è ancora molto diffusa tra le colline della Penisola Sorrentina e precisamente nella zona dei Colli di San Pietro, a Piano di Sorrento, qui le amarene crescono rigogliose.
Secondo la leggenda pare sia stato lo stesso Lucullo ad introdurre i primi alberi in queste terre. Molto probabilmente furono invece i monaci benedettini dell’Abbazia di San Pietro a Carmenna – scrive il professor Ciro Ferrigno nel suo libro “I racconti del lunedì” – a diffonderne la coltivazione. Nel periodo della raccolta era un continuo via vai di carretti pieni del frutto prezioso che, percorrendo la via Carmenna, si dirigevano verso l’abbazia.
Qui i monaci le trasformavano in confetture, sciroppi e liquori, creme e conserve, ma anche in rimedi curativi suggeriti dalla Scuola Medica Salernitana. E proprio le amarene appassite al sole costituivano la loro specialità. Ogni anno, dopo circa quaranta giorni di cure attente, facevano la loro comparsa alla fiera di San Pietro ad Germina a fine giugno.
Oggi le amarene appassite di San Pietro sono riconosciute Prodotto Agroalimentare Tipico (P.A.T
Abbiamo chiesto la ricetta tradizionale delle amarene appassite, dette anche Quarantine perché ci vogliono quaranta giorni affinché siano pronte per l’uso, a Franca Di Mauro, appassionata cultrice delle tradizioni della Penisola Sorrentina nonché membro del CER Comitato Esecutivo Regionale di Slow Food.
Amarene allo sciroppo
Di Franco Di Mauro
Ricetta raccolta da Carmen Autuori
Tempo di preparazione: 20 minuti
Ingredienti per 10 persone
- 1 kg di amarene (al netto degli scarti)
- 800 g di zucchero semolato
- Rhum
Preparazione
Togliere delicatamente i peduncoli ed i noccioli alle amarene, dopo averle lavate ed asciugate bene.
Munirsi di vasi di vetro perfettamente lavati ed asciugati e riempirli con le amarene e lo zucchero creando degli strati.
Chiudere con il coperchio, avvolgere il tutto con la pellicola da cucina ed esporli al sole, avendo cura di trasferirli al chiuso durante il giorno.
Ogni due giorni capovolgere il barattolo per evitare che lo zucchero non si sciolga solo in superficie.
Questo procedimento va ripetuto per un periodo che va da un mese a quaranta giorni.
Trascorso questo tempo, travasare in vasi più piccoli e prima di chiuderli versare in ognuno un cucchiaino di rhum.
C’è anche un metodo più breve per la preparazione delle amarene sciroppate, qualora non sia possibile seguire quello tradizionale, le proporzioni sono le stesse.
Mescolare in un recipiente capiente i frutti e lo zucchero.
Lasciar riposare il tutto coperto pe 24 ore.
Separare succo e frutta e portare il primo a bollore facendolo restringere fin quando non appariranno delle bollicine in superficie.
Versare lo sciroppo sulla frutta, caldo ma non bollente e lasciar riposare per altre 24 ore.
Ripetere l’operazione precedente e versare di nuovo lo sciroppo sulle amarene posizionate nei vasetti.
Chiuderli bene e posizionarli in una pentola con dei canovacci per evitare che si rompano.
Riempire la pentola di acqua, portare a bollore e lasciare che cuociano per 10 minuti.
Eliminare l’acqua, lasciarli raffreddare e conservare.