Come si fanno i salumi: dalla salatura alla concia

Pubblicato 11 anni fa in: I miei prodotti preferiti

di Bruno Macrì

Seguito della prima puntata: Ischia: l’uccisione del maiale
Cari lettori, ecco il seguito dell’uccisone del maiale. Vengono illustrate, passo per passo, tutte le operazioni necessarie alla macellazione e confezionamento dei prodotti da consumarsi freschi o stagionati.

La “sfasciatura”
Domenica si è proceduto all’uccisione dei due maiali, la mattina del martedì successivo, trascorse poco meno di 48 ore, complice anche una provvidenziale tramontana che ha permesso un rapido rassodamento delle carni, si procede alla “sfasciatura” dei due suini. La “sfasciatura”, che letteralmente significa “fare a pezzi”, consiste nel sezionamento degli animali.
La formazione non è la stessa di domenica scorsa: escono di scena gli amici, rimangono solo i componenti della famiglia Sferratore: Giovanni il “norcino”, assistito dai figli Raffaele e Vitantonio e dalla moglie Antonietta, chiamata a far valere tutta la sua esperienza.

I due maiali, ridotti in “pacche”, pendono dalla pertica incastrata nella volta della cantina. In cantina vengono approntati due tavolacci in legno ed una lunga tavola su cui viene posata una candida tovaglia. I due tavolacci serviranno per tagliare e lavorare le carni, mentre su quello abbigliato con la tovaglia saranno adagiati, in attesa di destinazione, tutti i pezzi di carne già lavorati. Le operazioni che seguono sono relative ad una “pacca” di maiale.
Per prima cosa si taglia la testa che viene messa da parte, sarà preparata per ultimo. Poi si stacca “‘u panielle ‘e ‘nzogne”, lo strato di grasso attaccato alle costole del maiale; operazione faticosa perché si è attaccato in modo molto solidale al costato. Insieme al “paniello” di grasso si staccano i “rognoni” (reni). Questo spesso strato adiposo, una volta sciolto sul fuoco, servirà per farne sugna. Confezionato nella vescica prende il nome di “pall’ ‘e ‘nzogne”. Oggi, in verità, non essendoci più grande necessità di cucinare con la sugna in luogo dell’olio, spesso il “paniello” viene buttato. Dal “paniello” si rifilano alcuni pezzi di magro che vengono messi da parte per le salsicce. Il “paniello”, dalla parte esterna, è rivestito con un velo molto resistente, che viene strappato e tenuto da parte, servirà, una volta reso elastico in acqua bollente, per insaccare un prosciutto o un capocollo. Poi si pratica un taglio al di sopra della coscia posteriore e, con le mani e coltelli affilati, si spoglia il maiale del suo mantello (cotica) che riveste l’intero costato insieme al capocollo, la spalla e la zampa anteriore. Attaccato alla zampa posteriore rimangono il carrè, che disossato prende il nome italiano di arista, il filetto e tutto il costato spogliato.

Si stacca la spalla col prosciutto anteriore da questa sorta di coperta centrale del maiale da cui si ricaveranno “ventresca” e lardo. La parte interna, in corrispondenza della pancia, la “ventresca” (pancetta), viene separata dalla parte del dorso dell’animale che servirà per ricavare una “pezza” di lardo. A questi pezzi non viene tolta la cotenna. L’interno della “ventresca” viene rifilata da pezzi di magro e grasso per compattarla. I ritagli di magro vanno in salsicce. La grande “pezza” di lardo viene suddivisa in 4 “pezze” più piccole, alcune delle quali, sciolte sul fuoco, serviranno per ricavare sugna e “cigole”. Si stacca dal carrè il costato da cui si ricaveranno “costatelle”, “tracchiolelle” e “capicollo”. Dal costato si taglia il capocollo che viene rifilato per dargli una forma più omogenea, sarà poi insaccato dopo averlo trattato adeguatamente. Il capocollo, se non lo si vuole insaccare, ridotto a fettine, è un taglio morbido e saporitissimo da fare alla griglia o in padella. I ritagli di carne e grasso andranno a far salsicce.

Si taglia il pezzo dove sta appoggiato il capocollo che viene considerata una spuntatura, buona per il ragù. Con un taglio trasversale si separano le “tracchiolelle” (costine) dalle “costatelle” (costolette con l’osso). Poi si provvede a tagliare costolette e costine singolarmente. I pezzi da insaccare o trattare, man mano che si tagliano vengono adagiati ordinatamente sul tavolo ricoperto dalla candida tovaglia, mentre quelli da consumarsi freschi, vengono messi in cassette rivestite con panni puliti. In bagnarole, invece, finiscono i ritagli di carne per le salsicce, pezzi di grasso per fare sugna e “cigole”, etc. Su di uno dei tavolacci di lavoro ora viene portato il prosciutto di spalla. Con l’aiuto di un seghetto si stacca lo zampetto che viene spaccato in due parti uguali, una volta salato, servirà per insaporire qualche minestra o zuppa. Anche bollito e condito all’insalata, insieme ad altri pezzi di scarto, pare sia molto buono. Si stacca la pelle al prosciutto di spalla dal quale, forse in questo caso, si ricaveranno fettine per arrosti e pezzi per salsicce.

Dalla spalla se ne può ricavare anche un ottimo prosciutto con o senza la cotenna. Le “cotiche” vengono ripulite accuratamente di tutta la parte adiposa interna, destinata a farne sugna e “cigole”, vengono tenute da parte. Ottime se imbottite come normali “braciole” e tuffate nel più classico dei ragù. O ancora utilizzate in minestre e zuppe, o bollite e condite all’insalata.
Intanto, Giovanni fa notare che le razze moderne di maiali sono sempre più povere di grasso e che, un tempo, il grasso era più importante della carne. Perché, in tempi in cui l’olio era un bene raro e prezioso, dal grasso si ricavava la sugna per cucinare.

Si disossa il prosciutto posteriore estraendo dalla spalla un osso a forma di paletta, che infatti, prende il nome di “palettelle”. La paletta tutt’intorno è rivestita di carne magra e scura e, conservata sottosale o al naturale per tempi non lunghi, renderà particolarmente saporite zuppe e minestre. Con un seghetto si taglia in più pezzi la zampa del maiale, ricavandone degli ossobuchi. Poi si passa a disossare il resto del prosciutto di spalla estraendo un osso che finirà anch’esso in zuppe o minestre. Si rifila il prosciutto da grasso e pezzi di magro per dargli una forma più compatta e lo si adagia sul tavolo tovagliato in attesa di giudizio. Prosciutto o fettine? Vedremo nel pomeriggio.

Si estrae il pezzo del filetto dal carrè, rimasto ancora attaccato al prosciutto anteriore penzolante e, con l’aiuto di sega e coltello, si stacca il carrè dal prosciutto posteriore. Si rifila il carrè dal grasso e lo si mette nella cassetta dei tagli freschi, così come il filetto. Dal carrè si possono ricavare costolette con l’osso o disossarlo e conservarlo intero per fare l’arista al forno. Appeso ancora alla pertica rimane il pezzo che unanimemente riscuote più successo: il prosciutto per antonomasia, quello posteriore. Messo sul tavolo di lavoro, viene segato lo zampetto subito spaccato e tenuto da parte. Si taglia il pezzo col codino, che sarà conservato sottosale per zuppe o minestre o in un sugo. Si rifila il pezzo di pancia attaccato al prosciutto da cui si ricavano ritagli per salsicce.
A questo punto va fatta una scelta: conservarlo intero o disossato? Se lo si vuole conservare intero va semplicemente trattato vestito della sua cotenna e con ancora l’osso. Mentre, se lo si vuole disossato, allora va tolta anche la cotica. Per motivi di tipo tradizionale e per ragioni personali, il prosciutto viene disossato. Quindi si passa a scotennarlo, ad estrarre l’osso dalla coscia ed a rifilare il pezzo dal grasso e pezzi di magro.

Coi ritagli di carne, ricavati dalla pulizia dell’osso del prosciutto, particolarmente muscolosi in questa zona del maiale, si confezionano le “sopressate”. Il gambetto, in questo caso, viene staccato e sezionato con la sega in più pezzi: andrà bollito e poi condito all’insalata, ma può anche essere conservato sottosale.

L’osso ricavato dal prosciutto andrà salato per insaporire poi zuppe e minestre. A questo punto si passa a preparare la testa: viene dapprima tolto l’orecchio che andrà conservato sottosale o bollito, poi si stacca “‘u vucculenie” (guanciale), un salume di grande sapidità e morbidezza, poi si taglia il musetto e la rimanente parte della testa, questi pezzi vengono solitamente bolliti e mangiati in insalata, ma possono essere anche conservati sottosale. A questo punto tutti i pezzi ben allineati sul tavolo rivestito con la tovaglia sono pronti per la salatura. In una bagnarola sono conservati i ritagli di magro con del grasso per preparare le salsicce, in un’altra il grasso per ricavare sugna e “cigole”, in una cassetta rivestita di panni bianchi “tracchiolelle”, “costatele”, filetto e altri pezzi da consumarsi freschi. Appeso ad una pertica della cantina vi è “‘u campanare”, le interiora estratte il giorno precedente, inviate all’ASL, riportate a casa dopo le analisi di rito.

La pausa pranzo
A ricordare che si avvicina l’ora del pranzo è un bambino che, saputo dell’evento, è stato mandato dalla mamma a chiedere qualche “tracchiolella” da mettere nel sugo. Richiesta, ovviamente, subito accolta con garbo.

Intanto Antonietta arriva con fogli di carta per alimenti che serviranno ad avvolgere della carne da offrire ad amici e parenti. È il classico “segne ‘e puorche”, ovvero un piccolo presente di antica tradizione per ingraziarsi il vicinato. “’U segne ‘e puorche”, solitamente, è composto da un misto di “costatelle”, “tracchiolelle”, fegato.
Mentre Raffaele viene mandato in giro a consegnare i vari “segni di porco”, Vitantonio provevde a tagliare da “‘u campanare” (coratella), qualche pezzo di fegato, milza, polmone, cuore, trachea. In un tegame lascia appassire della cipolla con l’olio, poi vi unisce i pezzi di interiora e li lascia insaporire. Poi sfuma il tutto con del vino bianco e profuma con foglie di lauro. Il tocco di forte è garantito da due o forse tre “cerasielli” tondi e piccantissimi. Il risultato è un “zuffritto” in bianco di una bontà mai gustata prima. Nel saporitissimo intingolo affondiamo a piene mani croste di fragrante pane del Ciglio, quello preparato ancora con il “criscito”. Altre fettine di fegato, su ognuna delle quali è stata poggiata una foglia di lauro, vengono avvolte nella “rezza”, a formare il classico fegato nella rete, e arrostite sulle braci del camino. Il tutto è accompagnato da una bella “scarola torciuta” ed innaffiato da un sublime rosso d’annata, morbido e fruttato blend di piè di colombo, guarnaccia e uva fragola. Meglio non appesantirsi troppo, perché rimane ancora molto da lavorare. C’è da salare la carne destinata alla conservazione, da insaccare “sausicce” e “soppressate” e da sciogliere la sugna.
La seduta pomeridiana
La prima salatura – La carne viene leggermente salata (prima salatura) messa a strati in una “mattera” di legno, adagiata su di un piano leggermente inclinato in modo da far scolare eventuali residui sanguigni.
Le salsicce – Con i ritagli di carne e grasso si preparano le salsicce. La carne viene tritata per mezzo di apposite macchinette o, volendo una grana più doppia, a punta di coltello o con trafile dai fori più grossi. La carne tritata viene condita con sale, pepe, vino e, a richiesta, con semi di finocchietto selvatico, aglio e altri aromi. Amalgamati bene tutti gli ingredienti si passa ad insaccare la carne in budella per ricavarne salsicce. Alcune andranno mangiate subito, altre saranno messe ad asciugare appese ad una pertica in cantina per farne salami. Per verificarne salatura e giusto grado di concia, si assaggia la pasta delle salsicce, gettandola per pochi minuti sulla brace del camino. E, visto, che ci siamo, travolti da un eccesso di zelo, si pone sulla graticola anche una “costatella”. Giovanni, confortato dal positivo esito del test, prosegue imperterrito nell’arduo lavoro.
La “soppressata” – Giovanni, a questo punto, passa all’insaccamento di un grandissimo salume: “’a suppressate”, un misto di carni di prosciutto e costato, pochissimo grasso, macinati con la trafila a fori grossi, conciati con pepe in grani, vino e sale, insaccati nel budello gentile, quello della zona anale, qui detto “cularino”, perché più grasso, più spesso e più elastico. Il budello del “cularino” permette una migliore conservazione del prodotto, mantenendo le carni più morbide e più saporite. Una volta insaccate, per permettere alla carne di respirare, si punge il budello con “‘u pugne-pugne”, attrezzo formato da un tappo in cui sono infilzati una serie di spilli. Poi le “soppressate” si legano con filo, e vengono messe ad essiccare, appese ad una pertica. Durante la fase di essiccazione, vengono periodicamente manipolate per far si che la carne si distribuisca omogeneamente nel budello. Per tradizione viene mangiata il giorno di Santa Restituta, la santa patrona dell’isola, che cade il 17 di maggio. Può essere anche affumicata. Del sapore non abbiamo ancora parlato: carni morbide e profumate, magre, saporitissime.
Sugna e cigole – Nel frattempo Antonietta e Vitantonio, mettono tutto il grasso tenuto da parte in un pentolone di rame a due manici, che si adagia prontamente sul focolare collocato in un angolo della cantina alimentato da braci ardenti. Rimestando continuamente si fa sciogliere completamente il grasso del maiale. Il grasso, ormai liquido, viene filtrato con un colapasta a fori sottili. Il liquido viene travasato in vasi di vetro e, una volta consolidatosi, diviene sugna. Alcuni, ancora oggi, usano travasare il lardo liquefatto in vesciche di maiale, confezionando, così, la classica “palle ‘e ‘nzogne”. Nel colapasta rimangono dei residui carnosi, che vengono spremuti con l’ausilio di uno schiacciapatate (c’è anche chi utilizza appositi torchietti), ricavando così le “cigole” (ciccioli). Le “cigole”, se si riesce a resistere alla tentazione di mangiarle ancora sfrigolanti e croccanti, vengono salate, pressate in piccole pizzette e conservate pronte per l’uso. Le “cigole” vengono utilizzate per insaporire torte e pizze rustiche, come il “tortano” o la “pizza di farina rossa”. Nella pentola utilizzata per sciogliere la sugna, si possono ripassare degli ziti spezzati a mano e mantecarli con qualche “cigola” e pepe nero macinato al momento: gusterete così un grande piatto della cucina tradizionale povera, il “maccherone lardiato”.
Tutto questo è solo il lavoro grosso: ci sarà ancora da lavorare ancora per diversi giorni.

La salatura
Il giorno ancora successivo, dopo il lavoro di “sfasciatura”, si passa alla salatura dei pezzi da conservare. Vengono ripresi dalla “mattera” i pezzi pregiati, quelli destinati alla stagionatura. Su di un tavolaccio, si lavorano uno alla volta, massaggiandoli millimetro per millimetro a lungo e con abbondante sale fino, poi si ripongono nella “mattera”, leggermente inclinata per favorire lo scolo dei grassi. La disposizione nella “mattera” non è casuale: al livello più basso i prosciutti, perché più delicati, poi i guanciali (“‘e vucculenie”), ancora le ventresche, infine le “pezze” di lardo. Resteranno a maturare nel sale per almeno sette giorni. Anche questa è operazione faticosa, fondamentale e delicata: ore ed ore di massaggi vigorosi, garantiscono la perfetta conservazione dei pezzi.

Lavaggio dei pezzi
Trascorsi sette giorni di salatura, i pezzi vengono prelevati dalla “mattera” e lavati accuratamente con del vino, indi appesi per altri due-tre giorni alla pertica per farli asciugare dal liquido di lavaggio.

Confezione dei salumi
Una volta assicuratosi che i pezzi si siano asciugati perbene, Giovanni ne prende uno alla volta dalla pertica, li mette sul tavolaccio e inizia a massaggiarli con del pepe nero. Il pepe serve, oltre che a dare aroma alla carne, anche a preservarla meglio dall’insorgenza di muffe. Si comincia con i prosciutti. Appena terminato il massaggio con il pepe, i pezzi si incartano con la cosiddetta “pelle”, un sottilissimo budello artificiale che somiglia ad un cellophane, legati con filo di cotone e appesi nuovamente ai ganci della pertica. Il prosciutto è senza osso, né cotenna. È uno dei pezzi forti di Giovanni. La legatura è un operazione che si fa a 4 mani, in questa operazione Giovanni è aiutato dalla moglie Antonietta. Si prosegue con i guanciali (‘e vucculenie), che avendo la cotenna esterna, vengono prima arrotolati, legati per tenerli in forma, incartati e poi nuovamente legati. Man, mano che i pezzi si rimettono alla pertica, si punzecchia il budello con “’u pugne-pugne”, per permettere loro di respirare e stagionare meglio. Stessa operazione viene fatta per le “ventresche”, anch’esse con cotenna esterna: prima arrotolate strette con spago in luogo del filo servendosi de “’a zaffaraga”, un ago lungo e ricurvo, che un tempo serviva per fare le impunture dei materassi in lana.

Le “ventresche” rimarranno appese per due-tre giorni in modo da fargli prendere forma, dopo di che saranno pressate tra due tavole tenute da perni e dadi in acciaio. È questa una pratica “imposta” da Raffaele che sostiene che così si raggiunge un maggiore equilibrio tra venature di magro e grasso. Alla pertica sono appese anche le “pezze” di lardo, il dorso dell’animale tagliato in grandi rettangoli. Esternamente la cotica, internamente quattro dita di lardo delicatamente venato da impercettibili presenze di magro. Altro che lardo di Colonnata! Non vengono trattate con pepe, né incartate. Rimarranno appese alla pertica in locali freschi e ventilati fino all’utilizzo. Il modo di appendere le “pezze” è abbastanza singolare: un cappio di spago che attraversa la “pezza” di lardo, assicurato all’altro estremo con un pezzetto di canna. Dalla volta della cantina pendono, già confezionati da diversi giorni, i salami (‘u sausicce), che saranno pronti tra circa 10 giorni (non ne vedo l’ora) e le “soppressate”, da mangiare non prima del 17 maggio, data che coincide con la festa di Santa Restituta, patrona dell’isola d’Ischia.

La ventresca pressata
La “ventresca” pressata tra le tavole è un vanto di Raffaele che, all’uopo, ha costruito una sorta di gogna in legno dove stringere le ventresche per appiattirle e renderle più “magre”. Le tavole sono accoppiate a mezzo di lunghi perni passanti che recano dadi agli estremi. Serrando i dadi si raggiunge lo spessore desiderato. Raffaele con un metro da muratore verifica se la misura è quella desiderata in ogni punto del prelibatissimo salume. Man mano che la “ventresca” si asciuga, perdendo grasso e rendendo più evidenti le venature di magro, si provvede ad un serraggio graduale dei perni, fino al raggiungimento dello spessore finale che coincide anche con l’avvenuta maturazione del prodotto. Il tempo di stagionatura non è mai inferiore ai 2 mesi e cade, guarda caso, nel periodo (fine aprile-inizio maggio) in cui si consuma il più classico dei matrimoni: fave con la ventresca.

Considerazioni finali
Assistendo a tutte le fasi della macellazione del maiale e della confezione dei prodotti derivati, ci si rende conto della grande fatica profusa. Giorni e giorni di durissimo lavoro, senza contare il tempo necessario per crescere i maiali e portarli in forma fino al grande giorno. Fatica e sacrificio che hanno un unico scopo: la volontà di continuare una tradizione ereditata dai genitori e, a sua volta, di trasmetterla ai figli, ai nipoti. Atto d’amore per la propria terra. Una lezione che aiuta, molto più di tanta letteratura, a capire i veri valori della vita, la storia del proprio paese, ad avere rispetto delle umane vicende spesso segnate da fame e carestie. Senza trascurare l’aspetto ecologico dell’operazione: del “maiale non si butta niente”, potrebbe essere un eccezionale slogan per una campagna contro il consumismo, lo spreco e la produzione dei rifiuti.
Dobbiamo essere profondamente grati alla famiglia Sferratore e a tante altre famiglie ischitane, che si ostinano solo per passione e rispetto della tradizione, se ancora oggi non sono cadute definitivamente nell’oblio antiche produzioni rurali. E allora, perché non incentivare e rendere redditizie queste attività? La creazione di piccole industrie legate alla produzione di prodotti di grandissima qualità, potrebbe garantire a tanti giovani isolani una fonte di reddito alternativa alla sola industria turistica. Diversamente i nostri giovani saranno costretti ad emigrare per trovare lavoro. Ma, cosa più drammatica, il completo abbandono delle attività rurali condurrà al definitivo disastro del paesaggio, già gravemente compromesso da una scellerata gestione del territorio.

P.S. Scusate la lunghezza degli articoli, ma era un peccato saltare qualche passaggio. Prometto che sarò più sintetico la prossima volta.

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